J’ai contasté que beaucoup d’entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème.
Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final. Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire. Entrez les dimensions de votre gâteau.
Ingrédients
- 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)
- 300 grammes Blanc d'oeufs
- 680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille (ou autre arôme)
Instructions
- Mélanger le sucre et les blancs d’oeufs dans un bol allant au bain marie (utiliser le bol du robot si désiré).
- Chauffer au bain marie en brassant constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne 140°F ou jusqu’à dissolution complète du sucre (on peut vérifier au contact des doigts).
- Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme (environ 10 min). Lorsque la meringue forme des piques fermes ou atteint la température ambiante, ajouter le beurre un morceau à la fois.
- La meringue n’a pas besoin d’être ferme; elle peut être liquide et fonctionner. Changer le fouet pour le fouet plat et incorporer le beurre à basse vitesse.
- Ajouter l’essence de vanille et fouetter. On peut ajouter un arôme préféré, du chocolat fondu, une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel.
- Si le beurre est trop froid, la crème peut devenir motonneuse; on peut réchauffer environ 1/3 du mélange au micro-ondes 5 secondes et l’ajouter au reste.
Oui, c’est une crème au beurre qui goute le beurre… parce qu’elle en contient. À conserver à température ambiante ou au frigo ? Et une fois le gâteau terminé, est-ce la même chose ? La recette se conserve 3 jours à température ambiante, 2 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Variantes et utilisations
La crème au beurre meringue suisse peut être aromatisée avec diverses saveurs: citron, vanille, chocolat fondu, purées de fruits, etc. Elle peut servir en fourrage, couverture ou sur des cupcakes. La couleur peut être ajustée avec des colorants en gel pour obtenir des teintes vibrantes sans compromettre la texture.
La version citron est une déclinaison acidulée: on peut intégrer lemon curd ou zeste de citron pour obtenir un glaçage bien citronné et brillant. Pour la colorisation et les arômes, privilégier des colorants en gel afin de préserver la texture soyeuse et éviter les bulles excessives.
Conseils pratiques et problèmes fréquents
- Ma crème est liquide: la meringue était peut-être trop chaude lors de l’incorporation du beurre; réfrigérer 10-15 minutes puis fouetter de nouveau sans laisser durcir complètement.
- Ma crème est granuleuse: souvent un déséquilibre de température entre le beurre et la meringue. Continuer de fouetter; si nécessaire réchauffer légèrement le bol au bain-marie puis fouetter à nouveau.
- Ma crème est trop dure: elle est trop froide; laisser revenir à température ambiante puis fouetter.
- Beaucoup de bulles d’air: mélanger lentement avec une maryse ou utiliser la feuille du robot à faible vitesse.
- Goût trop beurré: aromatiser davantage et bien fouetter pour émulsionner; sinon envisager une ganache.
La crème au beurre meringue suisse peut être utilisée pour fourrer et glacer des layer cakes, molly cakes, sponge cakes et gâteaux décorés. Elle s’adapte bien à la pâte à sucre et peut être colorée et travaillée facilement.
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Tableau rapide de conservation
| Lieu | Temps de conservation |
|---|---|
| Température ambiante (20°C max) | 24 heures |
| Réfrigérateur (0-5°C) | 6 jours |
| Congélateur (-18°C à -15°C) | 4 mois |
La CMBS se prête aussi très bien à l’utilisation Thermomix, offrant une procédure simplifiée: mélange des blancs et du sucre puis cuisson à 60°C et refroidissement progressif avant incorporation du beurre, avec des variantes pour colorer et aromatiser selon les goûts. La technique Thermomix est présentée en détail dans les instructions et les tutoriels associés.