Actuellement il est difficile d'en trouver dans une pâtisserie. Vous trouverez le cake citron ou chocolat mais celui ci non ! On n'en a pas la demande me répond le pâtissier. Après les avoir rincés et égouttés mettre à macérer les raisins secs dans 15 cl de rhum ambré ( le plus longtemps possible la veille c'est bien sinon quelques heures). Couper les fruits confits et fruits secs en cubes d'environ 1 cm de côté. Tout en continuant à soulever la pâte ajouter petits à petits les fruits confits. Au bout de 8 à 10 mn lorsque la croûte se forme, fendez la avec un découpe pâte ou une grosse lame enduite de beurre (ceci sans sortir complètement le cake du four). Cette action a pour but d'optimiser le développement du cake. Puis réenfourner pour 45 à 50 mn ( ou plus suivant votre four) pour cela tester la cuisson en plantant une lame de couteau, elle doit ressortir sèche. Lorsque le cake est froid l'emballer dans du film alimentaire et attendre patiemment car plus il vieillit meilleur il sera...
Cette base peut s'enrichir d'une brioche aux fruits confits à la crème pâtissière (Chinois). Pour un moule à génoise de 26 cm de diamètre pour 6 personnes, il faut une pâte à brioche à faire la veille et une préparation de crème pâtissière prête à l'emploi. Ingrédients de base : pâte à brioche à faire la veille, 500 grammes de farine T55, 10 grammes de sel, 50 grammes de sucre, 1 sachet de levure boulangère, ¼ de litre de lait tiède, 5 œufs, 250 grammes de beurre à température ambiante. Ingrédients de la crème pâtissière froide : ½ litre de crème pâtissière, ½ litre de lait, 100 grammes de sucre, 2 jaunes d’œufs, 40 grammes de poudre crème Ancel à chaud. Préparation et montage détaillés suivent pour obtenir un gâteau moelleux et parfumé au rhum et aux fruits confits.
Préparation de la Brioche et cuisson. Beurrer le moule à génoise. Mettre la crème pâtissière froide dans un saladier, la fouetter pour la rendre homogène et la parfumer avec du rhum. Réserver. Bien mélanger les fruits confits avec le rhum. Façonnage de la brioche : prendre environ 150 grammes de pâte à brioche pour habiller le moule. Faire une abaisse de pâte sur le plan de travail légèrement fariné plus grande que le moule et sur une épaisseur d’environ 2,5 mm. Enrouler l’abaisse de pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le moule, c’est plus pratique. Habiller l’intérieur du moule, ainsi que les bordures, passer le rouleau sur les bordures du moule pour enlever l’excédent de pâte. Recouvrir le fond du moule de crème pâtissière sur une épaisseur d’environ 2,5 mm pas plus. Avec le solde de pâte à brioche, réaliser une abaisse de pâte de 3 mm d’épaisseur sur environ 30 cm de large et 40 cm de long. Étendre régulièrement le solde de crème pâtissière sur toute la surface de l’abaisse de pâte à l’aide d’une spatule. Parsemer régulièrement sur la crème les 200 grammes de dès de fruits confits. Rouler ensuite la pâte en la serrant bien dans le sens de la longueur de façon à former un gros boudin 30 cm de long. Couper des tranches de pâte de 4 cm environ de large et les déposer dans le moule en commençant par le milieu en laissant quelques millimètres d’écart entre chacunes. Mettre à pousser ou à lever la brioche dans une étuve à 30/40°C ou dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Sortir la brioche quand la pâte à brioche atteint le bord du moule. Casser un œuf et le battre à l’aide d’une fourchette, dorer le dessus de la brioche délicatement à l’aide d’un pinceau alimentaire. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Mettre à cuire la brioche. Durée de cuisson 30 à 40 minutes suivant les fours, la brioche doit être bien dorée dessus quand elle est cuite. Démouler la brioche du moule quand elle a un peu refroidi à la sortie du four et la mettre à refroidir sur une grille.
Variantes et associations autour de la crème pâtissière aux fruits confits
Variantes: A la sortie du four quand elle est bouillante, la badigeonner avec un pinceau trempé dans du rhum (c'est meilleur). Pour la galette des rois ou couronnes des rois, une version existante associe fruits confits et frangipane, avec une crème pâtissière parfumée au rhum et des fruits confits en dés. Préparez la pâtissière en faisant bouillir le lait dans une casserole, puis dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Hors du feu, ajoutez les fruits, le beurre et le kirsch. Versez dans un saladier et laissez filmer au contact pour éviter la croûte. Préparez ensuite le biscuit en plaçant le saladier résistant à la chaleur sur une casserole d'eau et en fouettant jusqu'à obtenir un volume doublé. Après cuisson, étalez la crème pâtissière sur le biscuit et roulez délicatement. Une version propose l’utilisation de crème pâtissière et rhum pour parfumer la garniture, puis la frangipane et les fruits confits pour le montage final.
Montage et cuisson de la galette ou biscuit farci
La galette peut être réalisée avec deux disques de pâte feuilletée, en badigeonnant le bord avec de la dorure et en garnissant d’une frangipane aux fruits confits, puis en scellant avec le deuxième disque avant de dorer. Déposer une fève et réaliser les dessins avec le dos de la lame après une première dorure et un repos au frais. Le résultat est une galette parfumée au rhum et aux fruits confits, idéale pour les fêtes ou les moments de dégustation gourmande.
