Cette année, j’ai voulu faire une bûche façon entremets sans gluten et sans lactose. Généralement, on trouve soit l’un, soit l’autre, mais rarement les 2. Je dirais même que l’on trouve assez facilement des bûches sans gluten, car généralement, la farine n’est présente que dans le biscuit (ou parfois le croustillant s’il y en a). Mais je tenais vraiment à réaliser cette bûche, alors j’ai adapté des recettes que je maîtrise en version sans gluten et sans lactose. Pour cela, j’ai misé sur des parfums fruités, car il y a du lactose dans le chocolat. J’ai donc choisi de faire un cœur au lemon curd sans lactose : j’ai repris ma recette traditionnelle, en remplaçant tout simplement le beurre par de la margarine végétale. Côté biscuit, j’ai opté pour un biscuit « succès », qui est sans farine. Le plus complexe a été la mousse : pour une bûche façon entremets, j’étais obligée de faire une mousse…
J’avais déjà réalisé une chantilly avec de la crème de coco dans une soupe de fraise, mais j’avais là deux grandes inconnues : allait-elle supporter la congélation, et ensuite allait-elle garder suffisamment de consistance pour se maintenir ? Pour le premier point, une blogueuse sur Instagram a eu la gentillesse de me dire que oui, ça supportait la congélation. Pour le deuxième point, j’ai choisi, non seulement, d’incorporer de la gélatine, comme c’est le cas très souvent pour un entremets. Mais pour maintenir davantage la mousse, j’y ai incorporé une meringue italienne. Côté déco, hé bien je me suis amusée ! C’est un look de bûche de Noël qu’on voit beaucoup sur Pinterest. Le biscuit succès peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froid pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-le bien emballé au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont.
La mousse sans lactose doit être réalisée après l’insert et le biscuit car elle englobe ceux-ci. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris. Réaliser une bûche de Noël format entremets sans gluten ni lactose… Cela n'a pas été une chose simple, surtout pour le lactose !
Ingrédients et étapes essentielles
Préparez d'abord le lemon curd sans lactose. Pour cela, suivez ma recette de lemon curd. J'ai divisé les quantités par 2, retiré la gousse de vanille (mais vous pouvez la laisser), et surtout remplacé le beurre par de la margarine 100% végétale. Quand le lemon curd sans lactose est prêt, mettez-le dans votre moule à insert et laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.
Préparez ensuite le biscuit « succès », qui est sans gluten. Commencez à monter 60 g de blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule. Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre semoule. Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse. Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche ou à gouttière. Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure. A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir.
Réalisez le coulis de framboise. Dans une casserole, faites chauffer 300 g de framboises avec 20 g de sucre. Faites compoter pendant 10 à 15 minutes. Passez au tamis pour supprimer les pépins. Vous devez obtenir environ 200 g de coulis de framboise.
La mousse sans lactose peut alors être réalisée. Au préalable, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide. Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer. Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud. Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien. Il faut ensuite réaliser une meringue italienne. Dans une casserole, versez 60 g de sucre semoule et un filet d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C. En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue à température ambiante. Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly. Délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco. Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également (environ 30-35°C).
Passez au montage de la bûche avant congélation. Versez la moitié de la mousse framboise sans lactose dans votre moule à bûche. Déposez l’insert lemon curd sans lactose, et recouvrez avec le reste de mousse framboise. Déposez pour finir le biscuit succès. Si vous souhaitez ajouter un croustillant à cette bûche, optez pour un riz soufflé, comme ça vous garantissez une recette sans gluten. Par contre, pour l’agglomérer, il faudra rajouter du chocolat. Côté parfums, vous pouvez bien entendu les modifier : le curd peut se réaliser avec d’autres agrumes (orange, clémentine, pamplemousse… cela fonctionne aussi très bien avec les fruits de la passion), mais vous pouvez aussi faire un insert simple : 200 g pulpe de fruits + 10% de sucre + gélatine (cela dépend de la texture de la pulpe de fruits, mais comptez environ 4 g de gélatine pour 200 g de pulpe liquide).
Variantes et conseils pratiques
La pulpe de fruits de la mousse coco aussi peut être changée. Je suis émue et en même temps honteuse, c’est ma première bûche IG bas sur le blog. Je sais que chaque année, vous attendiez une recette de Noël, mais comme notre tradition a toujours été que ma sœur amène les desserts d’un pâtissier plus ou moins connu, je n’ai jamais eu à faire de bûche de Noël. En plus, on n’est pas beaucoup à la maison, donc mes essais sucrés terminent toujours dans mon seul estomac. Enfin bref, cette année on garde la même tradition, ma sœur amène les desserts MAIS le bon compromis c’est que j’ai fait des essais de petite bûchette et non de grande bûche !
Équilibre des textures et des saveurs : après 3-4 essais, voici donc ma superbe bûchette de Noël, dont je suis hyper fière car on dirait un vrai dessert de pâtissier ! Une génoise moelleuse à la noisette, un croustillant noisette, une mousse-crème fondant à la pomme & noisettes à l’agar-agar, un insert fruité sans sucre à la pomme et un glaçage de ganache chocolat noir et noisettes. Tout ça alors même qu’elle est très faible en sucre, sans gluten et sans lactose.
Montage et conservation
Pour le montage, versez immédiatement dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre. Démoulez la ballottine avec l’insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez d’un peu de crème à l’aide d’une spatule. À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au-dessus de la crème. Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de noisettes pure et glissez le tout (purée de noisettes contre le croustillant) dans le moule. Filmez et laissez prendre 2h au congélateur jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler.
Concernant le glaçage, faites chauffer la crème végétale de la ganache au bain-marie puis ajoutez le chocolat. Une fois fondu, ajoutez les noisettes torréfiées concassées. Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces d'une fine couche de ganache à l'aide d'une spatule, en procédant rapidement car elle va vite figer.
Vous pouvez aussi préparer certains éléments la veille (génoise, pommes cuites, ou le biscuit) et assembler le jour J. Si vous souhaitez faire une version plus légère, vous pouvez adapter les quantités et les ingrédients sans gluten et sans lactose tout en respectant l’équilibre des textures.
Exemple de variations possibles
La bûche peut être déclenchée en version fruits rouges, fruits exotiques ou pomme-noisette, avec ou sans croustillant, et même en mini-bûches pour tester la technique avant une version classique. Pour varier les goûts, vous pouvez remplacer les agrumes du curd par de la pulpe de fruits et adapter la gélatine selon la texture désirée.
Vous pouvez réaliser cette bûche la veille ou même plusieurs jours à l’avance. Mélangez le coulis/compote de mangue, le sucre et faites chauffer sur feu doux. Dès que ça commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Puis terminez avec des couches et des finitions selon vos goûts et votre matériel.
Notes finales et astuces
- Utilisez du psyllium blond dans la génoise sans gluten pour plus de souplesse et éviter les fissures.
- Prévoyez un patron de la taille de votre moule pour découper la génoise et le croustillant à la bonne largeur.
- Le montage peut être facilité par l’utilisation d’un petit moule à cake en silicone et de ballottines pré-gélifiées.