Bon maintenant que vous connaissez la crème pâtissière classique, vous voudriez peut être changer de parfum ? Et bien en voici un nouveau que je vous propose aujourd'hui, crème pâtissière au café ! Le café est assez difficile à utiliser en pâtisserie, non pas parce qu'il ne s’accommode pas aux pâtisseries et autres préparations sucrées, mais parce qu'il est difficile à doser correctement ! En effet, trop fortement dosé et votre dessert est loupé car pas agréable en bouche mais trop faiblement dosé, votre dessert sera fade et sans intérêt ! Ensuite il faut choisir entre arôme de café, extrait de café, infusion de café, café soluble etc etc... Pour cette base de crème pâtissière j'ai choisi une infusion de café expresso qui, je dois dire, a parfaitement bien parfumé ma crème !
En effet, ces proportions sont parfaites, le goût du café est bien là mais juste comme il faut sans prendre le dessus sur le reste du dessert ! C'est vraiment une bonne recette que je vous propose là et je pense que vous pouvez sans aucun doute l'utiliser ! De toute manière je tiens cette recette d'un livre de cuisine, (je ne serai plus vous dire lequel tant ça fait longtemps que j'ai cette recette) donc on ne pouvait pas se tromper. La crème pâtissière au café est une variante de la traditionnelle crème pâtissière, parfumée au café. Le procédé est le même que celui de la crème classique, tout comme sa consistance qui en fait une excellente base pour garnir des gâteaux comme le biscuit de Savoie et pour préparer des desserts remplis et des entremets.
Ensuite incorporez petit à petit la farine tamisée 7. À ce stade, portez le tout à ébullition et, en mélangeant continuellement 10, laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes, en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux tout en alternant l'ajout du lait froid que vous avez réservé (un demi-verre) jusqu'à ce que le mélange épaississe 11. Éteignez le feu et laissez refroidir la crème, en mélangeant de temps en temps. Vous ne trouvez pas que la gourmandise est un vilain défaut.
Vous aimez cuisiner des recettes simples et rapides. Le goûter de 16h est l’un de vos meilleurs souvenirs d’enfance. On a décidé de vous partager la recette de la petite crème au café de notre enfance : un concentré de douceur caféinée et le parfum gourmand de nos jeunes années, le tout dans une crème dessert. Avant même de démarrer la recette, vous pouvez déjà profiter de l’ingrédient principal ! Versez un stick de café instantané dans une tasse d’eau frémissante et préparez rapidement et facilement une délicieuse tasse de café bien chaud.
1. 2. 3. Mettez la casserole sur le feu et portez le tout à ébullition. 4. 5. Sortez du feu, incorporez la crème en mélangeant délicatement avec votre fouet. 6. Recouvrez chaque portion avec du film alimentaire. 7. Laissez refroidir puis placez au frigo quelques heures. Depuis qu’il est tout petit, les gâteaux préférés de mon fils sont les éclairs et les religieuses au café. Pour la pâte à choux, je vous conseille de la faire uniquement à base d’eau, les choux seront plus secs qu’avec une recette à base du mélange lait et eau, ils ramolliront au contact de la crème.
Concernant la crème pâtissière, ici elle est aromatisée au café. Pour la crème au beurre, je vous propose ici une recette au sucre cuit, la plus couramment utilisée et notamment celle le plus souvent demandée au CAP Pâtissier. Avec les quantités indiquées, vous allez obtenir 250g de crème au beurre au café. Enfin, pour le fondant il est bien sûr possible de le faire soi-même mais c’est un produit plutôt bon marché et facile à trouver, je vous conseille donc de l’acheter. Pour que votre fondant soit bien brillant, il ne faut surtout pas qu’il dépasse les 35°, sinon il deviendra irrémédiablement terne et cassant. Je vous conseille de le parfumer au Trablit qui lui donnera sa jolie couleur en même temps.
Pour faire les flammes de crème au beurre sur vos religieuses au café, il vous faudra idéalement une douille sultane. Comment faire des religieuses au café ? Préparez la pâte à choux. Préparez toutes les pesées. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement jusqu'à ce qu'elle laisse un voile au fond de la casserole. Versez la panade dans le bol du robot et, avec la feuille, fouettez-la les quelques instants pour la faire baisser en température. Ajoutez les oeufs, un par un, en laissant le robot tourner et en attendant qu'ils soient bien incorporés avant d'en rajouter. Mettez la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de 10mm. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180° (th6) et graissez une plaque en métal. Quand le four est à température, couchez 8 choux de 6cm de diamètre pour la base des religieuses au café et 8 choux de 3cm de diamètre pour les têtes. Enfournez pour 30 minutes de cuisson environ. Les choux doivent être bien cuits et leur couleur doit être uniforme. À la sortie du four, réservez les choux sur une grille à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière au café. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez le trablit et la maïzena et mélangez bien. Faites bouillir le lait et le café si vous n'utilisez pas de trablit. Versez le lait en 3 fois dans le cul de poule et mélangez vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, tout en remuant régulièrement, jusqu'à ébullition. Débarrassez la crème pâtissière au café dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème au beurre au café. Avec une spatule, crémez le beurre de façon à ce qu'il soit pommade. Fouettez l'oeuf pour le faire blanchir. Portez l'eau et le sucre en poudre à 118° et versez ce sirop en filet sur l'oeuf blanchi tout en laissant le robot tourner à petite vitesse. Augmentez la vitesse du robot pour refroidir l'appareil. Ajoutez le beurre pommade progressivement tout en fouettant vivement. Ajoutez enfin le trablit. Réservez la crème au beurre au café au frais.
