Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque.
La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. Vous faites votre premier pain, vous apprenez.
Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps.
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. (Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. (Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification.
N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser.
Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot.
Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire.
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C).
Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit !
Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.
Avant toute chose, 1000 excuses de ce RETARD de publication. Finalement depuis le temps, on aurait pu se taper une deuxième pandémie, ou j’aurais pu ouvrir une boulangerie! Bon, c’est enfin en ligne, comme on dit NO PAIN, NO GAIN ! L’important, c’est qu’il soit là ! Merci à Cyrielle d’avoir fait les photos de cet article, sinon je ne l’aurais jamais fais moi même !
Qu'est-ce que le levain et pourquoi il est bénéfique
Le levain est une sorte de pâte obtenue à partir du mélange de la farine et de l'eau dans lequel les bactéries se développent et confèrent au pain ce goût si singulier. Cette pâte vivante, s'anime et se développe grâce au processus de fermentation. Grâce au pétrissage et au repos, le levain incorporé aux ingrédients nécessaires pour la réalisation du pain, va se développer et réaliser un travail de prédigestion au sein même de la pâte à pain.
Autrefois tous les pains étaient fabriqués à partir d’un levain naturel. Au cours du XXe siècle, le levain est petit à petit remplacé par la levure. Des additifs et auxiliaires technologiques permettent aux boulangers de produire plus facilement, leur apportant un gain de temps et des économies. En revanche le levain fait son retour dans les boulangeries. Ainsi nous pouvons de plus en plus retrouver cet ingrédient holistique et bienfaisant.
Les bienfaits du pain au levain :
- Le levain rend le pain plus digeste: il pré-digère et facilite l’assimilation des amidons et peut dégrader certains composants du gluten, le rendant parfois mieux toléré par les personnes sensibles au gluten.
- Le levain libère les bons nutriments: il détruit l’acide phytique, libérant minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) et augmente la biodisponibilité des vitamines.
- Le levain diminue l’impact du pain sur le poids: il diminue l’index glycémique et améliore l’assimilation des glucides.
- Le levain améliore la conservation du pain: il retient l’humidité et freine le développement de moisissures grâce à la flore lactique et à l’acide gras.
- Le levain développe des arômes plus riches: les acides lactique et acétique apportent une complexité aromatique caractéristique.
Notions de chimie et choix des farines
La farine de blé est composée majoritairement d’amidon, de gluten et de vitamines. Des minéraux comme le magnésium et le potassium jouent des rôles physiologiques importants. Le levain, par sa fermentation, produit des acides qui préparent la pâte et améliorent la digestibilité.
Plusieurs types de farines existent (T45, T55, T65, T80, T110, T150). Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et sombre, et moins elle est panifiable telle quelle pour un pain qui gonfle bien. Le mélange T65/T110 ou autres mélanges permettent d’obtenir des pains plus complets et goûteux. D’autres farines (sarrasin, seigle, épeautre) apportent des saveurs et des textures spécifiques mais nécessitent souvent un ajustement de l’hydratation et des techniques de panification.
L’eau doit être déchlorée pour préserver les levures et bactéries du levain. Le sel, de préférence gros sel ou sel de Guérande, est crucial pour le goût, la coloration de la croûte, la conservation et la texture.
Processus et variations de levée
Chronologie et méthodes: rafraîchissement du levain, autolyse, pétrissage progressif, façonnage, apprêt, puis cuisson sous vapeur pour une croûte idéale. Le processus peut être rapide (jour même) ou plus lent (sur 1,5 jour) selon l’organisation et la température.
Les deux approches majeures présentées montrent des variantes: un processus plus rapide et un processus tortue avec des temps de repos plus longs et des rabats repetés pour raffermir le réseau glutineux.
Pour la cuisson, l’utilisation d’une cocotte en fonte permet de créer une vapeur initiale qui favorise le développement et l’expansion du pain. Le grignage (incisions) est important pour guider l’évacuation de la vapeur et la formation d’ouverture spectaculaire de la mie.
Astuces et conseils pratiques
- Hydratation et température: commencez avec 300 g d’eau et ajustez selon l’absorption de votre farine; pétrissez à vitesse basse pour éviter l’échauffement.
- Utilisation des outils: un robot avec crochet ou pétrissage à la main; l’autolyse et les rabats renforcent la structure et l’élasticité.
- Stockage et rafraîchissement: conservez le levain au frais, nourrissez-le régulièrement et laissez-le doubler de volume avant utilisation.
- Cuisson: préchauffez à haute température, privilégiez une cuisson sous vapeur et surveillez la coloration de la croûte. Laisser refroidir avant de couper pour préserver la mie et les arômes.
Autour du levain: culture et bienfaits
Le levain est une levure naturelle qui abrite des bactéries lactiques et des levures sauvages. Cette communauté microbienne confère au pain sa typicité et permet une fermentation lente qui offre une mie plus alvéolée, une croûte croustillante et une acidité légère. La fermentation pré-digère une partie du gluten et peut rendre le pain plus digeste pour certaines personnes sensibles au gluten.
Le levain contribue aussi à la conservation du pain et à l’amélioration des nutriments disponibles grâce à la dégradation de l’acide phytique dans la farine. Enfin, le levain développe des arômes plus riches et complexes, différents selon les conditions du milieu et les microbes présents.
