Les buns sont des brioches salées fourrées avec ce que l’on aime. Ma version préférée est à la viande épicée et au fromage : c’est généreux et gourmand. La recette de ces buns est adorée de tous et tellement simple à préparer !
Des idées de garnitures savoureuses et équilibrées
On peut garnir les buns avec tout ce qu’on aime, tout en faisant toutefois attention que le contenu n’est pas trop humide (pour ne pas imbiber la pâte briochée), ni trop sec (pour le côté gourmand et généreux). Je vous propose aujourd’hui les buns farcis avec de la viande hachée épicée et du gouda. J’ai déjà réalisé des buns au pesto et chorizo, très bons aussi. On réalise la sauce bolo (ou on l’achète pour la façon express). Puis on fait la pâte à buns qu’on laisse pousser.
Ensuite on détaille en pâtons la pâte pour faire 8 buns. Chaque pâton est étalé en cercle sur lequel on dépose 60g de sauce bolognaise puis une poignée de fromage râpé (25g). La pâte à buns est très agréable à travailler, très souple. Et quand le pain est cuit, il est tout moelleux avec un coeur salé bien gourmand, un peu épicé et surtout riche en fondant par le fromage. Un régal !
Je réalise mes buns au companion mais on peut également les réaliser sans ^^. En détails, une garniture de viande hachée épicée et fromage qui n’est pas une découverte, c’est la même que la crêpe turque, ou gözleme. Elle est délicieuse et c’est pourquoi je n’en change rien. Elle est épicée à point, le fromage fondant est vraiment bon avec ce boeuf haché au cumin et coriandre.
Préparation de la farce à la viande
Des petits pains bien moelleux et garnis de viande hachée épicée et fromage. Commencer par préparer la farce à la viande hachée pour qu'elle ait le temps de refroidir, soit au Companion : Dans le bol muni du couteau ultrablade verser l'oignon épluché et coupé en 4 et la gousse d’ail épluchée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et les hacher en mode Manuel V10, 30 secondes. Retirer le couteau et le remplacer par le mélangeur. Ramener les aliments hachés au fond du bol en raclant avec une spatule. Verser l'huile d'olive.
Verrouiller le couvercle ave cle bouchon et chauffer en mode Manuel V4, 90°c, 2 minutes. Retirer les graines du piment et le hacher finement avec un couteau. L'ajouter dans le bol, ainsi que le persil ciselé, le cube de bouillon émietté, le boeuf haché émietté, la coriandre, le cumin, un peu de poivre. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et chauffer en mode Manuel V4, 100°c, 5 minutes. Retirer le bouchon et faire revenir en mode Manuel V4, 120°c, 1 minute. Verser la préparation dans une passoire pour extraire l'eau et laisser refroidir le temps de préparer la pâte à buns.
Ou préparer la farce à la sauteuse : Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon finement haché et la gousse d’ail écrasée. Laisser revenir à feu doux 2 minutes. Ajouter la viande hachée émiettée, la coriandre, le cumin, le piment finement haché (dont on aura enlevé les graines !), le persil ciselé, le sel et le poivre. Mélanger et laisser cuire sans couvrir, à feu moyen une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps et en cassant les morceaux de viande (il faut que toute l'eau soit évaporée). Verser la farce dans une grande assiette et laisser refroidir le temps que la pâte poursuit sa pousse.
La pâte à buns: méthodes et patience
Pâte à buns, soit au Companion : Laver le bol et verser le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre, la levure émiettée. Verrouiller le couvercle et lancer le mode Manuel V2, 35°c, 2min30s. Ajouter la farine et le sel. Verrouiller le couvercle et lancer le Programme Pâte (Pastry) P2, 3min30s. Retirer le couteau. Rassembler la pâte en boule au centre du bol. Verrouiller le couvercle et lancer une étuve en programmant Manuel V0, 30°c, 45 minutes.
