Ce bavarois associe une génoise biscuitée légère, une mousse de myrtilles aérienne et une touche délicate de vanille dans une structure parfaitement réfrigérée. Réalisé avec des gestes simples, il se prépare en plusieurs étapes qui peuvent être réalisées à l’avance pour gagner en fluidité lors du service.
Ingrédients et matériel clé
- Coque en chocolat blanc: Coque en chocolat blanc préparée pour les bases et les inserts.
- Pistoles de chocolat blanc: 250 g, pour la coque et le glaçage éventuel.
- Blancs d’œufs, sucre: 3-4 blancs et du sucre pour la meringue, afin d’obtenir des blancs brillants et bien fermes.
- Poudre d’amandes et farine: tamisées ensemble pour la base biscuitée, qui donnera une texture légère et croustillante.
- Pistaches concassées et sucre glace: pour la décoration et le croustillant léger.
- Gelatine: 3 feuilles pour la mousse myrtilles, réhydratées puis intégrées à la purée chaude.
- Purée de myrtilles: 150 g + 150 g pour la base et la mousse.
- Crème liquide entière: environ 350 g, pour la mousse et la chantilly finale.
- Jus de myrtilles: pour le nappage miroir si souhaité (200 g + 20 g de sucre et gélatine).
- Vanille: gousse pour parfumer le lait et infusion dans la préparation à la vanille.
- Gousse de vanille, jaunes d’œufs, sucre, farine et fécule: pour la création de la vanille bavarois et lier la crème anglaise.
- Gâteaux et supports: cercle à pâtisserie ou moule à charnière pour former les couches et les photos.
Base biscuitée et coque chocolat blanc
Préchauffer le four, préparer la coque et les fonds de dacquoises: faire fondre les pistoles de chocolat blanc au micro-ondes en plusieurs fois, puis les répartir dans chaque empreinte à l’aide d’un pinceau en silicone, jusqu’à ce qu’il n’y ait pas d’espace non couvert. Réserver au frais. Mélanger les poudres tamisées et verser progressivement dans la meringue montée en neige. Étaler sur le moule et lisser pour obtenir une épaisseur régulière, puis saupoudrer de pistaches et de sucre glace. Enfourner, retourner à mi-cuisson et laisser refroidir avant démoulage. Découper des fonds selon le format des empreintes Bûchettes et réserver.
Mousse myrtilles
- Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide 15 minutes minimum.
- Réunir purée de myrtilles et sucre dans le bol, chauffer 2 minutes à 60 °C, vitesse 2.
- Ajouter la gélatine égouttée, puis la purée restante. Réserver dans un grand cul-de-poule et laisser refroidir jusqu’à 25 °C.
- Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly molle et l’incorporer délicatement à la purée de myrtilles refroidie. Répéter si nécessaire.
- Mettre au congélateur au moins 2 heures, démouler et réfrigérer jusqu’au montage.
Pour le nappage miroir optionnel, mélanger 200 g de jus de myrtilles avec 20 g de sucre, chauffer 4 minutes, puis incorporer 6 g (ou 3 feuilles) de gélatine préalablement trempée. Laisser tiédir avant de napper l’entremets.
Vanille bavarois et montage
- Préparer la crème anglaise vanille: faire bouillir le lait avec la gousse fendue et infuser 15 minutes. Récupérer les graines et retirer la gousse.
- Fouetter jaunes d’œufs et sucre jusqu’à blanchiment, délayer avec le lait bouillant, puis épaissir à feu doux sans bouillir. Incorporer la gélatine fondue et laisser refroidir.
- Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation vanille partiellement refroidie.
- Préparer le montage: disposer les fonds biscuités au fond d’un moule, ajouter la mousse myrtilles puis lisser. Laisser prendre au frais au moins 2 heures.
Pour le montage final, disposer la coque en chocolat blanc sur le dessus et compléter avec le bavarois vanille, en alternant les couches si nécessaire. Si vous utilisez un Thermomix, les étapes de mélange et cuisson peuvent être adaptées: mixage des myrtilles, infusion et gélatine, puis incorporation de la chantilly.
Astuces et variantes
- Pour une couleur plus intense, ajouter une pointe de colorant alimentaire à la purée de myrtilles, tout en respectant l’harmonie des goûts.
- Le biscuit peut être remplacé par une génoise légère ou par un fond croustillant à base de biscuits écrasés et beurre fondu.
- Le nappage miroir apporte une finition lisse et brillante; sans miroir, le bavarois reste élégant et délicat.
