Les bugnes, une spécialité lyonnaise préparée pour Mardi Gras, fait débat dans la région. Bugnes plates et croustillantes, ou épaisses et briochée ? La clé de leur réussite réside dans la maîtrise des temps de levée, le dosage des ingrédients et la cuisson parfaite dans une huile chaude mais pas brûlante.
Ingrédients et matériel essentiels
- 1 kilogramme de farine (près du sujet: « 1 kilo de farine »), sucre, sel
- Beurre ramolli
- Œufs, lait, eau de fleur d’oranger
- Levure (traditionnellement sèche ou fraîche réhydratée)
- Sucre glace pour saupoudrer
- Huile pour friture (environ 1 litre)
- Ustensiles: plan de travail fariné, rouleau à pâtisserie, roulette ou emporte-pièces crantés
- Film alimentaire et récipient fariné pour la levée
Préparation et technique de la pâte
Réunissez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou sur votre plan de travail, ajoutez les œufs et le mélange de levure et pétrissez cette pâte pendant plusieurs minutes afin d’obtenir une pâte dense et homogène. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant environ 10 minutes à la main (7 minutes au robot). La pâte doit être bien élastique et collante. Ramassez la pâte, déposez-la dans un récipient fariné et laissez-la lever une bonne heure à température ambiante en la couvrant d’un linge propre. Elle doit doubler de volume. Si votre pièce est froide, laissez lever une demi-heure de plus. Dégazez légèrement la pâte et remettez-la en boule. Entourez-la bien de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au minimum deux heures (12 à 24h maximum).
Pour les versions briochées, vous pouvez utiliser la méthode Magimix: mettez la levure, le lait et l’eau de fleur d’oranger dans la cuve et démarrez votre programme en mode pain/brioche. Au bout d’une minute, le programme s’arrête, ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre puis laissez le programme finir. Ajouter le beurre mou en morceaux puis relancer le programme 4 minutes de plus. Si vous utilisez un robot classique, tiédissez le lait et la fleur d’oranger, ajoutez la levure émiettée, diluez-la et laissez reposer. Réunissez ensuite la farine, le sucre et le sel, ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte dense et homogène; puis incorporez le beurre et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique et collante.
Découpe et façonnage
Farinez bien votre pâte et votre plan de travail puis étalez-la en rectangle. Attention, la pâte est très collante, n’hésitez pas à bien fariner votre rouleau et votre pâte avant de l’étaler. À l’aide d’un couteau, coupez votre pâte en bandes afin de former des losanges, chaque losange devant faire environ 5-6 cm de longueur sur 4 cm de largeur. Au milieu de chaque losange, formez une entaille et passez une pointe de votre losange au milieu. Farinez chaque bugne et laissez-les lever 1h30 à température ambiante.
Cuisson et finition
Faites chauffer environ 1 litre d’huile dans une casserole ou une friteuse jusqu’à 180°C. Si l’huile est trop chaude, les bugnes bruniront trop vite à l’extérieur et resteront crues à l’intérieur. Faites frire les bugnes par 2 ou 3 (pas plus) en les retournant après moins d’une minute de cuisson. Laissez-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Enfin, laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre glace.
Si vous avez un robot Magimix, vous pouvez suivre une méthode guidée: mettez la levure, le lait et l’eau de fleur d’oranger dans la cuve et lancez le mode brioche; après une minute, ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre et laissez finir, puis ajoutez le beurre mou et relancez 4 minutes. Pour un collage traditionnel, la pâte peut être réfrigérée 12 à 24 heures puis étalée et découpée comme décrit ci-dessus.
Conservation et variations
Les bugnes ne se conservent pas plus d’une journée; elles risquent de devenir sèches si elles attendent. Si vous en faites en excès, vous pouvez les congeler une fois cuites et les réchauffer rapidement au micro-ondes ou au frigo pour décongélation lente, afin de retrouver leur moelleux.
Conseils et anecdotes
Tester l’huile avec un petit morceau de pâte permet de voir la formation des bulles et la rapidité de coloration. Si elle colore trop vite, réduisez le feu; sinon vous obtiendrez des bugnes crues à l’intérieur et trop cuites à l’extérieur. Certaines préférences vont vers des bugnes moelleuses, parfumées au citron, encore chaudes et généreusement saupoudrées de sucre glace. Mardi Gras demeure la fête emblématique où l’on déguste ces bugnes traditionnelles, et la réalisation peut devenir un vrai rituel convivial.
Note: Le temps de levée et le contrôle de la température de l’huile sont déterminants pour la texture finale.