Ou pâte à buns au robot pâtissier : Tiédir le lait et le verser dans le bol du robot et y émietter la levure. Mélanger à la cuillère. Ajouter la farine, le sel et le sucre en poudre. Mélanger un peu, puis pétrir avec le robot pendant 5 minutes à vitesse lente. Ajouter le beurre mou et pétrir 5 minutes à vitesse moyenne puis 1 minute vitesse rapide. La pâte doit se détacher du bol et faire une boule. Couvrir et laisser pousser à température ambiante pendant 1h15.
Montage des buns à la viande hachée et fromage
Montage des buns à la viande hachée et fromage: Verser la pâte sur le plan de travail et la dégazer en la rabattant sur elle-même. Peser la pâte et la diviser en 8 pâtons de même poids (88 g ici). Étaler un pâton en cercle d’environ 15 cm de diamètre. Placer au centre 15 g de Gouda coupé en petits dés. Déposer au dessus un peu de farce à la viande refroidie (45 g), tasser légèrement. Couvrir de 15 g de dés de Gouda. Fermer comme une aumônière et bien souder. La retourner et la placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Répéter pour 8 buns et les espacer sur la plaque, car ils vont gonfler. Laisser lever 1 h à température ambiante ou plusieurs heures dans une pièce fraîche.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante. Badigeonner délicatement les buns de dorure (jaune d’oeuf et lait). Saupoudrer graines de sésame et de lin. Enfourner 13 minutes. Ces buns moelleux farcis à la Bolognaise ont un succès fou et se prêtent bien au pique-nique ou à la casse-croute.
Variantes et astuces pratiques
Je vous partage ma recette rapide que vous ne pouvez pas rater: des buns bien briochés qui peuvent se faire à la viande hachée ou au poulet. Mettre tous les ingrédients dans une jatte et pétrir pour obtenir une pâte homogène et souple. Quand la tomate a rendu son jus, ajouter le concentré de tomate. Étaler la boule de pâte sur le plan de travail, puis ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farce au milieu. Poser les buns côté soudure vers le bas, badigeonner de lait et cuire au four.
Pour la pâte, j’ai pris la recette de Fadila et l’ai réalisée à la machine à pain pour plus de facilité. Dans le bol de la machine à pain, versez le lait, l’eau, l’oeuf, la farine, le sucre d’un côté et le sel de l’autre. Démarrez le programme pâte et après 30 secondes ajoutez la levure. Laissez revenir, puis incorporez les oignons et la viande hachée. Ajoutez paprika, cumin et coriandre hâchée. Quand la pâte à buns est prête, retirez-la et façonnez 12 boules. Badigeonnez de jaune d’oeuf mélangé à du lait et enfournez.
Astuce: les coups de pouce pour les poussées réussies incluent l’emploi d’un four préchauffé à 30°C puis éteint, porte entrouverte, afin de créer une pousse lente et efficace. Le Tangzhong est utilisé pour obtenir une mie lumineuse: mélanger eau et farine à parts égales puis cuire jusqu’à épaississement; il doit représenter 8-10% du poids total de farine.
Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez réaliser la pâte entièrement à la main, mais elle peut être collante et nécessite une pâte bien maîtrisée. Vous pouvez doubler la recette, et conserver les buns cuits dans un récipient hermétique pendant 2 jours ou les congeler après refroidissement. En micro-ondes, quelques secondes suffisent pour les déguster tièdes.
- Préparez le Tangzhong et laissez refroidir.
- Préparez la farce à la viande et laissez refroidir.
- Pâte des buns, puis laissez pousser.
- Divisez, garnissez et fermez les boules.
- Cuire au four et servir chaud.
Variantes de garnitures possibles
Des buns farcis au poulet et poireaux au fromage: on peut utiliser du poulet et des poireaux avec de l’emmental râpé, crème de soja et épices variées. Le lait d’avoine peut remplacer le lait, et la pâte peut être adaptée avec des farces saisonnières et des fromages différents (emmental, gouda, mozzarella, cheddar).
Autres idées: buns farcis au jambon et fromage, ou garnitures discrètes à base de légumes rôtis et de fromage fondant. On peut aussi varier les épices: curry, cumin, paprika ou chili selon les goûts.