Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet peut-être réalisé de différentes façons comme vous l’avez surement vu dans mes différentes recettes. Le croustillant praliné feuilletine est la base que j’utilise le plus souvent mais il m’arrive de remplacer la feuilletine par du crumble, de la noix de coco grillées etc. J’aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets, dans un fond de tarte ou dans un layer cake entre les couches de génoise. Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes), de praliné et de chocolat fondu noir, au lait ou blanc.
Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min. Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat. Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake, préparez-le au moment du montage. Je l’ai mis dans un fond de tarte que j’ai ensuite garni. Une simple tarte peut devenir très gourmande !
Les bases du croustillant praliné
1. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Puis y ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine et bien mélanger. Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
2. Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Étendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps. On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant. Laisser refroidir pour utiliser dans les différentes préparations.
3. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide. Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger. Étaler sur le biscuit ou directement dans un cercle.
4. Le croustillant crumble reconstitué: Préchauffer le four à 165°. Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main. Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir. Étaler ce crumble sur le fond du biscuit ou dans un cercle selon le montage.
Variantes packaging croustillant
Pour réaliser ce croquant chocolat j’ai utilisé la base du Trianon : le fond aux crêpes dentelles (appelé croustillant praliné ou pailleté feuilletine). En fait, je réalise la matière croquante avec de la pâte de praliné et des crêpes dentelles que tout le monde connait. Puis j’ai couvert ce croquant avec une mousse au chocolat qui se tient bien, légère et au bon goût de chocolat. Et voilà, c’est tout ! Ce croquant chocolat se sert bien frais et donc il doit être préparé bien à l’avance de le servir. Le gâteau se coupe très bien, il ne s’effondre pas. Et en bouche on apprécie énormément le croustillant à la base et la mousse très légère et aérienne. Elle fond dans la bouche. Ce croquant chocolat est déclaré meilleur gâteau de la maison !
Montage et recettes associées
Ce gâteau au chocolat est divin par sa couche croustillante à la base réalisée aux crêpes dentelles et pâte pralinée et surmontée d'une mousse au chocolat aérienne. Placer le bol et le fouet du robot 1 heure avant de débuter le gâteau. Vérifier que la crème liquide est au frais aussi.
Préparer le fond croustillant: Poser une Silpat sur une plaque. Poser au dessus le cercle en inox. Placer à l'intérieur un cercle de rhodoïd. Dans un bol, mettre la pâte pralinée (qu’on aura bien mélangée avant). Puis y ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger avec une cuillère. Tasser au fond du cercle, uniformément, cette pâte avec le dos de la cuillère. Placer au congélateur 30 minutes.
Puis, après les 30 minutes, préparer la mousse au chocolat: Fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre dans un bol adapté au micro-ondes (1 minute pleine puissance puis mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse). Dans un grand cul de poule, battre avec un fouet électrique les œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux. Verser la préparation au chocolat tiède dans la préparation aux œufs et battre quelques secondes pour homogénéiser. Sortir le bol du robot et le fouet du réfrigérateur, y mettre la crème liquide bien froide et la monter en chantilly ferme. Verser le mélange au chocolat tiède dans le bol contenant la chantilly. Mélanger délicatement en soulevant avec une maryse.
Verser la mousse sur le fond croustillant et placer au congélateur 2 heures. Puis le retirer du congélateur, décoller la Silpat et placer le gâteau sur le plat de service. Poser un décor et saupoudrer de cacao amer à travers un tamis. C’est le gâteau que l’on retrouve sous les noms de trianon ou royal. Laissez-vous tenter par ce délicieux craquant au chocolat mousseux, un dessert raffiné qui ravira les papilles des plus gourmands.
Détails techniques et conseils
Cette recette en trois étapes combine habilement différentes textures et saveurs: une base légère de dacquoise à la noisette, un feuilleté praliné croustillant et une onctueuse mousse au chocolat noir. Dacquoise à la noisette: dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble. Versez cette pâte en fine couche dans un cercle à pâtisserie et faites cuire à 170-180°C selon votre four. Découvrez notre recette facile pour apprendre à préparer de savoureux petits biscuits croquants au chocolat et aux noisettes.
Pour assembler le Royal Chocolat: Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Versez sur le chocolat fondu et mélangez. Laissez tiédir, puis incorporez la chantilly. Étalez sur la dacquoise et réfrigérez. Décorez au moment de servir avec du cacao amer.
Réalisation pas-à-pas du croquant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné. Bien mélanger.
- Hors du feu, ajouter la feuilletine et mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit et lisser.
- Réfrigérer 30 minutes avant le montage.
Cuisson et croustillance: variantes
- Noix de coco croustillante: porter le sucre et l’eau à ébullition, ajouter la coco, cuire puis refroidir.
- Croustillant crumble: sabler les ingrédients, cuire au four, émietter et utiliser comme couche ou garniture.
- Crème et mousse: préparer une mousse au chocolat puis lier avec la chantilly froide; incorporer délicatement pour conserver l’aérien.
Idées et variantes d'utilisation
Le croustillant praliné peut être utilisé comme base de tarte sulla ou insert dans un entremets, ou entre des couches de génoise dans un layer cake. On peut remplacer la feuilletine par du crumble ou de la noix de coco grillée, selon l’effet recherché. Le croustillant peut être préparé à l’avance et congelé pour gagner du temps le jour J. Pour un fond de tarte gourmand, tartiner le croustillant sur une base et ajouter une mousse au chocolat pour un dessert express et élégant.
Les techniques varient selon le type de croustillant utilisé, mais le principe reste: chocolat fondu, matière croustillante, puis montage rapide et frais pour préserver le croustillant.
ROYAL AU CHOCOLAT (Trianon) - Recette ultime
Tableau récapitulatif des ingrédients et temps
| Élément | Ingrédients principaux | Temps approx. |
|---|---|---|
| Croustillant praliné feuilletine | Feuilletine, praliné, chocolat noir/lait/blanc | 9-15 min + montage |
| Cuisson caramel noix | Sucre, eau, noix de coco | 15-20 min |
| Croustillant crumble | Crumble, chocolat | 15-20 min + refroidissement |
| Mousse chocolat | Chocolat, œufs, sucre, crème | 30-40 min + refroidissement 6 h |
| Montage complet | Dacquoise, croustillant, mousse | 6 heures minimum |
Pour le décor final, saupoudrer de cacao amer et ajouter des éléments en chocolat décoratifs peut renforcer l’esthétique du dessert sans alourdir la texture.