Le principe est celui d’un entremets monté en strates. On tasse d’abord une base de biscuits chocolatés au fond du moule, on coule ensuite une mousse au chocolat, puis une mousse à la framboise qui vient l’alléger. Par ailleurs, le charme du dessert tient à son duo de saveurs. Le chocolat noir apporte une rondeur profonde et un peu d’amertume, tandis que la framboise vient trancher avec sa pointe vive et parfumée.
Base biscuitée et montage des couches
Mixez les biscuits en poudre, mélangez-les au beurre fondu et à la pincée de sel, puis répartissez ce sable dans le moule à charnière tapissé de papier cuisson, en pressant bien pour compacter. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Portez le lait à frémissement. Hors du feu, essorez la gélatine et faites-la fondre dans la crème chaude, versez sur le chocolat et lissez en une ganache brillante. Montez les 20 cl de crème en chantilly souple, incorporez-la délicatement, puis coulez cette mousse sur la base biscuitée. Faites tremper les 4 feuilles de gélatine restantes. Réchauffez une petite louche de ce coulis, dissolvez-y la gélatine essorée, puis reversez dans le reste du coulis. Deux ou trois réflexes garantissent le résultat. D’abord, la crème doit être bien froide et montée en chantilly souple, pas ferme : trop battue, elle rendrait les mousses lourdes au lieu de les aérer. Le temps de prise ne se néglige pas non plus. La couche chocolat doit être ferme avant d’accueillir la mousse framboise, sinon les deux se mélangent. Enfin, pour des parts dignes d’une vitrine, trempez la lame d’un couteau dans l’eau chaude, essuyez-la, et recommencez entre chaque tranche.
Préparation du bavarois et du nappage
Au dernier moment, disposez sur le dessus des framboises entières et des éclats de chocolat pour la touche finale. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi. Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Coulez la pâte dans le moule, le même qui vous servira pour le bavarois. Enfournez pour 20 min dans le four. Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre. En parallèle, fondre le chocolat au bain marie. Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez. Tapissez de framboises fraîches toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage. Versez la crème bavaroise framboise chocolat noir sur les framboises. Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré. Sortez le bavarois du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille. Nappez le bavarois, laissez couler (le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage).
Conseils techniques et astuces
Deux ou trois réflexes garantissent le résultat: la crème doit être bien froide et montée en chantilly souple, pas ferme; le temps de prise ne se néglige pas; la couche chocolat doit être ferme avant d’accueillir la mousse framboise, sinon les deux se mélangent. Enfin, pour des parts dignes d’une vitrine, trempez la lame d’un couteau dans l’eau chaude, essuyez-la, et recommencez entre chaque tranche.
Éléments de pâte et bavarois finaux
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi. Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Coulez la pâte dans le moule, le même qui vous servira pour le bavarois. Enfournez pour 20 min dans le four. Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre. En parallèle, fondre le chocolat au bain marie. Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez. Tapissez de framboises fraîches toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage. Versez la crème bavaroise framboise chocolat noir sur les framboises. Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré. Sortez le bavarois du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille. Nappez le bavarois, laissez couler (le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage).
Variantes et conseils de préparation en avance
Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
Framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage. Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule. Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées. Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine. Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation. Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise.
Détails de la pâte et du nappage
Biscuit financier : Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc : Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Écraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise : Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Bavarois rubané comme un chef
Nappage framboise : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
Le principe est celui d’un entremets monté en strates. On tasse d’abord une base de biscuits chocolatés au fond du moule, on coule ensuite une mousse au chocolat, puis une mousse à la framboise qui vient l’alléger. Le duo chocolat/framboise offre une harmonie complexe: chocolat noir profond et framboise vive et parfumée. Les étapes principales, le matériel et les gestes clés ont été décrits ci-dessus pour guider pas à pas la réalisation.