Ce matin avec le magazine Elle à Table, comment réussir sa blanquette, son tajine, son baeckeoffe ou son cassoulet : des plats mijotés riches et réconfortants… Quelles astuces pour les réussir à coup sûr et les pièges à éviter ? Blanquette, bourguignon, cassoulet, tagine... Ces préparations mijotées à cuisson longue sont au cœur de nos traditions culinaires.
Entre conseils d'experts et souvenirs d'enfance partagés par les auditeurs, l'émission révèle pourquoi ces plats occupent une place si particulière dans nos cuisines et nos cœurs. Une technique ancestrale aux multiples vertus explique pourquoi les plats mijotés restent des incontournables de la cuisine familiale.
Une technique ancestrale et ses vertus
Les plats mijotés constituent l'une des plus anciennes méthodes de cuisson, comme l'explique Danièle Gerkens, directrice de la rédaction de Elle à table : "On pense que les premiers plats mijotés ont été cuisinés dans des peaux cousues, qui étaient mises au-dessus du feu, remplies d'eau avec de la viande, des légumes, des racines." La technique de la cuisson longue présente de nombreux avantages : elle permet d'attendrir des morceaux de viande peu coûteux, nécessite peu d'énergie une fois la température atteinte, et favorise la conservation des aliments.
Vincent Ferniot, auteur d'On veut des patates, souligne la dimension sociale de ces préparations : "Le plat mijoté, c'est ce qui nous unit, parce que c'est le plat de la maman, ou du papa, ou de la grand-mère [...]. Ils unissent en cuisine, parce que ce sont des plats pour la table entière, en général des plats généreux." L'émission a recueilli le témoignage de Paul, qui a présenté la marmite norvégienne, une technique d'isolation qui permet de poursuivre la cuisson sans énergie : "Une fois que c'est bien chaud, on met dans la marmite norvégienne et on peut aller jusqu'à 8 heures de cuisson au-dessus de 63 degrés."
Les clés pour réussir ses mijotés
Laurent Mariotte, journaliste culinaire, partage sa règle d'or : "Il faut vraiment des petites bulles à la surface, mais on est en dessous du feu moyen." Pour la blanquette de veau, Vincent Ferniot insiste sur l'importance de la liaison : "Le génie de la blanquette c'est la liaison [...] après cette cuisson, on va récupérer du bouillon et on va faire un roux blanc, beurre farine, et ça va ensuite lier cette sauce, l'épaissir." Les auditeurs ont généreusement partagé leurs recettes régionales : Anne de Besançon a détaillé son chou rouge mijoté avec "un bon demi-litre de vin rouge, des marrons, des pommes", tandis que Marie-Pierre de Toulouse a évoqué son rougail saucisse réunionnais, et Patrick son roumazava malgache. Sophie de Bretagne a présenté le kig ha farz breton, ce pot-au-feu unique où l'on cuit "de la pâte à crêpe de blé noir et de la pâte à crêpe de froment dans des petits sacs en toile" directement dans le bouillon.
Par ailleurs, des conseils pratiques se dégagent: fariner la viande avant de la faire revenir pour lier naturellement la sauce, ne jamais dépasser une légère ébullition, car cela risquerait d’altérer la texture, et laisser sortir les saveurs sans les dénaturer. Le collagène nécessite au moins 3 heures de cuisson pour se transformer, sortir les viandes 2 heures avant cuisson pour éviter le choc thermique, et le jus de citron peut équilibrer la richesse de la crème dans certaines préparations comme la blanquette.
Convivialité et nutrition autour des mijotés
Le duo d’experts rappelle que les plats mijotés ont un rôle social important: ils rassemblent autour d’un plat généreux et réconfortant, et délivrent des signaux de chaleur et de partage qui accompagnent les retrouvailles familiales. Le professeur Boris Hansel, endocrinologue et nutritionniste, apporte un éclairage: "Les plats mijotés, ça peut être très bon pour la santé [...] Il y a des protéines, des minéraux, des vitamines, des fibres." Au-delà du physiologique, c'est aussi le réconfort psychologique qui prime: "Dans l'inconscient collectif, le chaud, le mijoté, ce sont des antidépresseurs naturels, et ça rappelle une bonne alimentation en famille, agréable."
