Je pense avoir hérité beaucoup de mes grands-parents, en particulier de mes mamies : l’amour de la nature, des plantes, du « fais-le-toi-même », de la couture ou du tricot, et surtout de la cuisine. Chaque semaine passée chez l’une ou l’autre était riche en petits bonheurs simples. Chaque mamie avait, et continue d’avoir, ses petites spécialités. L’une préparait des gaufres fourrées, l’autre des gaufres sèches, l’une mitonnait une poule au riz, l’autre plutôt du rôti, chez l’une encore on savourait du pain perdu, alors que l’autre nous préparait des beignets aux pommes. Le carnet de recettes que j’avais, d’ailleurs, fabriqué avec l’une d’elles, contient donc beaucoup de recettes de mamies. J’en ai amélioré certaines au fur & à mesure des expériences. Aujourd’hui c’est donc une recette de brioche que l’on vous propose.
Elle est quasiment identique à l’originale, à ceci près qu’on ne peut pas acheter l’amour d’une mamie au supermarché du coin. Alors à nous désormais de prendre la relève & de les préparer avec beaucoup de joie, de plaisir & d’amour. Bon à savoir avant de commencer : Je réalise ma brioche en trois étapes. La veille au soir je fais ma pâte & je la laisse lever deux fois : une première fois pendant 1h30 environ près d’une source de chaleur l’hiver ou à température ambiante l’été, puis je la dégaze et la laisse à nouveau lever toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, je la dégaze, la façonne puis réalise une troisième et dernière levée d’environ 1h. J’enfourne et c’est prêt. Si vous vous y prenez le matin même et que vous souhaitez avoir des brioches pour le goûter, vous pouvez modifier l’étape de la nuit au réfrigérateur et vous en tenir à 2 heures minimum au réfrigérateur.
Ingrédients pour 6 brioches de mamie
- 500 g de farine T45 ou T55
- 20 cl de buttermilk (oui j’en mets partout) ou de lait
- 3 œufs entiers + 1 pour la dorure
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre froid en petits dés
- 7 g de sel
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- Bonus : parfum selon les goûts (fleur d’oranger, vanille, citron, pépites de chocolat) ou laisser nature
Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, émietter la levure. Ajouter le buttermilk ou le lait froid afin de délayer la levure. Incorporer les œufs et mélanger. Dans un second saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits et y verser les ingrédients liquides. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. Votre pâte est prête à être pétrie. Déposer sur un plan de travail fariné.
Pétrissage et premières levées
Pétrir une première fois la pâte environ 15-20 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et lisse, puis ajouter le beurre et pétrir à nouveau. Lorsque le beurre est bien incorporé, arrêter le pétrissage pour ne pas chauffer la pâte. Déposer votre pâte dans un saladier fariné et filmer au contact. Réaliser une première levée d’environ 1h-1h30 à température ambiante. Dégazer ensuite la pâte en enfonçant le poing, puis déposer à nouveau dans le saladier et réserver une nuit (ou 2 heures minimum) au réfrigérateur.
Le lendemain, la pâte a normalement doublé de volume. Placer sur plan de travail fariné et dégazer. Découper des pâtons de 35 à 50 g. Pour réaliser les boules : aplatir le pâton, ramener les côtés vers le centre, retourner et bouler. Placer ces boules dans un moule beurré. Couvrir et laisser lever encore 1h. Une étape facultative : dorer à l’œuf et réaliser une entaille au centre avec des ciseaux mouillés. Enfourner 15-20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Si le four est un peu détraqué, couvrir avec du papier aluminium pour éviter le dessus brûlé et laisser la cuisson se poursuivre jusqu’à dorure satisfaisante.
Variantes et conseils pratiques
Quand on a un robot, les étapes restent les mêmes mais plus rapides; quand on n’en a pas, tout se fait à la main. Les temps de levée dépendent fortement de la température ambiante, et il faut vérifier que la levure n’est pas périmée. La levure fraîche se trouve au rayon frais ou chez le boulanger; la levure sèche fonctionne aussi si elle est bien conservée.
Pour une brioche extra moelleuse et filante, privilégier une première levée généreuse et une pâte peu travaillée. La mie aérienne et parfumée se marie avec tout et reste délicieuse au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert léger.
Astuce de cuisson et présentations
Avant de faire la brioche, préchauffez votre four 5 minutes à 180°C, beurrez un moule à cake, mettez la boule de pâte dans le plat et laissez reposer 25 minutes. Passez ensuite au four préchauffé et laissez cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que la brioche soit dorée. Pour une brioche en forme d’ourson, diviser la pâte en plusieurs boules et former corps, tête, bras et jambes; utiliser des raisins ou des pépites pour les yeux et le nez.
La brioche se conserve enveloppée dans un linge propre pour préserver le fondant et peut être légèrement réchauffée au grille-pain ou au micro-ondes quelques secondes. Elle peut aussi se congeler pour garder le goût du fait maison. L’important est de respecter les temps de pousse et de ne pas sur-travailler la pâte, afin de retenir l’air et d’obtenir une mie filante.
Conclusion pratique
Cette brioche moelleuse, facile à réaliser sans robot, se révèle parfaite en toutes saisons grâce à des gestes simples et des temps de repos flexibles. La promesse est tenue: une brioche maison qui combine douceur, légèreté et convivialité, prête à être partagée autour d’un café, d’un petit-déjeuner familial ou d’un goûter improvisé.
Pour accompagner, vous pouvez tartiner de beurre demi-sel et de confiture maison ou ajouter quelques carrés de chocolat pour une touche gourmande. La brioche se prête à de multiples variantes et vous accompagne tout au long de l’année comme un classique réconfortant.