La cuisson à basse température et sous vide est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson. Cette cuisine est très pratiquée par les chefs étoilés. La cuisson sous vide à basse température s’applique sur n’importe quelle viande : filet, agneau, porc, rôti, etc. De plus, pour les passionnées de la cuisine, perfectionner ces recettes est facile. Dans ce blog, découvrez quelques recettes intéressantes sur la cuisson sous vide à basse température, en utilisant un thermoplongeur et une machine sous vide.
Foie gras et chutney aux poires sous vide à basse température
La cuisson d’un foie gras n’est pas une mince affaire. Vous devez vous munir d’une technique de précision pour la réussir. Cela s’applique également à ceux qui souhaitent tester les recettes de ce type dans leur cuisine. Sortez le foie gras du frigo ;Laissez-le à une température ambiante pour favoriser une texture souple ;Séparez puis étalez les lobes du foie gras ;Tranchez les veines puis retirez-les ;Faites attention à bien suivre la gousse de veine, puis repérez les ramifications ;Assaisonnez ensuite le foie gras avec du sel, du poivre, et de la vanille ;Enveloppez le tout dans un film étirable ; Placez la préparation dans une machine pour la cuisson sous vide, puis, faites le vide ;Utilisez du bain marie à une température de 57 °C, pendant 40 minutes ;Retirez la préparation du bain marie, puis plongez la dans un bain d’eau glacée ;Laissez reposer pendant 2 à 3 jours dans un réfrigérateur avant de retirer le film ; Une fois prête, découpez les foies gras en portions.
Pour la préparation des chutneys aux poires :Pelez les poires, puis coupez-les en petits morceaux ; Émincez l’oignon, et suez-le dans un filet d’huile ; Ensuite, ajoutez le sucre ainsi que les poires, mélangez-les ;Ajoutez du vinaigre, du gingembre, de l’anis étoilé, et de la vanille ; Laissez reposer pendant quelques minutes ;Réservez au frigo.
Gigot d’agneau aux herbes, cuit sous vide
Cette nouvelle recette de gigot d’agneau favorise une cuisson juteuse et tendre. D’habitude, cette cuisson à basse température est servie avec des pommes de terre croustillantes et un jus d’agneau acidulé. Préparez l’agneau : désossez la hanche, les tendons ;Quadrillez-le puis enduisez ;Répartissez le haut du gigot du gigot court, puis découpez les autour de l’os de la hanche ou le coxale ;Ensuite, incisez autour de l’os de 5/10 cm de côté ;Sectionnez les tendons, faites attention à ce qu’ils ne rétractent pas pendant la cuisson. En maîtrisant cette technique, vous aurez la possibilité de manchonner facilement la souris de l’agneau à la fin de la cuisson ;Raclez le gras du gigot des 2 côtés. Cela va permettre à l’assaisonnement de pénétrer à l’intérieur de la viande, mais également, de faire fondre et circuler la viande ; Assaisonnez ensuite avec de la moutarde en poudre, du sel et du poivre ;Mélangez le tout ;Mettez le gigot d’agneau dans un sac sous vide. Veillez bien à ce que les dimensions des sachets correspondent à celles du gigot.
Pour la cuisson du gigot d’agneau sous vide, voici la recette : Préchauffez le bain-marie ; Puis plongez les sachets sous vide à l’intérieur ;Faire cuire dans le cuiseur thermoplongeur à 55 °C. La durée de la cuisson est de 24 heures pour un résultat plus tendre et fondant. Pour d’autres aliments, le temps de cuisson normal est de 5 à 30 heures, selon la qualité des aliments ; A défaut de bac avec couvercle, recouvrez le bain marie avec du film alimentaire. Cette technique permet au mieux de limiter l’évaporation ;Faites frire les fines herbes ; Préparez les pommes de terre ou les légumes ;A la fin de la cuisson, sortez le gigot d’agneau ;Préchauffez le four à 240 °C et déposez le gigot sur un plat pour le rôtir ;Préparez le jus acidulé ; Puis dressez le tout.
