Le nom de « vol-au-vent » est apparemment plus utilisé en Suisse ou en Belgique, c’est en fait l’équivalent de nos « bouchées à la Reine » Lorrains. Cette spécialité culinaire, petite merveille de pâte feuilletée garnie d’une préparation savoureuse, évoque une histoire riche et des traditions gustatives variées.
L'Origine Royale des Bouchées à la Reine
L’intrigue autour du nom « bouchées à la Reine » trouve ses racines dans une anecdote historique fascinante. La recette serait née suite à une demande de la Reine de France Marie Leszczynska, épouse du roi Louis XV. Désireuse de retrouver les faveurs de son époux, elle aurait sollicité les pâtissiers de la cour de Versailles pour imaginer une recette dotée d'une garniture aux propriétés aphrodisiaques. Cette petite minute historique révèle une facette ludique et romantique de la gastronomie française d'antan.
Le Vol-au-Vent Aujourd'hui : Du Salpicon aux Variations Modernes
De nos jours, il est peu coutume de garnir les vols-au-vent d’une quelconque garniture aphrodisiaque. On les sert plutôt avec ce qu’on appelle un Salpicon. Le Salpicon est une garniture traditionnellement préparée à base de volaille, de poisson ou encore de ris de veau, liée par une sauce blanche légèrement épaisse, telle qu’une béchamel. Des légumes émincés, comme des champignons, des olives vertes ou d'autres éléments, viennent enrichir cette préparation.
Il est intéressant de noter que le vol au vent a été inventé par le grand Antonin Carême au début du 19ème siècle. À mon avis, mais c'est sujet à caution, les bouchées à la reine ne sont que des petits vol-au-vent. Cette distinction, bien que subtile, souligne l'évolution des appellations et des usages régionaux pour une même base culinaire.
La Confection de la Pâte Feuilletée : Un Art à la Portée de Tous
La confection de la pâte feuilletée maison, bien que perçue comme longue, est en réalité plus une question de temps de pause que de préparation active. Le plaisir de maîtriser cette technique et la satisfaction de déguster un vol-au-vent fait maison en valent largement l'effort. Il est d'ailleurs conseillé d'en préparer une quantité plus importante afin de pouvoir la congeler et l'utiliser ultérieurement pour d'autres préparations. Une recette de pâte feuilletée inversée, par exemple, s'est révélée particulièrement réussie et à la hauteur des attentes.
Recette de la Pâte feuilletée inversée - 750g
Lors de la préparation des vols-au-vent, les ronds de pâte retirés des disques centraux serviront à former de petits chapeaux, ajoutant une touche esthétique soignée. Une autre méthode de réalisation des vols-au-vent consiste à ne pas évider le second disque de pâte, mais à simplement y marquer une légère empreinte avec l'emporte-pièce. Il est crucial de poser le feuilletage à l'envers sur la plaque de cuisson. Cette précaution permet d'éviter que les bords, légèrement écrasés lors de la découpe à l'emporte-pièce, ne soient visibles une fois le vol-au-vent cuit.
Une Recette Inspirée de la Tradition Belge
Découvrons une recette de vol au vent version belge, qui met en avant la richesse des saveurs et la simplicité d'une préparation réconfortante.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Poulet (cuisses recommandées pour leur tendreté)
- Carottes
- Gousses d'ail
- Thym
- Huile d'olive
- Bouillon de volaille
- Champignons
- Oignons ou échalotes
- Poireau
- Vin blanc
- Salsifis (frais ou en conserve)
- Crème fraîche
- Jaunes d'œufs
- Beurre
- Farine
- Lait
- Noix de muscade
- Margarine de cuisson
- Sel, poivre
Préparation :
- Préparation du Poulet et du Bouillon : Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C) pendant 10 minutes. Placer les cuisses de poulet dans un plat allant au four avec les carottes pelées et coupées en rondelles, les gousses d'ail en chemise, du thym et un filet d'huile d'olive. Enfourner. Une fois le poulet cuit, le laisser tiédir et l'égoutter dans une passoire. Conserver le jus de cuisson pour la suite. Décortiquer la chair du poulet et la laisser en grossiers morceaux.
