Recette cornichon sans degorger : astuces et recette lacto-fermentée ultra croquante

Profitez des récoltes de l’été pour transformer les concombres en délicieux cornichons (pickles) bien croquants. Qui n’aime pas ajouter un cornichon qui croque sous la dent et qui est juste assez acidulé à un burger ? Mais, attention! Les cornichons sont aussi très faciles à rater… Quel malheur d’ouvrir un bocal et de découvrir que les cornichons sont devenus mous! Même s’ils sont toujours parfaitement comestibles et savoureux, tout le monde vous dira que c’est le croquant des cornichons qui compte!

Pourtant, il est très simple de réussir ses cornichons quand on connaît quelques petites astuces. Cet article vous révèlera les secrets pour des cornichons réussis, vous donnera une recette de cornichons fermentés super croquants, et répondra à toutes vos questions! Sautez à la section qui vous intéresse!

Foire aux questions

• Cornichons au vinaigre ou cornichons fermentés ?
• De nombreuses recettes traditionnelles utilisent du vinaigre et des épices pour transformer des concombres en cornichons. Ce sont des cornichons marinés, aussi appelés cornichons au vinaigre ou marinades. Dans une recette de lactofermentation de cornichons, on n’ajoute pas de vinaigre, seulement du sel et de l’eau. C’est la fermentation qui rend les concombres acidulés et riches en bactéries bénéfiques pour la santé!
• Pour en savoir plus, consultez Quelles différences entre conserves et lacto-fermentations.

Pourquoi les cornichons deviennent-ils mous?

Dès sa cueillette, le concombre commence un long processus de ramollissement. Ce phénomène naturel est causé par des enzymes présentes dans le concombre, qui dégradent progressivement sa structure, le rendant ainsi de plus en plus mou. En appliquant nos astuces, nous pouvons significativement ralentir ce processus de ramollissement.

10 astuces pour avoir des cornichons croquants

1. Choisir des concombres fraîchement récoltés - Dès que le concombre est cueilli, son processus de ramollissement débute. Ainsi, le plus tôt il est mis en bocal, mieux c’est!
2. Utiliser les bonnes variétés de concombres - Le choix de la variété des concombres est important pour obtenir des cornichons croquants. Certaines variétés, comme les concombres anglais, deviennent particulièrement molles lors de la fermentation. Choisissez des petits concombres fermes. Les concombres Amélioré de Bourbonne, les Fin de Meaux et les Petit de Paris donnent de bons résultats.
3. Couper les extrémités des concombres - Les fleurs et les tiges des concombres contiennent des enzymes qui accélèrent le ramollissement des cornichons. Pour éviter cela, retirez les extrémités des concombres avec un couteau avant de les mettre en bocaux.
4. Tremper les concombres dans l’eau glacée - Le bain d’eau glacée réhydrate les concombres après transport ou marché. Le bain peut durer de 3h à toute une nuit.
5. Utiliser du chlorure de calcium - Le chlorure de calcium (CaCl2), parfois nommé « pickle crisp », aide à préserver le croquant. Utilisé en complément du sel, il permet d’empêcher l’action des enzymes qui ramollissent le cornichon en lactofermentation. Quantité: ¼ à ¾ c. à café par pot de 1L.
6. Ajouter une source de tanins - Les tanins, présents dans feuilles de vigne, chêne, framboisier, thé noir, etc., aident à garder les cornichons croquants en réprimant les enzymes d’amollissement.
7. Utiliser assez de sel - Plus de sel aide au croquant, mais l’équilibre dépend du goût. Quantité: 1.5 à 2 c. à soupe de sel par pot de 1 litre (2.5 à 3.5% de sel).
8. Ne pas ajouter de bactéries - Dans les lacto-fermentations, éviter d’ajouter du jus de choucroute ou d’autres starters qui pourraient accélérer la moussé. Cela peut rendre les cornichons plus mous.
9. Garder la fermentation courte - Plus la fermentation est longue, plus les légumes s’attendrissent. Une fermentation de 5 à 8 jours est idéale; réfrigérer ensuite.
10. Laisser les cornichons fermenter au frais - La température idéale est autour de 17°C; privilégier une cave ou un réfrigérateur légèrement frais.

Cornichons Croquants: Exemples de Méthodes

Vous n’avez pas besoin d’appliquer toutes nos astuces pour obtenir des cornichons parfaits. Voici deux méthodes pratiques :

• « Peu salés, mais très croquants » - Petits concombres bien fermes, 3h de trempage dans l’eau froide, extrémités coupées, 1.5 c. à soupe de sel par jarre de 1L, ¼ c. à café chlorure de calcium, 7 jours de fermentation sur le comptoir.
• « Méthode traditionnelle » - Petits concombres fermes récoltés le matin, 3h dans l’eau froide, extrémités coupées, feuille de vigne par jarre, 2 c. à soupe de sel par jarre de 1L, 10 jours de fermentation dans la chambre froide.

Quelle que soit la méthode, après fermentation, ils se conserveront plus d’un an au réfrigérateur!

Recette de cornichons croquants à l’ail (lacto-fermentés)

Cette recette de cornichons croquants rassemble tous les éléments pour produire des cornichons qui gardent parfaitement leur texture!

Temps de préparation 15 minutes, fermentation 7 jours. Ingrédients: 7 concombres à mariner fraîchement récoltés, 3 gousses d'ail, 25 g sel, 1,5 c. à soupe, ¼ c. à café chlorure de calcium (CaCl2) (1.15 g), 1 c. à café épices à marinades ou aneth séché.

Étapes: Trempage - Couper les extrémités, les tiges et les fleurs des concombres. Plonger les concombres dans un bain d’eau glacée et laisser reposer minimum 3h. Préparation - Dans le bocal, verser le sel, le chlorure de calcium, les épices et les gousses d’ail. Entasser les concombres à la verticale. Ajouter l’eau jusqu’à recouvrir les concombres. Placer l’insert sur les concombres en repliant les volets vers le haut. Fermer le couvercle. Secouer doucement le bocal pour dissoudre le sel. Répéter si besoin. Fermentation - Placer le bocal fermé sur une assiette au cas où il déborderait, laisser fermenter dans une pièce fraîche durant 7 jours. Réfrigération - Les cornichons se conservent plusieurs mois au réfrigérateur. Dégustez vos cornichons dans burgers, sandwiches, raclette ou directement du bocal.

Questions fréquentes :

• Mes cornichons sont mous, puis-je les raffermir ? - Si le concombre est mou dès le départ, il est difficile de le raffermir.
• Pourquoi l’ail dans mon pot devient bleu ? - C’est normal, une réaction avec l’acidité.
• Puis-je ajouter de l’eau bouillante sur les concombres pour les garder croquants ? - Non, cela détruit enzymes et microorganismes, pas recommandé pour fermentation.
• Puis-je utiliser de l’alun ou de la chaux ? - Préférer le chlorure de calcium et éviter l’alun et la chaux qui peuvent altérer l’acidité.
• Que faire si les cornichons deviennent mous ? - Dégorger ou relancer une légère fermentation si nécessaire, mais tout dépend du stade.

Notes et pratique

Vous pouvez aussi expérimenter d’autres variantes, comme ajouter des feuilles de vigne ou d’autres tanins, et ajuster les quantités de sel et de vinaigre selon le goût et le poids des bocaux. Pour plus de détails sur la mise en pratique, consultez Comment faire des lacto-fermentations, et suivez la recette!

Après fermentation, les cornichons restent croquants et savoureux, idéal pour accompagner burgers, sandwiches et plats hivernaux.

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