Quiche au tofu : recette lorraine végétarienne et variations savoureuses

Spécialité emblématique de la Lorraine adoptée par la France entière, la quiche lorraine est une tarte salée, dorée en surface, composée d’une pâte brisée garnie d’une épaisseur crémeuse constellée de lardons, ici, de tofu. La recette débute par la confection d’une pâte brisée classique: farine, sel, matière grasse et eau. Laissée au repos, cette pâte sera abaissée assez finement et plaquée dans un moule à tarte huilé. Le tofu fumé sera détaillé en dés et éparpillé sur le fond de pâte. Suit la réalisation de ce que l’on appelle la «migaine»: du tofu soyeux battu en omelette et additionné de crème soja et de farine. L’appareil est ensuite salé, poivré, muscadé et déversé sur les dés de tofu. La tarte rejoint un four préchauffé à température moyenne pour une demi-heure environ. Ce délice simple apparaît au repas, souvent en entrée chaude, escorté ou non de quelques feuilles de salade. Réchauffée ou froide, un peu «rassie», cette quiche fait aussi le bonheur du lendemain!

La quiche au lard, dite quiche lorraine, tirerait son nom de l’allemand Kuchen («gâteau») ou du patois lorrain francique Küchen. Cependant, elle ne se connaît sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l’origine, en effet, elle ne comptait point de lard, mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème. Ingrédients (pour un moule de 22 - 24 cm de diamètre) 1 pâte brisée (voir notre recette) 200 g de lardons végétaux (maison ou du commerce) 400 g de tofu soyeux 20 cl de crème de soja 2 oignons hachés 40 g de farine (ou fécule de maïs) 3 cl d’huile au goût neutre Huile de cuisson Muscade râpée Sel Poivre.

Préparation détaillée

PréparationRéaliser une pâte brisée (voir notre recette). L’abaisser finement et la placer au frais 45 minutes, avant d’en foncer un moule à tarte huilé. En piquer le fond avec une fourchette. Préparer les lardons et les disperser sur le fond de la tarte. Préparer ensuite l’appareil: dans un saladier, battre le tofu soyeux en omelette*, l’additionner de la crème soja, de l’huile et de la farine, mixer de nouveau, saler, poivrer et muscader. Intégrer à cette migaine de l’oignon haché revenu préalablement à l’huile. Déverser l’appareil sur les lardons de tofu en répartissant et en égalisant bien. Couper l’excédant de la pâte en gardant les bords de plusieurs centimètres (l’appareil augmente en volume pendant la cuisson). Enfourner à four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.

Le p’tit truc de LenaPour renforcer le goût de la migaine, on peut rajouter un peu de levure maltée. La quiche, c’est un peu le plat ultra-réconfortant, non ? En plus, c’est limite meilleur prêt d’avance alors, on ne va pas se gêner pour la caler dans un meal prep. Mais d’abord, parlons sérieusement. Ce qui fait qu’une quiche est réussie, c’est quand même l’épaisseur. Et oui, sinon c’est une tarte. Une simili quiche. Que dis-je, une quichette. Et une garniture moelleuse, pas le truc secos qui part en miettes. Pour se faire, il faut simplement parfois utiliser un moule plus étroit et à bord haut. Personnellement, j’utilise un moule à manqué à fond amovible. Ce qui remplace les oeufs, c’est simplement le combo tofu soyeux + fécule/farine !