Rôti cuit sous vide
La cuisson de la viande de bœuf, de porc, de veau sous vide à basse température est illustrée grâce à 2 techniques : au thermoplongeur ou au four à basse température pour une température à cœur, ou une cuisson rapide. Huilez et assaisonnez la viande correctement avec du sel et du poivre ;Colorez le rôti sur tous les côtés. Utilisez de la poêle pour faciliter la tâche ;Arroser la viande régulièrement avec de la matière grasse ;Laissez refroidir, puis, placez la viande dans une poche sous vide ;Ajoutez du thym et de l’ail. Puis mettre sous vide ;Réglez la température à cœur de la viande selon le type de cuisson. Pour un rôti de bœuf, la température à cœur est de 45 à 60 °C. Il en est de même pour le temps de cuisson ;Plongez le sac sous vide dans le bain de cuisson pendant le temps défini ;Placez une bande autocollante pour déterminer la température de sonde sur le sac ; Enfournez les sachets sous vide à une température à vapeur de 64 °C ; Sondez régulièrement le rôti de plus petit au plus gros ;Terminez la coloration de la viande en préchauffant la poêle à feu moyen. Pour la cuisson sous vide du filet de bœuf : Coupez la viande en 4 morceaux ;Conditionnez le sous vide avec les herbes ;Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C ;Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec ;Sortez la viande du sachet ;Faire frire dans la poêle, assaisonnez-le correctement.
Pour la cuisson sous vide des carottes : Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets ; Conditionnez les ingrédients sous vide, faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes ; Faites bouillir les carottes dans une casserole.
Généralités et matériel
Longtemps réservée aux grands chefs de cuisine, la cuisson sous vide à basse température séduit désormais les professionnels comme les passionnés. Cette technique repose sur les bénéfices de la mise sous vide des aliments : viande, poisson et légumes. Chaque aliment sous vide conserve ses saveurs et ses qualités nutritionnelles intactes. La douceur et la précision de la cuisson basse température les sublime. Simple dans sa mise en œuvre, cette méthode requiert un matériel adapté et quelques principes de base. Suivez le guide !
Les grands principes de la cuisson à basse température
La cuisson sous vide à basse température marie deux procédés complémentaires : le conditionnement sous vide des aliments et leur cuisson dans une eau à température contrôlée.
Comprendre cette technique de préparation au bain-marie
Le principe consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement emballé sous vide dans un sac adapté. L’eau est chauffée à une température stable et précise grâce à un cuiseur programmable ou un thermoplongeur. La température basse, généralement comprise entre 55 et 100 °C, fait cuire doucement chaque produit. L’eau transmet la chaleur de manière homogène, de la surface jusqu’au cœur de l’aliment, sans jamais l’agresser.
Origines et histoire
Cette technique a été mise au point en 1974 par le chef français Georges Pralus, pour le restaurant Troisgros à Roanne. Son objectif était de préserver la texture du foie gras pendant la cuisson, en évitant les pertes de matière grasse. Depuis, la cuisine sous vide s’est diffusée dans les restaurants étoilés du monde entier. L’apparition de thermoplongeurs accessibles a permis aux amateurs éclairés de s’y initier à domicile.
Différences avec la cuisson au four
Cuire à basse température au four est possible, mais l’air chaud reste un conducteur de chaleur moins efficace que l’eau. La cuisson y est donc moins homogène et les aliments perdent davantage d’humidité. Avec la cuisson sous vide, le sac hermétique empêche toute évaporation. Le produit conserve ses jus, ses arômes et sa tendreté. La perte de poids n’excède pas 5 %, contre 20 à 30 % avec un four ou une poêle classique.
Avantages pour les aliments et l’organisation
Saveurs préservées et textures fondantes. Les aliments enfermés dans des sacs sous vide conservent l’intégralité de leurs arômes. Les jus ne s’évaporent pas et les saveurs se concentrent naturellement au fil de la cuisson. La cuisson lente et à basse température agit sur le collagène et les protéines. Les fibres se détendent progressivement, ce qui donne une texture fondante aux viandes comme le poulet ou le magret de canard.
