Recette brioche mousseline Michalak : technique, variantes et astuces pour une brioche parfaite

Farine, sucre, œufs, beurre… et une bonne dose de patience ! Vous n’avez jamais fait de confiture maison ? Trop de courgettes ? Moelleuse et savoureuse, la brioche se prête à de nombreuses variations : la brioche de Nanterre avec ses petites boules alignées dans un moule rectangulaire, la tressée de Metz, la Parisienne composée de deux boules superposées, la Vendéenne, le gâteau chinois, le Cougnou, la pogne ou encore la gâche. Leur point commun ? Une base d’ingrédients essentiels : farine, levure, lait, œufs et bien sûr, du beurre.

Sur Instagram, le chef Christophe Michalak invite ses followers à réaliser une brioche classique en version ronde, généreusement saupoudrée de sucre perlé, aussi appelée « brioche de Provence ». Il faudra s'y prendre la veille pour vous assurer la « brioche parfaite » promise par le chef. Tout d'abord, pesez l'ensemble des ingrédients dont vous aurez besoin : 400 g de farine T45, 10 g de sel, 60 g de sucre semoule, 20 g de levure biologique, 80 g de jaunes d’œufs, 180 g de blancs d’œufs, 250 g de beurre doux.

Préparation et méthodes de pétrissage

Le lendemain, pétrissez tous les ingrédients, à l'exception du beurre qui interviendra un peu plus tard dans la recette. Dans l'idéal, aidez-vous d'un robot muni d'un crochet pour faciliter le pétrissage et le rendre plus efficace. Dès que la pâte se décolle, il est temps d'ajouter le beurre, en plusieurs fois, tout en continuant à pétrir. Après avoir incorporé les 250 g de beurre, laissez reposer la pâte pendant une heure, en cuve ou recouverte d'un chiffon propre.

Après ce temps de repos, formez une boule, filmez le tout et laissez reposer au frais à nouveau pendant 24 heures. C'est la saison ! Voilà une brioche super moelleuse et bien gonflée qui a un terrible succès. Pas de beurre, ni d’œuf, mais de l’huile d’olive. La mie est si filante et tendre qu’elle se déguste trop facilement : difficile d’en garder pour le lendemain. Mais je vous assure qu’elle reste parfaite 24 heures après ! Essayez, vous adopterez cette brioche sans beurre et sans oeuf !

Variation à l’huile d’olive et sans œufs

Une brioche super moelleuse et bien gonflée qui a un terrible succès. Pas de beurre, ni d'œuf, mais de l'huile d'olive. La mie est si filante et tendre qu’elle se déguste trop rapidement. Émietter la levure et la mélanger avec le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-ondes). Réserver 10 min. Mettre tous les autres ingrédients dans le bol du robot. Pétrir 2 minutes vitesse lente puis verser petit à petit le mélange lait / levure. Pétrir 5 minutes vitesse moyenne puis 5 bonnes minutes vitesse rapide. La pâte est collante, c'est normal. Rassembler toute la pâte au centre du bol et la couvrir sur toute la surface d'une bonne cuillère à soupe de farine. Laisser reposer au moins 1h à température ambiante en couvrant le bol. Elle double de volume. Dégazer le pâton et le diviser en 4 boules (190 grammes chacune environ). Les déposer dans un grand moule à cake couvert de papier sulfurisé. Laisser lever encore 1h à température ambiante; penser à préchauffer le four à 180°C, mode pâtisserie avant la fin de la levée. Badigeonner de lait sucré : je mélange 2 cuillères à soupe de lait avec 1 cuillère à café rase de sucre. Enfourner à 180°C pendant 30 min chaleur tournante (convection) au 3ème gradin (mise à jour suite à nouveau four).

Autre version et astuces de Christophe Michalak

Brioche à l’huile de Christophe Michalak. Mais sans beurre et sans œufs et sans pétrissage, ça m’a interpellé. J’étais curieuse de voir le résultat. Et bingo c’est topissime. Adoptée à l’unanimité par mes goûteurs. La mie est vraiment aérée et délicatement parfumée. Temps de préparation 15 minutes, temps de cuisson 35 minutes, repos de la pâte 3 heures, temps total 3 heures 50 minutes. Type de plat : Brioches et boulange. Portions : 9.

En cuisine: Nadia. Ustensiles: Thermomix ou Robot coupe lame. Moule Demarle 12 empreintes briochette. Ingrédients: 190 g de farine T45, 54 g de sel fin, 30 g de sucre semoule, 10 g de levure fraîche, 130 g de lait entier, 35 g d'huile d'olive (ou huile de noisette), 1 œuf entier pour la dorure, sucre en grains et graines de sésame.

Préparation: Dans la cuve d'un mixeur robot-coupe muni d'une lame, ajoutez la farine, le sel fin, le sucre, puis ajouter la levure délayée dans le lait tiédi, ainsi que l'huile. Mixez 2 min. Débarrasser la pâte sur une silpat et laissez reposer 1 heure à température ambiante à l'abri des courants d'air. Rabattez le tout et laissez à nouveau reposer 1 heure au réfrigérateur. Détaillez des morceaux de 35 g puis les façonner en boule. Disposez les boules de pâte dans des empreintes briochettes, puis laissez pousser à température ambiante 1 heure environ. Avant cuisson, battez l'œuf entier comme une omelette puis dorer les brioches avec un pinceau.

Point clé et conseils

Cette préparation est un incontournable pour préparer des petits-déjeuners ou des brunchs ultra gourmands. Cette brioche demande un peu de patience, mais elle vaut réellement le coup. La technique de pétrissage et le moment d’ajout du beurre sont cruciaux pour obtenir une mie aérienne et bien développée.

Pour accompagner cette description, une infographie pourrait illustrer les temps de repos et les étapes clés de la levée et du façonnage.

Une courte vidéo montrant les étapes de pétrissage, de façonnage et de cuisson peut enrichir l’article, à condition de rester centrée sur les techniques décrites.

Tableau récapitulatif des éléments clés

Le secret mondialement reconnu par Christophe Michalak réside dans la patience et dans l'équilibre entre le poids des ingrédients, le pétrissage et le temps de repos. En suivant ces étapes et variations, chacun peut obtenir une brioche mousseline moelleuse et généreuse, prête à être dégustée au petit-déjeuner ou au brunch.

tags: #recette #brioche #mousseline #michalak