Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente).
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Ingrédients principaux et matériel
Pâte à brioche50 g d'eau20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active300 g d’œufs entiers
10 g de sel fin40 g de sucre en poudre
semoule500 g de farine de blé T45350 g de beurre doux
Dorure1 œuf entier1 jaune d'œuf1 pincée de sel
1 c. Prise des températuresPrendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C. Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la pâte à brioche
Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre). Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Première pousseDéposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe. Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousseRompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousseRompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage et pousse finale
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules). Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller. Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'œuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière pousseMettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson et astuce de conservation
CuissonAprès le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson. Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four. Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées. Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude.
Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer ! Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre. Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé. Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule. Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.
Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante. Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. Ici, en photo, ma pâte à passé 24h au réfrigérateur. La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée. Moi j’aime voir la brioche qui déborde tellement du moule qu’on croirait qu’elle tente de s’enfuir !
Variantes et conseils
Une brioche ultra moelleuse et facile à réaliser. Dans le bol du robot, muni du crochet, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-onde) et enfin la levure.Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3). Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol.La pâte reste légèrement collante, c’est normal.
Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d’un film alimentaire. Placer immédiatement au réfrigérateur pour une nuit (minimum 8h ou jusque 24h).Sortir le bol du froid et laisser à température ambiante 1h.
Retirer le film alimentaire et verser la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer. Peser le pâton et le diviser en 3 boules de même poids (soit environ 315g chacune). Rouler chaque boule en long boudin (35 cm ici). Réunir les extrémités des 3 brins, les souder en pressant. Tresser sans trop serrer (la brioche va gonfler), souder les autres extrémités ensemble et placer les soudures des extrémités vers le dessous. Beurrer un grand moule à cake, placer la tresse à l'intérieur (ma tresse ne remplit pas tout le moule à cake de 30 cm mais elle va beaucoup gonfler et déborder du moule ensuite !). Badigeonner du mélange jaune d'oeuf-cuillère de lait. Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin de la pousse d'1h30. Après la pousse, badigeonner délicatement de dorure la brioche. Saupoudrer de sucre perlé. Enfourner 30 minutes. La brioche gonfle énormément !
Note sur les variantes et astuces supplémentaires
La pâte peut être adaptée selon les préférences et les techniques. Pour la conservation comme pour le goût. Cette recette de brioche pur beurre je l’ai trouvée il y a quelque temps déjà sur le site enviedebienmanger. Avec cette recette, vous obtiendrez une délicieuse brioche à la mie filante, au délicat goût de beurre et sucrée juste comme il faut. La seule chose que je n’ai pas respectée dans cette recette, ce sont les marques des produits. Je n’aime pas le beurre Président, il est beurk. Je n’utilise que du beurre A.O.C Poitou Charentes. Je n’achète pas de lait enrichi en vitamine D non plus. Concernant la farine, je vous recommande d’utiliser de la farine de gruau. Plus riche en gluten, c’est le secret pour obtenir une brioche moelleuse à la mie filante.
