Pour un Lundi, c’est permis, on se la fait comme à Noël ! Ce sera ainsi tout le mois de décembre, avec des idées de cadeaux, des ambiances déco et des recettes plus festives mais toujours simples et proches de ma cuisine. Je commence par une tarte aux pommes et au pralin. Je l’ai agrémentée de pralin dans la pâte et sur les pommes, histoire d’avoir en plus du croustillant de la pâte, du croquant à la mâche. J’aime définitivement les choses simples. Et la tarte aux pommes est une des mes recettes de tarte préférées. Sûrement j’ai été conditionnée par la tarte du dimanche de mami qui la faisait toujours aux pommes et qui alternait entre tarte normande, tarte à la compote, tarte sèche juste avec des pommes, tarte grillagée, tourte etc.
Et franchement, si je peux remplacer la bûche de Noël par la tarte aux pommes, volontiers je le fais, car cela me fait mille fois plus plaisir que ces déballages de créations compliquées (même si elles sont très bonnes). Est-ce que tu as des desserts comme cela, qui te mettent tout de suite, comme moi la tarte aux pommes, dans un état d’enfance et de bien être? Dans ma recette, j’ai intégré du pralin à la pâte pour avoir encore plus de sensations. Et j’ai mis une goutte de Fine de Champagne sur les pommes, la Fine que je voulais servir avec la tarte, histoire d’avoir un rappel et un accord alcool dessert sympa.
Au fait, ne flambe pas les aliments avec les alcools, cela brûle les aliments (quand tu as du poivre par exemple, cela le rend amer) et cela dénature l’alcool car il brûle à trop haute température. Préfère mariner et cuire après. La Fine de Champagne est un cognac qui est élaboré uniquement avec des eaux-de-vie elles-mêmes produites avec les vins de deux terroirs de Charente : le 1er Cru Grande Champagne et le 2nd cru Petite Champagne. Si tu veux tout savoir de comment on élabore un cognac, j’ai tout expliqué lors de ma visite à Hennessy. Sinon, voici un résumé : on élabore un vin à partir de raisins, puis on le distille en eau-de-vie que l’on fait vieillir, qu’on assemble et que l’on met en bouteille.
La Fine de Champagne Hardy Noces d’Argent a des saveurs de fleurs à miel de type acacia, des arômes de noisettes légèrement torréfiées et de raisins blonds séchés au soleil. Elle est légère et longue en bouche, très aromatique, avec des notes de bois doux. Elle n’agresse pas du tout au palais, au contraire, elle file comme un nectar. Le flacon est superbe. Elle est présentée dans une boîte noire que l’on ouvre comme la petite porte d’une Alice au Pays des Merveilles. Son bouchon est argenté, travaillé et finement ciselé de l’emblème de cette maison d’origine anglaise mais amoureuse de la France depuis 1863. C’est un superbe objet en plus d’être le contenant d’un mélange de 30 eaux-de-vie vieilles de 25 ans. Elle est composée de 75% de grande Champagne et 25% de Petite Champagne.
Ingrédients principaux et matériel
- 200 g farine de blé T55
- 300 g beurre 1/2 sel
- 1 œuf
- 125 g Pralin
- 80 g muscovado + 20 g pour les pommes
- 5 pommes (ici Chantecler mais vous pouvez prendre Reinette des Reinettes ou Canada)
- 1 cl cognac
- 1 Fine de Champagne pour sa délicatesse
Autres éléments cités pour l’ambiance et les saveurs: Fine de Champagne, praliné, différents choix de pommes, et des détails technique sur le caramel et la cuisson. Est également évoqué le cadre Berry/Indre pour l’origine des variétés et des gestes de pâtisserie.
Préparation et montage de la tarte Tatin
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Mélanger le sucre, la farine, le beurre. Les travailler du bout des doigts pour former du sable puis ajouter la moitié pralin. Ajouter au centre l’œuf et 1 cl d'eau. Mélanger le tout sans pétrir et former une boule. L'étaler et la dérouler dans un grand moule à tarte sans remonter sur les bords de plus de 1 cm. Placer le moule au frais.
- Éplucher et couper les pommes en lamelles. Les assaisonner de sucre et de fine. mélanger pour qu’elle s’imprègnent.
- Sortir la pâte du froid, piquer le fond, répartir les pommes en rosace.
- Incorporez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible et préparer le caramel: faire blondir 100 g de sucre et 100 g de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper le fond des moules.
- Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans le moule, recouvrir ensuite de la pâte brisée une fois les pommes nappées de caramel et de copeaux de beurre. Cuire à four chaud (th. 7) pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, monter une crème chantilly légère si désiré et préparer éventuellement une sauce au caramel pour les noix ou ajouter une touche de Fine pour calmer les notes d’alcool.
- À la sortie du four, démouler lorsque tiède et napper de gelée de pomme si vous le souhaitez pour la brillance. Laisser tiédir avant dégustation.
La tarte Tatin originale est une tarte renversée: les pommes caramélisées sont déposées puis la pâte est placée au-dessus avant cuisson. La réussite repose sur le pochage des pommes, le choix des variétés qui tiennent bien à la cuisson et la maîtrise du caramel.
Du côté des variantes et des accords
Des variantes existent, y compris des versions miniatures salées et des accords avec des cognacs variés. Le caramel et les pommes peuvent être mariés à des notes de noix ou de vanille, et on peut ajouter une crème pâtissière vanille comme base pour une tarte tatin modernisée. Certaines recettes proposent de pocher les pommes dans du beurre et du sucre avec vanille pour obtenir des pommes fondantes et confites.
Les notes cognacées se renforcent lorsqu’on mélange le cognac utilisé dans l’opération de flambage ou de macération avec la cuisson des pommes ou la montée des arômes via une gelée légère sur le dessus. La tarte peut être accompagnée d’une quenelle de chantilly ou d’une gelée légère pour ajouter de la brillance et de la fraîcheur.
Variantes gourmandes autour du cognac
- Mini tartes tatin de foie gras, associant compotée de pommes flambées au cognac et tranche de foie gras.
- Utilisation de Fine de Champagne comme ingrédient délicat en fin de cuisson pour parfumer les pommes.
- Crème pâtissière vanille et pâte sablée peu sucrée pour contraster avec le caramel.
🍎 La tarte tatin
Petites observations et conseils pratiques
- Il est recommandé de ne pas flamber excessivement et de préférer mariner et cuire ensuite pour préserver les arômes et éviter l’amertume.
- Les pommes idéales tiennent bien à la cuisson: Golden, Reine des Reinettes, Pink Lady.
- Le caramel au fond du moule contribue à la brillance et à la saveur characteristic de la tarte tatin.
- La tarte tatin se conserve bien au réfrigérateur et se réchauffe légèrement avant démoulage pour faciliter le service.
Notes historiques et patrimoine
La légende raconte que la tarte tatin a été inventée par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle lorsqu’une erreur de cuisson a mené à poser la pâte sur les pommes après les avoir commencées. Cette tarte est devenue emblématique de la pâtisserie française et est associée à l’idée d’un dessert paysan qui a su captiver l’imaginaire culinaire.