Cheffe des restaurants SO NAT (Paris), Zohra Levacher prône une cuisine végétale créative et savoureuse. Depuis toujours, elle entend dire que la viande est au centre du plat et que les légumes, les céréales et les légumineuses ne sont que des accompagnements. Dans son livre, SO NAT - Des légumes et du goût !, Zohra nous prouve l’inverse : les végétaux n’ont pas besoin de viande pour apporter du goût et de la gourmandise à un plat !
Les bases et les ingrédients essentiels
Pois chiches en ragoût.
Ingrédients principaux: 220 g de pois chiches, 4 tomates, 2 poivrons rouges, 1 courgette, 1 oignon jaune, 3 gousses d’ail, 1 c. à c. de cumin, 2 c. à c. de paprika doux, 1 c. à c. de ras-el-hanout, huile d’olive, 100 g de purée de tomate, 160 g de yaourt de soja.
La sauce est enrichie par le yaourt qui apporte de l’onctuosité et de la fraîcheur; vous pourrez l’agrémenter selon vos envies avec concombre, zaatar, citron noir râpé, herbes, etc. Les courgettes et les poivrons cuisent rapidement et fondent dans le ragoût; si vous préférez plus de texture, ajoutez-les à mi-cuisson, soit environ 30 minutes avant la fin.
La dersa: cœur aromatique du ragoût
La dersa est une pâte aromatique obtenue en pilant à mortier l’ail, et le plus souvent le paprika doux, le cumin, le ras-el-hanout et le carvi. Cette base donne tout le caractère du plat et se marie parfaitement avec la purée et le concentré de tomate.
Préparation et étapes clés
- La veille, faire tremper les pois chiches dans 3 fois leur volume d’eau. Le lendemain, les rincer.
- Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Y plonger les tomates entaillées 15 secondes pour faciliter leur épluchage, puis les découper en petits cubes.
- Laver les poivrons et les courgettes et les découper en petits cubes. Éplucher l’oignon et le découper finement.
- Éplucher et dégermer l’ail. À l’aide d’un mortier, écraser l’ail, le cumin, le paprika et le ras-el-hanout pour obtenir la dersa.
- Dans une grande marmite, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la dersa, la purée et le concentré de tomate. Laisser cuire 5 minutes avant d’ajouter les pois chiches et tous les légumes coupés en cubes.
- Mélanger le yaourt avec le jus de citron. Hacher grossièrement les herbes.
- Mettre une louche de ragoût dans une assiette, puis ajouter 1 c. à s. de yaourt et parsemer de légumes et d’herbes selon les goûts.
Variantes et conseils d’exécution
Pour varier les saveurs, on peut remplacer ou compléter les épices par du garam masala ou du curcuma; les graines de moutarde peuvent aussi apporter une note langoureuse lorsque elles sont utilisées avec précaution. La cuisson peut être adaptée: surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau si nécessaire; les pois chiches peuvent être cuits au vitaliseur ou en conserve selon les préférences.
La recette décrit une version végétarienne sans gluten ni lactose à index glycémique bas. Les pois chiches, riches en fibres et en protéines, renforcent la satiété et apportent une densité nutritionnelle appréciable dans un plat entièrement végétal.
Autres approches et intégrations culinaires
Dans une autre approche proposée, on peut faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le gingembre et les épices, puis incorporer les pois chiches, la sauce tomate, le lait de coco et un demi verre d’eau pour obtenir un ragout parfumé. Le choix des tomates entières plutôt que des dés peut donner une sauce plus onctueuse et prononcer les arômes des épices. Le ragout peut être servi avec du brocoli et des carottes vapeur pour ajouter de la couleur et des textures contrastées, ou avec du riz basmati pour une harmonie européenne et orientale à la fois.
Anecdotes et perspectives
L’idée centrale est d’émanciper le chana masala et les ragoûts de légumes ou de légumineuses comme plats principaux savoureux et rassasiants. Le ragout de pois chiches illustre comment des ingrédients simples et des épices bien choisis peuvent créer un plat riche et réconfortant sans viande ni produits d’origine animale. Selon l’auteur, l’ingrédient clé est la cuisson lente, qui permet aux arômes de se mêler et de nourrir le palais.