Précision, régularité et zéro gaspillage. Grâce au cuiseur sous vide, vous maîtrisez la température et la durée au degré et à la minute près. Contrairement à l’utilisation d’un four ou d’une poêle, le risque de surcuisson est quasi nul. Le résultat est reproductible à chaque préparation. Cette régularité réduit le gaspillage. Les aliments sous vide gardent leur poids initial et ne dessèchent pas. Pour un professionnel, c’est un avantage économique considérable sur le prix de revient de ses recettes.
Conservation prolongée et gain de temps en cuisine. Une fois cuits, les produits peuvent rester dans leur sac et se conserver au réfrigérateur plusieurs jours. Cette organisation facilite le service en restauration comme la planification des repas à domicile. Le rangement des sacs sous vide est pratique et compact. Vous pouvez préparer vos aliments en avance, puis les régénérer au bain-marie au moment voulu, sans perte de qualité.
Les étapes pour réussir
Les étapes pour réussir vos préparations au bain-marie ne présentent aucune difficulté technique majeure. Préparer et assaisonner les aliments : commencez par choisir des produits frais et de qualité. Assaisonnez chaque aliment selon vos recettes favorites : sel, poivre, herbes aromatiques, épices ou un filet d’huile d’olive. Pour un poulet, pensez à ajouter du thym et de l’ail. Pour le poisson, un zeste de citron suffit. L’assaisonnement se fait avant la mise sous vide, car les arômes se diffusent mieux pendant la cuisson.
Emballer dans les sacs adaptés et lancer l’appareil : placez vos aliments dans un sac de cuisson prévu à cet effet, puis utilisez votre machine sous vide pour retirer l’air. Réglez ensuite le cuiseur sous vide à la température et la durée recommandées. Elle ne dure que quelques secondes par face et ne modifie pas la cuisson à cœur.
Vous cherchez des idées pratiques et délicieuses à glisser dans votre glacière pour vos prochains pique-niques ? Ne cherchez pas plus loin ! Avec la cuisson sous vide à basse température, préparez vos viandes à l’avance, sans passer trop de temps en cuisine et sans stress. Le résultat ? La cuisson sous vide est idéale pour cuire des viandes uniformément sans risque de sur-cuisson. Les deux appareils fonctionnent de manière similaire. Ils chauffent et maintiennent l’eau à une température précise tout en la brassant en continu.
des sachets sous vide adaptés à la cuisson basse température. Branchez le cuiseur sous vide rempli d’eau ou immergez le thermoplongeur dans un grand récipient. Badigeonnez chaque rôti avec l’une des préparations aromatiques suggérées et ensachez-les séparément, en prenant soin de ne pas salir les bords intérieurs avant de faire le vide et de les sceller. Une fois l’eau arrivée à température, déposez les sachets dans le contenant. Et c’est tout ! Une fois refroidis, tranchez-les avant de partir en pique-nique pour éviter de devoir les découper une fois bien installés pour déjeuner en plein air.
Avant cuisson, tranchez vos rôtis crus. Avant toute commande sur Amazon (même si ce n’est pas pour la cuisine), passez par le lien ci-dessous. Je compte sur vous !
La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles ( en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé. Attention: je ne parle pas ici de la cuisson basse température que vous pouvez faire simplement dans votre four en allongeant les temps de cuisson et en baissant les températures. Cette nouvelle technique de cuisson nécessite une maîtrise totale de la température de l’enceinte de cuisson et de la température à cœur des produits. D’où l’utilité de s’équiper avec une machine fiable au degré prés ( voir ci dessous la rubrique: Quels appareils acheter?).
Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme. En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. C’est idéal pour les poissons et crustacés. Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. L’allongement de la durée de cuisson permet la destruction partielle des micro-organismes et donc pallie à ce problème.
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides. Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide. Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet.