Montage et décoration des religieuses au café. Percez un trou sous chaque chou et mettez crème pâtissière et crème au beurre en poche. Utilisez une douille lisse ou une douille à garnir pour la poche de crème pâtissière et une douille sultane ou une douille cannelée pour la poche de crème au beurre. Garnissez les choux de crème pâtissière au café. Réchauffez le fondant au bain-marie ou au micro-ondes en ajoutant quelques gouttes de Trablit et en ne lui faisant pas dépasser les 35°.
Prep time: 18 minutes Cook time: 30 minutes Serves: 8 Portions Calories: 240
La crème pâtissière au café est pour moi la meilleure variante des crèmes pâtissières, aromatisée en café, sucrée et onctueuse à base de lait, de sucre, d’œufs, de farine ou maïzena et du café. Elle est souvent utilisée en pâtisserie pour garnir et remplir les choux, les éclairs et les tartes. Vous pouvez utiliser cette crème pâtissière au café pour garnir des choux, des éclairs ou des tartes, ou encore la servir en dessert avec des biscuits ou des fruits. Si vous le souhaitez, vous pouvez la parfumer avec de l'extrait de vanille ou de l'amande amère pour ajouter une touche de saveur supplémentaire. La recette que je vous ai donnée prépare environ 500 ml de crème pâtissière au café, ce qui correspond à environ 8 portions de crème de 60 ml chacune. Cela dépend bien sûr de la façon dont vous comptez servir la crème pâtissière et de la quantité que vous souhaitez utiliser pour chaque portion. Si vous utilisez la crème pâtissière pour garnir des choux ou des éclairs, vous pourrez en prévoir un peu moins car la crème ne constitue qu'une partie de la préparation. Si vous la servez en dessert, vous pourrez en prévoir un peu plus par portion. La préparation de la crème pâtissière au café prend environ 48 minutes. Cela inclut le temps de cuisson et le temps de refroidissement, mais ne tient pas compte du temps de préparation des ustensiles et des ingrédients. Si vous êtes organisé et que vous avez tout ce qu'il vous faut sous la main, vous devriez pouvoir préparer cette crème en moins de 45 minutes.
Ingrédients
500 ml Lait
100 g Sucre
4 Oeufs
50 g Maïzena
2 cuillères à soupe Café moulu, ou d'extrait de café
Notes: Mélangez bien les œufs et la farine avant d’ajouter le lait chaud pour éviter les grumeaux. Utilisez une casserole à fond épais pour cuire la crème pâtissière, cela réduira les risques de brûlure et permettra une cuisson plus homogène. Mélangez constamment la crème pâtissière pendant la cuisson pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole. Laissez tiédir la crème pâtissière avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter que l’eau condensée ne se forme à la surface. Si vous utilisez de l’extrait de café, veillez à ne pas en mettre trop pour ne pas donner un goût trop amer à la crème pâtissière.
La crème mousseline au café est une crème pâtissière au café enrichie de beurre fouetté, plus légère et savoureuse qu’une crème au beurre. Je m’en sers pour alléger un opéra ou un moka, ou pour garnir choux et éclairs : on apprécie mieux le dessert. Bien réalisée, elle est lisse, onctueuse et se tient parfaitement dans le temps. Tout tient à un café lyophilisé bien dosé et à la température du beurre. Le café : j’utilise 8 à 12 g de café lyophilisé, à ajuster selon l’intensité voulue. Pourquoi la mousseline plutôt que la crème au beurre sur un opéra ou un moka : la crème au beurre est trop grasse. Conservation & texture : elle se tient très bien dans le temps et reste stable. Comme elle contient du beurre, elle durcit au froid : sortez-la un peu avant de servir et détendez-la si besoin.
Préparatifs: Placer un grand plat, type plat à lasagne, au congélateur. Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
1re partie : la crème pâtissière au café. Dans une casserole, mettre le lait avec le café soluble lyophilisé et chauffer sans porter à ébullition, afin de bien dissoudre le café. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème : au moins deux minutes après l’ébullition, sans cesser de remuer énergiquement. La crème pâtissière est cuite quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
Incorporation de la 1re moitié du beurre. Réserver la crème dans un cul de poule et incorporer la moitié du beurre (froid, en petits dés) en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Verser la crème dans votre grand plat froid, filmer au contact et réserver au frais environ 30 min. La crème devra être à peine tiède (10~13 °C) pour la suite. Transformation en crème mousseline au café: Crèmer la seconde moitié du beurre : le placer dans la cuve du batteur et le fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule. Récupérer la crème pâtissière à température ambiante, la déposer dans la cuve du batteur et la fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer l’émulsion et d’aérer la crème : elle devient une crème mousseline légère en bouche. Facultatif : pour parfumer, ajouter 1 à 2 cuillères à café d’alcool ou de liqueur (Amaretto, Marsala aux œufs…) une fois la crème terminée, sans dépasser cette dose pour ne pas la détendre. Utiliser la crème mousseline au café rapidement et la consommer dans les 36 heures.
Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Le reste des explications sur le café lyophilisé et l’utilisation dans d’autres desserts et les variations estompe le tout avec les conseils et questions-réponses inclus dans le texte d’origine.
- Utilisez du café lyophilisé, à raison de 8 à 12 g selon l’intensité recherchée.
- Remplacez la crème au beurre par une crème mousseline café dans un opéra ou un moka pour une texture plus légère.
- Consommez rapidement la mousseline café, idéalement dans les 36 heures.
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