Aujourd’hui, un grand classique, poireaux-lardons (de tofu diantre !), avec une poignée d’épinards. Commencer par réaliser les lardons (pas à pas) de tofu fumé. Couper le tofu en allumettes. Faire chauffer 2 cs d’huile dans une sauteuse et bien faire revenir sur toutes les faces les lardons. Déglacer avec la sauce soja et ajouter une belle pincée de sel. Une fois bien dorés, les réserver. Pendant que le tofu cuit, fendre le poireau en deux et bien laver l’intérieur pour enlever la terre éventuelle. L’émincer très finement. Sans laver la poêle, verser à nouveau 2 cs d’huile, ajouter les poireaux et un fond d’eau. Bien les faire revenir à feu moyen/doux, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter ensuite les épinards, couvrir et les laisser tomber deux minutes. Préchauffer le four à 200°C. Dérouler ou étaler la pâte et foncer le moule. Préparer l’appareil à quiche en mixant tous les ingrédients. Ajouter ensuite les légumes et le tofu, bien mélanger pour les répartir. Verser le tout sur la pâte et enfourner 30 minutes*. Sortir et laisser tiédir avant de servir, ou laisser complètement refroidir et placer au frais. La température de cuisson correspond à un moule de 25-27 centimètres. Pour une version sans gluten, il existe des pâtes feuilletées vegan sans gluten désormais, même en magasin bio. La farine de pois chiches apporte une belle saveur et surtout abaisse l’index glycémique de l’appareil. Le tofu soyeux, c’est un peu cet aide culinaire fantastique que tout le monde pense pouvoir remplacer par du yaourt ou de la crème. C’est tout à fait possible, mais la texture ne sera pas du tout identique. Je ne suis pas du tout à la recherche d’une saveur d’œuf, mais si c’est votre cas, remplacez le sel classique dans l’appareil par une belle pincée de sel Kala namak, du sel à la saveur souffrée.

Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte sur un moule. La piquer avec une fourchette. Etaler la moutarde dessus. Rajouter les tomates BIEN ÉGOUTTÉES (sinon elles vont rendre trop d'eau), puis le tofu. Dans un saladier, faire monter en neige ferme les 3 blancs d'oeufs. Réserver. Dans un autre saladier, mélanger les 3 jaunes d'oeufs + la crème + les herbes / sel poivre selon votre goût. Incorporer les blancs d'oeufs en mélangeant doucement au fouet. Verser la préparation sur le tofu et les tomates. Parsemez de fromage râpé. « On peut remplacer le tofu par du thon pour les non-végétarien ! contenus et publicités personnalisés. Merci pour cette délicieuse et originale quiche. J'ai suivi la recette à la lettre avec un peu d'inquiétude, car d'habitude le tofu est plutôt fade, mais là, pas du tout, c'est très bon, les tomates et la moutarde relevant le tout.

Une quiche vegan est aussi présentée: blettes, champignons, maïs & Lardons vegan. Pour la quiche lorraine végétarienne, le tofu fumé est une alternative parfaite pour remplacer les lardons et plaire aux omnivores. La pâte peut être maison ou achetée prête à l’emploi sans gluten, et l’appareil liant peut être composé de tofu soyeux et de farine de pois chiche. On peut également tester des épinards frais ou surgelés selon les goûts et les disponibilités. Cette version peut se servir en entrée ou comme plat principal, chaude, tiède ou froide.

Préchauffage et congélation: Cette quiche peut se congeler une fois refroidie et découpée en parts. Pour la réchauffer, passer au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le tofu fumé donne-t-il vraiment le goût des lardons dans une quiche lorraine végétarienne ? Bien sûr ! Pour une autre alternative végétarienne, tu peux essayer des champignons sautés, des morceaux de légumes grillés ou même des olives noires pour une touche méditerranéenne.

Mis à part les multiples préparations du commerce, deux grandes catégories de tofu existent: le ferme (momen) et le soyeux (kinu). La différence est issue du temps d’égouttage du tofu brut après caillage du lait de soja. Cette quiche peut se faire avec des épinards frais ou surgelés et peut être servie chaude ou froide. La pâte peut être brisée ou feuilletée selon les préférences, et des options sans gluten existent également grâce à des mixes dédiés.

Pour enrichir l’article, on peut ajouter des variantes: poireaux-lardons de tofu, épinards et blettes, ou encore une version avec des tomates et moutarde. Des conseils sur les textures et les températures aident à obtenir une garniture moelleuse et une pâte croustillante. Enfin, des notes pratiques sur les substitutions vegan sans gluten et les substitutions d’ingrédients permettent d’adapter la recette à divers régimes et disponibilités.

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