- Préparation de la Garniture : Dans une poêle sur feu moyen, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les champignons coupés en lamelles ou en quartiers. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Couper le poireau émincé et l’échalote épluchée et coupée en gros morceaux. Dans une grande casserole, remplir d'eau aux 2/3 environ. Y ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles, le poireau émincé et l’échalote. Saler et poivrer. Faire bouillir et laisser cuire au moins 10 minutes à partir de l’ébullition. Égoutter les légumes et les réserver.
- Confection des Boulettes : Mélanger la chair de poulet hachée avec un œuf, du sel et du poivre. Préparer une assiette avec un fond de farine. Rouler de petites boulettes et les rouler ensuite dans la farine. Les faire cuire à la poêle avec de la margarine de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Préparation de la Sauce Béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole. Dès qu'il est fondu, saupoudrer avec la farine en mélangeant pour obtenir une pâte. Verser d'un coup le lait froid en mélangeant sans arrêt pendant quelques minutes. Baisser le feu et ajouter du lait froid si la pâte attache. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade râpée.
- Assemblage de la Garniture : Ajouter le poulet effiloché, les champignons sautés et les boulettes de volaille à la sauce béchamel. Faire cuire quelques minutes. Un peu avant de servir, ajouter les salsifis (préalablement cuits et coupés en rondelles si nécessaire), la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Cuire à feu moyen quelques minutes supplémentaires - la sauce doit être épaissie. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Cuisson des Vols-au-Vent :
- Pour préparer les vols-au-vent en pâte feuilletée, il est nécessaire de découper des disques dans la pâte. Une fois les disques découpés, on peut les construire en superposant deux disques et en évidant le centre du disque supérieur, ou en marquant simplement une empreinte. La cuisson se fait généralement à four chaud. Une fois les vols-au-vent bien gonflés et dorés, il faut les laisser tiédir légèrement avant de pouvoir les garnir.
Analyse Nutritionnelle et Conservation
Pour une recette de vol-au-vent, les valeurs nutritionnelles pour 4 personnes sont approximativement : Protides (gr) 200, Glucides (gr) 940, Lipides (gr) 1090, Valeur énergétique (en k-calories) 3260, Valeur énergétique (en k-joules) 13660. Pour 100 g, cela donne : Protides (gr) 10, Glucides (gr) 70, Lipides (gr) 80, Valeur énergétique (en k-calories) 230, Valeur énergétique (en k-joules) 950. Par personne : Protides (gr) 50, Glucides (gr) 230, Lipides (gr) 270, Valeur énergétique (en k-calories) 820, Valeur énergétique (en k-joules) 3410. Ces pourcentages sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Il est important de noter les allergènes possibles dans cette recette : Sulfites, lait, Gluten, œuf.
Concernant la conservation, la préparation seule peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Cependant, une fois les vols-au-vent dressés et garnis, leur dégustation doit se faire rapidement, en quelques minutes seulement, pour préserver leur croustillant et la fraîcheur de la garniture.
Suggestions de Garnitures Complémentaires
Bien que le Salpicon soit la garniture classique, l'univers des vols-au-vent offre une multitude de possibilités créatives. La crème d'amandes, légère et délicieuse, bien que plus couramment associée à la galette des rois, pourrait apporter une touche d'originalité à un vol-au-vent sucré-salé. La sauce cocktail, une mayonnaise relevée avec du cognac, du Tabasco et du concentré de tomate, pourrait également se marier agréablement avec des fruits de mer ou du poulet. Pour une version plus fruitée, une compote de rhubarbe, utilisée dans d'autres recettes, pourrait surprendre agréablement.
Le cassoulet, plat emblématique du sud-ouest de la France, est un ragout de viandes et de haricots longuement cuits. Bien que très différent dans sa conception, l'idée d'un mélange savoureux et mijoté pourrait inspirer des variations audacieuses de garnitures pour les vols-au-vent, en adaptant les ingrédients pour qu'ils s'intègrent harmonieusement dans la coquille feuilletée. De même, la pâte de fruits, comme la pâte de pomme à base de jus de pommes, de sucre et de pectine, pourrait servir de base à des garnitures sucrées ou même des accords sucré-salé innovants.
Le coût estimé pour 4 personnes est de 7.65 €, soit 1.95 € par personne, ce qui en fait une option relativement abordable pour un plat aussi raffiné.