Le bavarois est un entremet très connu surtout pour ses recettes cuisinées avec des fruits. Mais comme la tentation du chocolat est beaucoup trop forte et que nous pouvons nous en passer, aujourd'hui nous allons cuisiner cette pâtisserie au chocolat. Attention, gâteau gourmand droit devant !
Préparatifs et matériel pour un bavarois au chocolat réussi
- Quelques heures avant de commencer votre bavarois au chocolat, placez les batteurs de votre fouet ainsi qu’un saladier au réfrigérateur.
- Posez votre moule à charnière sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et tapissez le fond avec un mélange préliminaire, puis réservez.
La base chocolat: étape par étape
- Dans une casserole, versez le lait et portez-le à ébullition.
- Faites fondre le chocolat et rajoutez un fond d’eau pour que cela ne brûle pas.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes au chocolat et versez-y le sucre en poudre.
- Replacez la casserole sur feu doux et remuez durant une dizaine de minutes.
- Versez alors lentement le lait bouillant sur le mélange de chocolat. Retirez du feu avant l’ébullition.
- Versez dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la crème au cacao devienne tiède. Ajoutez alors les feuilles de gélatine égouttées. Mélangez à nouveau et laissez refroidir encore quelques instants.
- Pendant ce temps, montez votre crème fleurette en chantilly avec le sucre glace. Pour cela, prenez le saladier et les batteurs réfrigérés. Fouettez au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse pour que la crème ne retombe pas.
- Incorporez délicatement la crème chantilly à la préparation chocolatée.
- Versez dans un moule à bavarois légèrement huilé et placez le bavarois au chocolat 8 heures au réfrigérateur.
Astuces et variantes pour une texture parfaite
- Pour monter correctement, votre crème fleurette doit être bien froide. N’hésitez pas à la placer 5 min au réfrigérateur juste avant de la monter en chantilly. Pensez également à choisir une crème liquide entière.
- Pour une texture onctueuse, assurez-vous que votre crème fleurette est bien froide avant de la fouetter.
- Oui, vous pouvez utiliser du chocolat au lait, mais cela modifiera le goût et la texture de votre bavarois.
- La gélatine est bien réhydratée lorsqu'elle est souple et légèrement mousseuse après environ 10 minutes dans l'eau froide.
- Vous pouvez substituer les œufs avec de la compote de pommes ou de la crème de soja pour une version végétalienne.
- Pour éviter les grumeaux, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à basse température et mélangez bien avant de l'ajouter à votre préparation.
- Oui, vous pouvez rehausser le goût de votre bavarois avec des arômes comme l'extrait de vanille, du café ou même des zestes d'agrumes.
Glaçage et décor
- Votre glaçage est presque prêt: faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis faites chauffer le jus de fruits de la passion. Aux premiers frémissements, retirez-le du feu. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le jus en fouettant. Fouettez la crème fraîche et le sucre glace. Versez le jus tiédi en remuant.
- Chemisez quatre ramequins individuels de film alimentaire. Versez le mélange chocolat tiède sur la chantilly puis versez dans le cercle.
- Préparez une deuxième couche avec des fruits de la passion: mixez les pulpes, le sirop et les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide, puis incorporez à une chantilly légère et versez dans le même ensemble.
Variantes et idées associées
- Une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco: ce dessert glacé maison régale petits et grands en moins de 30 minutes.
- Un dessert givré dont on ne fait qu’une bouchée et d’autres propositions comme ce flan rose à la framboise, ce cake aux framboises et citron vert, ou encore une galette parfumée au petit épeautre et fleur d’oranger peuvent accompagner l’offre chocolatée.
Royal chocolat: un entremet spectaculaire
Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée... Pour le décor, je vous propose de le saupoudrer d'un peu de cacao amer et de réaliser ces éléments en chocolat. Promis, ce n'est pas si compliqué !
Saveurs: le royal chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec une touche de praliné et d'amandes. Texture: à la fois fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise ! Niveau de difficulté: moyen.
Constitution du royal chocolat: repartition des couches
- Chocolat noir pâtissier corsé à 64% de cacao pour que sa saveur ressorte bien.
- Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient montés bien fermes.
- Pour bien incorporer la chantilly avec le chocolat afin de créer la mousse chocolat, il ne faut pas que le chocolat soit en dessous de 40°, sinon il durcira au contact de la chantilly.
- Une fois réalisé, il est nécessaire de conserver le royal chocolat au réfrigérateur.
Réalisation de la dacquoise et du croustillant
- Dacquoise: Préchauffer le four à 180°;tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige, et dès qu'ils prennent, ajouter le sucre en poudre. Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule, puis dresser sur papier cuisson et cuire 18-20 minutes jusqu'à dorure.
- Découper un cercle net de 20 cm et placer sur le plat, avec une bande de rhodoid facultative pour démouler facilement.
- Croustillant praliné: Fondre pralinoise et chocolat au lait, émietter des crêpes dentelles et les mélanger, puis étaler sur la dacquoise et réfrigérer 30 minutes.
- Mousse chocolat: Chauffer lait, sucre et jaunes jusqu'à 83°C, verser sur chocolat haché, puis incorporer la crème chantilly froide en deux fois lorsque le mélange est à 40°C. Remplir le cercle et lisser. Réfrigérer au moins 6 heures.
Éléments décoratifs et finitions
- Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat et dessiner des motifs sur du papier cuisson, puis réfrigérer.
- Tamiser du cacao amer sur le dessus avant de démouler.
Entremets Royal au Chocolat (en direct)
Variantes et conseils pratiques
- Pour éviter les grumeaux, assurez-vous que le chocolat est fondu lentement et bien mélangé avant de l’incorporer dans les autres préparations.
- Si vous cherchez une touche fruitée, vous pouvez intégrer des fruits de la passion dans le montage comme dans les préparations associées.
- Les quantités de lait, chocolat et sucre peuvent être ajustées selon le niveau de douceur souhaité et le type de chocolat utilisé.