Envie de cuisiner la petite baie acidulée star de la fin de l'été ? Confiture, gelée, crème, liqueur, muffins, clafoutis... Il y a mille et une façons de cuisiner le cassis ! Cuisiné en coulis, le cassis vient aussi sublimer des recettes salées, comme le magret de canard. Considéré comme un "super-fruit", le cassis est un concentré de polyphénols, vitamines et fibres. Sa saison est très courte (à partir de la mi-juillet jusque la fin du mois de septembre), alors il faut en profiter !
La petite baie violette qui se cueille dans les feuillages des montagnes, se prête, en plus de ses bienfaits sur la santé, à des recettes diablement gourmandes. Eh oui, il n'y a pas que dans la confiture de cassis préparée par notre grand-mère que l'on peut apprécier son parfum acidulé et sucré. Dans des recettes de desserts légers (ou pas) au cassis, on nommera le clafoutis au cassis, la tarte au cassis ou la mousse au cassis. Côté breuvages, il est également mis sur le devant de la scène grâce à la recette de la sangria, la crème et la liqueur de cassis.
Propriétés et saison du cassis
Le cassis est un fruit du cassissier, arbrisseau de la famille des Ribésiacées, originaire des régions tempérées froides. On produit le cassis principalement en Bourgogne, mais également dans l'Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, ainsi qu'en Belgique et aux Pays-Bas. La célèbre "crème de cassis" fût inventée à Dijon au XVIIIe siècle par la maison Lejay Lagoute, qui macérait des baies dans un alcool neutre avant de l'édulcorer. C'est la pleine saison de la dégustation du cassis en août et septembre.
Le cassis se conserve peu de temps une fois récolté. Il est conseillé de le placer au réfrigérateur et de le consommer rapidement, idéalement dans les deux à trois jours. Pour une conservation plus longue, il peut être congelé sans difficulté. Le cassis est riche en vitamine C (environ 200 mg pour 100 g) et en antioxydants, notamment des anthocyanes, ainsi qu'en fibres et en oligo-éléments comme le potassium, le magnésium et le fer. Ces composants soutiennent la vitalité et la protection des cellules contre le stress oxydatif.
Idées et préparations à base de cassis
Le cassis se prête à de nombreuses préparations: confitures, gelées, jus, sirops, liqueurs, crèmes et desserts. Une préparation courante est la crème de cassis, utilisée comme ingrédient du kir. On peut aussi réaliser des pâtes de fruits, des sorbets, des tartes et des charlottes. Pour sublimer les desserts, le coulis de cassis est parfait: mixez les baies avec du sucre, passez au chinois et utilisez comme base pour panna cotta ou yaourt nature.
La crème de cassis repose sur un principe simple : faire macérer les baies fraîches dans de l’alcool avec du sucre. Vous pouvez utiliser de l’eau-de-vie pour une liqueur puissante, ou du vin rouge pour une version plus douce. Cette préparation donne naissance au fameux kir lorsqu’elle rencontre un vin blanc sec. La confiture se réalise avec une cuisson courte pour préserver la couleur rubis des baies. La gelée demande d’extraire le jus en cuisant les cassis avec un peu d’eau, puis de filtrer à l’étamine. Le sirop existe en version classique ou fermentée au vin rouge, idéale pour l’apéritif.
Pour les amateurs de desserts, le cassis accompagne les tartes et les gâteaux: tarte au cassis, tarte cassis menthe, crumble aux fruits rouges, ou encore des muffins et gâteaux agrémentés de cassis. Les gâteaux et desserts à base de cassis peuvent être modernisés avec des touches comme le thé matcha dans le crumble ou des associations avec des fruits rouges variés. Les desserts glacés comme le sorbet cassis sans sorbetière ou les panna cotta nappées d’un coulis cassis conviennent à toutes les occasions.
Pour cuisiner du cassis en version salée, il se marie parfaitement avec la viande de canard, notamment le magret, ou dans des sauces et marinades pour relever les plats. Ce mariage sucré-salé est l’un des atouts du cassis dans la gastronomie moderne.