Selon une étude Ipsos de 2025, le bœuf bourguignon arrive en tête des plats préférés des Français (39%), suivi du cassoulet (31%) et de la blanquette de veau. Ces résultats témoignent de l’attachement durable à ces recettes liées à la mémoire collective et à la convivialité des repas.
Variétés régionales et recettes emblématiques
Les auditeurs évoquent des plats régionaux riches et variés, comme le roulou de veau ou le kig ha farz, illustrant la diversité des pratiques mijotées à travers le pays et les colonies. Sophie de Bretagne propose le kig ha farz, un pot-au-feu breton où l’on cuit des pâtes dans le bouillon. D’autres recettes, comme le rougail saucisse ou le roumazava malgache, montrent que la cuisson lente peut aussi s’épanouir hors du strict cadre français, tout en restant dans l’esprit mijoté.
Les questions des auditeurs et les réponses de chefs
Les invités de l’émission partagent leurs astuces et leurs choix: Danièle Gerkens insiste sur la liaison, Vincent Ferniot sur le roux, Laurent Mariotte sur les petites bulles et le maintien d’un léger bouillon. Jean et Roxane Sévègnes, tenanciers du Café des Ministères, évoquent leurs préférences pour des vins et des circuits courts, défendant une cuisine éthique et durable. Ils expliquent comment les choix de vins et de fournisseurs soutiennent une démarche locale et respectueuse de l’environnement.
Pour l’accord des vins avec les plats mijotés, plusieurs propositions émergent: un Chardonnay du Bugey, cuvée Les bonnes par la Maison Bonnard, et le Haute Côte de Beaune Champs Perdrix de Jean-Yves Devevey, ou encore le domaine Santa Duc pour des accords plus charpentés. Ces choix reflètent une approche de l’accord mets-vins fondée sur les terroirs et la richesse aromatique des plats mijotés.
Éléments historiques et culturels autour des plats mijotés
Le récit rappelle l’origine des plats mijotés comme trace d’un patrimoine culinaire et social. Des traditions régionales, des recettes héritées et des débats sur la marinade ou l’absence de marinade, les types de cocottes et les outils qui accompagnent la cuisson témoignent d’une culture gustative vivante et évolutive. Les conversations autour des plats mijotés, des bourguignons et des blanquettes reflètent une identité culinaire française marquée par la convivialité et le partage autour d’un plat mijoté posé sur la table.
Dans l’esprit de l’émission On va déguster, les intervenants explorent aussi l’histoire et les recettes de plats emblématiques comme le boeuf bourguignon et la blanquette de veau, en dévoilant les dessous de leurs préparations et les choix de vins qui les accompagnent. L’objectif est d’accompagner les auditeurs avec des conseils pratiques, des anecdotes et des explications historiques pour que chacun puisse cuisiner ces plats avec assurance et plaisir.
Tableau synthèse des gestes et conseils clés
| Conseil | Impact |
|---|---|
| Fariner la viande avant de revenir | Liaison naturelle et texture soyeuse |
| Éviter les ébullitions fortes | Préserve la tendreté et évite l’amertume |
| Cuisson lente ≥ 3 heures | Transformation du collagène et richesse de la sauce |
| Sortir la viande 2 heures avant | Évite le choc thermique et assure homogénéité |
| Jus de citron dans la blanquette | Équilibre la richesse de la crème |
Pour mieux visualiser les familles de plats mijotés et les étapes clés, une infographie pourrait illustrer les plats emblématiques (blanquette, bourguignon, cassoulet, tajine) et les températions de cuisson.
Cuisine française : aux origines de la gastronomie
Une courte vidéo pourrait montrer l’évolution historique des techniques de mijotage et les liens culturels à travers les régions.
Liens thématiques et recommandations
Découvrez les histoires de la blanquette et du bourguignon, écoutez la recette de son boeuf bourguignon dévoilée par Jean Sévègnes, savouré par les invités de l'émission du jour. Trouvez notamment réponse aux deux grandes questions des amateurs de boeuf bourguignon : marinade ou non ? Puis un carré de chocolat ou pas ?
Entrez dans l’univers des échanges culinaires autour des plats mijotés et explorez les échanges sur les fournisseurs, les vins et les techniques, en vous appuyant sur les contributions des maîtres et des artisans qui font vivre ces traditions.