Existe-t-il un dessert en France plus emblématique que les macarons ? Ce dessert possède des origines très lointaines et il est connu en France depuis le XVIe siècle puisque l’écrivain Rabelais en parle dès 1522. Ce dessert est particulièrement apprécié en raison de la grande variété de parfums et de garnitures qui peuvent prendre place à l’intérieur des coques de macarons. Grâce à Envie de Bien Manger, vous allez pouvoir réaliser pas à pas des coques de macarons irrésistibles.
Matériel et ingrédients essentiels
Préparation du matériel :Vous devez avoir à votre disposition afin de mener à bien votre recette de coque de macarons : Un mixeur Un saladier Un tamis Une casserole Une maryse (spatule disposant d’un embout en caoutouc) Un thermomètre 2 poches à douille (ainsi qu’une douille lisse de 8 et une douille lisse de 6) Une corne Du papier cuisson (siliconé de préférence) 1 à 3 plaques de cuisson (perforées de préférence) Un robot pétrin (avec le fouet à fils et le fouet feuille).
Préparation des ingrédients :Veillez à bien avoir pesé vos ingrédients selon les doses prescrites dans les ingrédients de la recette.Veillez également à bien avoir séparé vos blancs d’œufs depuis assez longtemps.
Élaboration de l’appareil pour les coques
Préparation de l’appareil pour les coques de macarons : Au préalable, sortez du réfrigérateur l’appareil préparé en amont qui servira à garnir vos coques de macarons. Préchauffez votre four à 150°C (soit thermostat 5) pendant 10 minutes et faites torréfier votre poudre d’amande. Laissez bien refroidir la poudre d’amande. Laissez votre four en marche à 150°C (ou 145°C en chaleur tournante). Dans le mixeur, insérez le sucre glace dans la poudre d’amande. Mixez pendant 5 minutes afin de réaliser un « tant pour tant » le plus fin possible. Tamisez le tant pur tant et réservez-le dans un saladier. Vous pouvez jeter tout ce qui ne passe pas dans le tamis.
Dans une casserole, mélangez les 150 g de semoule et l’eau.Faites chauffer jusqu’à ce que le sirop obtenu atteigne une température comprise entre 110 ° et 118°. Pendant que le sirop chauffe, montez 50 g de blancs d’œufs en neige à l’aide de votre robot pétrin équipé du fouet à fils.Pour cela, commencez à faire tourner le robot à basse vitesse puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’au maximum.Pensez à ajouter 5 g de sucre semoule pendant la vitesse 4, 5 g pendant la vitesse 6 et les 5 g restants pendant la vitesse 10. Lorsque le sirop a atteint la température demandée, versez-le dans les blancs en neige convenablement montés.
Prenez bien garde à verser très doucement le sirop le long de cuve tout en laissant tourner le robot à pleine vitesse.Après avoir versé tout le sirop, laissez tourner votre robot pendant 1 à 2 minutes puis stoppez le robot. Contrôlez votre meringue italienne. Celle-ci doit être brillante et ferme. Pour faciliter le refroidissement de la meringue, remettez le robot en marche à la vitesse 4 pendant 5 minutes.Contrôlez régulièrement la température et stoppez votre robot lorsque cette dernière aura atteint 40°. A l’aide de la pointe d’un couteau, ajoutez le colorant alimentaire dans la cuve. Placez ensuite les 50 g de blancs d’œufs restants dans la cuve du robot et faites-le tourner muni du fouet à fils pendant 1 minute environ.Stoppez le robot et vérifiez l’homogénéité du mélange avec une maryse.
Le macaronnage et le dressage
Pour le macaronage :Sur votre robot pétrin, remplacez le fouet à fils par le fouet « feuille ». Ajoutez votre tant pour tant dans la cuve.Donnez 10 à-coups en vitesse 1, puis faites tourner en vitesse 1 pendant 25 secondes. Vérifiez que votre appareil est bien homogène. Votre appareil doit entourer votre maryse quand vous le soulevez et que vous tournez votre maryse. Avec votre maryse, récupérez votre appareil et mettez-le dans la poche équipée d’une douille lisse de 8. Raclez bien les bords avec la corne pour pousser l’appareil jusqu’au bord de la douille. Dressez vos macarons sur une plaque perforée recouverte de papier de cuisson siliconé en positionnant votre poche à douille à la verticale et en touchant presque la feuille de papier cuisson.Déposez votre appareil en petit tas de 35mm de diamètre environ. Essayer d’obtenir le même diamètre pour tous les tas. Saisissez votre plaque d’une main et tapoter dessous avec l’autre main afin d’éliminer les pointes disgracieuses.