Recette de coulis de cassis maison
Voici une recette de base du coulis de cassis maison, simple et efficace. Achetez 1,5 kg de cassis bien mûr bio, lavez à l'eau froide et égouttez. Versez cassis + 100 ml d’eau dans une casserole inox, couvrez et faites cuire à feu moyen 15-18 minutes jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et se défont à la cuillère. Ajoutez 500 g de sucre bio + 50 ml de jus de citron frais et mélangez bien. Réduisez à feu doux 5 minutes en remuant régulièrement. Goûtez et ajustez l’équilibre sucre/acidité si nécessaire en ajoutant 50 g de sucre supplémentaires. Versez le coulis chaud dans un blender ou passez-le au moulin à légumes fins pour lisser. Laissez refroidir, puis versez dans des pots propres et hermétiques. Frigo: DLC 5 jours; congélateur: 8 mois.
Conservation et conseils d’achat
Pour bien choisir le cassis, privilégiez des baies bien noires, brillantes et fermes, charnues et au parfum agréable. Évitez les fruits flétris. Le cassis est rarement vendu frais pour la consommation en tant que fruit, mais plutôt utilisé dans des préparations culinaires. Pour des conserves, le cassis peut être mis en gelée, confiture ou liqueur afin de profiter de sa saveur tout au long de l’année.
Astuce: si vous trouvez du cassis bio, privilégiez-le, car sa saveur et ses pigments anti-oxydants sont mieux préservés. Dans les AMAP ou marchés locaux, préférez le cassis local et de saison. Le cassis est idéal pour transformer rapidement en coulis, gelée ou confiture afin d’apprécier ses arômes toute l’année.
Terroir : la liqueur de cassis, une exception bourguignonne
Pâtes de fruits au cassis: méthode et conseils
Préparer des pâtes de fruits au cassis est un véritable plaisir pour les amateurs de confiserie. Pour réaliser cette recette, on a besoin de purée de cassis, de sucre, de pectine jaune et de jus de citron. 1 kg de cassis produit environ 300 g de purée. Mélangez la pectine jaune avec le sucre en poudre avant de l’incorporer dans la purée chaude. Portez le mélange à ébullition puis ajoutez le reste du sucre et faites chauffer jusqu’à 105°C. Hors du feu, ajoutez le jus d’un citron et versez dans un cadre. Laissez prendre à température ambiante, puis démoulez et découpez en carrés ou losanges. Conservez dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec.
Advice pratique: utilisez un cadre métallique et laissez sécher après démoulage. Évitez les moules en silicone avec un entonnoir à piston qui peut boucher. L’objectif est d’obtenir une texture ferme et une saveur intense. Préparer des pâtes de fruits demande de l’organisation et du matériel, mais le résultat vaut l’effort pour les confiseries maison.
Variétés et usages régionaux
Le cassis a une riche histoire européenne et est utilisé dans divers produits: crème de cassis pour kir, jus, sirops, liqueurs, gelées et confitures. En France, la Bourgogne est une région emblématique pour son cassis. Le cassis est cultivé dans des régions froides et escarpées, et ses feuilles servent traditionnellement à des infusions pour des troubles inflammatoires et de micro-circulation. La couleur et l’arôme du cassis le rendent prisé pour les desserts et les confiseries dans le monde culinaire.
Variations et combinaisons populaires
Les associations populaires incluent cassis et groseilles, cassis et framboises, cassis et vanille dans les crèmes et yaourts, et cassis avec des fruits rouges dans les tartes et crumble. Le cassis peut aussi être utilisé dans des boissons, comme la sangria au cassis ou la liqueur de cassis maison pour parfumer vos cocktails et desserts. Pour les enfants, un coulis de cassis sur un yaourt ou une crème est souvent apprécié.
Tableau récapitulatif: utilisations courantes du cassis
| Utilisation | Description |
|---|---|
| Confiture de cassis | Cuisson courte, couleur rubis, conserve bien le parfum |
| Gelée de cassis | Extraction du jus, filtration, peut être associée à la groseille |
| Coulis de cassis | Purée de cassis + sucre, filtrée, base pour desserts |
| Crème de cassis | Baies macérées dans alcool et sucre, base kir |
| Liqueur de cassis | Macération dans alcool, puis addition d’un sucre |
| Pâtes de fruits | Purée, sucre, pectine jaune; texture ferme après prise |
| Clafoutis et tartes | Fruits cassis intégrés dans des pâtes et crèmes |
Cette baie polyvalente offre un éventail infini de possibilités sucrées et salées. Transformez vos cassis frais en crème, confiture, gelée ou sirop pour les conserver toute l’année. Pour profiter de la saveur des fruits rouges toute l’année, réalisez votre propre liqueur de cassis, groseilles et framboises, ou préparez des tartes et gâteaux inspirés par les recettes présentées.