Petit rappeI sur les avantages de la mise sous vide: il faut savoir que la mise sous vide n’a quasiment que des avantages. Elle vous permet de préserver les vitamines sans abîmer la texture et le goût de vos aliments . Elle permet également de préparer vos repas à l’avance et de les conserver sous vide environ une quinzaine de jours dans votre frigo! De mettre sous vide vos aliments afin de les cuire sous vide basse température : enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera. mettre des liquides sous vide ce qui est impossible avec les machines grand public. Bien sûr de mettre tout type d’aliment sous vide pour qu’ils gardent toute leur fraîcheur beaucoup longtemps. De choisir le degré de sous vidage que vous désirez en fonction des aliments…Il existe des modèles meilleur marché comme La Sousvidesuprême.
C’est un bain marie qui permet de cuire à température précise ( au demi degré près) et surtout qui maintient cette température de façon très stable. Il comprend à la fois le bac pour le bain marie et le thermoplongeur est intégré à ce bac. Vous pouvez régler la température au demi degré prés et régler le temps de cuisson. Toutefois il ne possède par de circulateur d’eau comme un thermoplongeur. C’est un appareil que j’utilise et j’en suis très contente car facile d’utilisation et entretien. Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…149 euros avec les frais de port donc moins cher que le SousvideSupreme, avec un très bon rapport qualité prix. C’est celui que j’utilise et j’en suis très contente.
Enfin si vous avez la chance de posséder déjà un robot Kenwood Cooking Chef, sachez que vous pourrez également utiliser le grand bol de cuisson comme bain marie basse température avec une précision à 2° prés puisqu’il cuit de 20 à 140° par pallier de 2°. C’est d’ailleurs un appareil que je vous conseille vivement si vous désirez faire l’achat d’un robot ménager!. Mais sachez que le thermoplongeur est la meilleure solution à long terme !
Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine. Les aliments placés en sachets sous- vide doivent être froids: de 3 à 6°. Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer. Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution.
Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage ( poêle ou four) vous n’obtiendrez pas ce côté doré. Soit servir aussitôt après cuisson: C’est l’option idéale. Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais. Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus. Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise.
Sachets sous-vide : le secret pour tout conserver à la maison ! - La Quotidienne
Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Saveurs et santé, la cuisine sous vide vous permet de découvrir les grands principes de la cuisson sous vide ainsi que le matériel nécessaire pour utiliser cette technique. Pour nous tous, cuisiniers en herbe!
Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis. Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température. Pour les passionnés qui aiment comprendre: un livre beaucoup plus technique abordant tous les aspects de la physique de ce mode de cuisson. prix France: 110 euros. Attention: il semble que cet ouvrage ne soit plus édité.
Une cuisson sous vide suivie d’une finition au Kamado est une excellente méthode pour préparer des travers de porc ou des petites côtes. De l’utilité d’une cuisson sous vide à basse température dans un contenant réutilisable : le verre. De l’utilité du contrôle de température pour bien maitriser les cuissons. Il n’est pas évident de bien contrôler ses cuissons dans un pot Weck ou similaire. La cuisson sous vide à basse température des ris de veau est facile à réaliser. Un abat recherché, d’une grande finesse qui se négocie assez cher. Vous débutez (ou pas) en cuisson à basse température, sous vide, c’est l’ouvrage qu’il vous faut. La référence. Ce livre a été imaginé, écrit par un cuisinier professionnel, passionné de goût. La bavette est l’un de mes morceaux préféré. Elle peut être de Flanchet ou d’Aloyau pour les steaks grillés, ou à bouillir pour la bavette à pot au feu. Une côte de boeuf assaisonné avec un rub à steak (Montréal au poivre de Voatsiperifery), cuisson au thermoplongeur après un premier marquage. Finition au BBQ ou à la plancha. Un fameux mélange d’épices que l’on trouve souvent prêt à l’emploi. Ici je vous livre mon interprétation, que vous pourrez réaliser avec ou sans sel. Dans ce billet nous allons voir comment cuire parfaitement un steak de boeuf sous vide à basse température. avec les points clés, le matériel, la technique et sa mise en oeuvre. Un gourmet burger original, réalisé avec un effiloché de queue de boeuf confite 30 heures en cuisson sous vide à basse température (SVBT).