Enfournez votre plaque au milieu de votre four pendant 14 minutes. Après 6 minutes de cuisson, vous devriez voir apparaître les collerettes des macarons. Humidifiez votre plan de travail avec de l’eau froide.Déposez sur votre plan de travail la feuille de papier cuisson contenant les coques de macarons qui viennent de sortir du four afin de créer un choc thermique. Cela va permettre de stopper immédiatement la cuisson. Attendez 5 minutes avant de décoller vos macarons. Ils se décolleront aisément de la feuille de cuisson lorsqu’ils seront bien refroidis. Vous devriez environ obtenir 80 macarons.
Conseils et astuces essentiels
NB : j’ai tenté d’utiliser du sucre roux car j’évite au maximum le sucre blanc mais le résultat de mes macarons pour cet essai était moins satisfaisant donc je vous conseille de prendre du sucre blanc classique. Astuces : pour savoir si vos macarons sont cuits, prenez le dessus entre votre pouce et votre index et bougez légèrement. Si la coque se désolidarise de la collerette, ils ne sont pas cuits. Pour la conservation, placez vos macarons dans une boite hermétique pendant 10 jours au réfrigérateur ou au congélateur (sans garniture). Une fois garnis, ils se conservent 3-4-5 jours au frais selon la garniture. Quand vous garnissez vos macarons de ganache ou de crémeux ou autre, il faut attendre 24h avant de les déguster. Pourquoi : car la coque va s’imprégner des saveurs et s’humidifier légèrement.
Le guide conseille aussi une méthode de meringue italienne et le macaronage précis: « Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, commencez à battre 55g de blancs d’œufs à vitesse lente. Lorsque le sucre atteint 100°C, battez à vitesse la plus forte … Versez le sirop à 118°C en filet sur les blancs sans cesser de fouetter … Continuez de fouetter jusqu’au refroidissement et obtenez une meringue italienne bien ferme et brillante. »
Le texte rappelle l’importance de l’âge des blancs d’œufs et de la finesse du mélange poudre d’amandes et sucre glace. Il conseille aussi d’utiliser des plaques en métal et d’éviter les plaques en silicone pour des coques plus lisses et une meilleure collerette. Le temps et la température exacts peuvent varier selon le four; il faut donc expérimenter pour trouver la combinaison gagnante.
Cuisson et résultats
Les macarons sont cuits lorsque la collerette ne monte plus et que les bords se décollent du papier sans se déchirer. Naïvement, j'ai cru qu'il suffisait d'avoir la recette pour les réussir ! Après plusieurs essais, j’ai trouvé l’approche qui fonctionne le mieux et j’ai pu obtenir des coques parfaitement creuses et des collerettes uniformes, croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Pour commencer, on fait une meringue italienne puis on incorpore le tant pour tant et on macaronne jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban continu. Une fois pochée, on laisse croûter 45 à 60 minutes dans un endroit sec avant la cuisson et on enfourne à 145-150°C selon le four, généralement 12-15 minutes. Le refroidissement se fait ensuite et la garniture peut être ajoutée après 24 heures pour que les saveurs se mêlent.
Conservation et garniture:Conservez les coques sèches et garnissez-les le lendemain; les macarons peuvent être congelés une fois décorés et se dégustent après décongélation ou immédiatement après garniture selon la préférence.
Tableau synthèse des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Peser les ingrédients, blancs à température ambiante |
| Macaronage | Meringue italienne, incorporation du tant pour tant, texture ruban |
| Pochage | Utiliser douille 8, tarter des cercles réguliers |
| Croûtage | Etape 45-60 min à température ambiante |
| Cuisson | 150°C puis 145°C selon le four, 12-15 min |
| Refroidissement | Sortir du four et laisser refroidir sur papier |
| Garnissage | Attendre 24 h pour harmoniser les saveurs |
[Technique] La meringue italienne
Garniture et dégustation
La garniture peut être ganache au chocolat, crémeux citron, ou autres saveurs selon les goûts. Après garniture, il est recommandé d’attendre 24 heures pour que la ganache imprègne les coques et que les parfums s’harmonisent. Le résultat: une texture croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur avec une collerette bien développée.
