Une recette qui fait la gloire de la cuisine française dans le monde entier depuis la fin du XIXe siècle. C’est la crêpe Suzette, inventée en 1890 à l'hôtel Savoy à Londres. Le célèbre Auguste Escoffier en est le chef de cuisine et la légende raconte qu’il aurait servi des crêpes de froment aromatisées à la liqueur de Grand Marnier et au curaçao au prince de Galles et futur roi d’Angleterre Edouard VII. Suzette, c’était le surnom de Suzanne Reichenberg, l'actrice de la Comédie-Française qui accompagnait Edouard VII.
En 1903, Escoffier codifie cette recette de crêpe dans son fameux Guide culinaire et depuis, elle se pratique aussi bien à la maison que dans les grandes maisons, comme Taillevent à Paris où l’on réalise encore les découpes et les flambages sur guéridon. François-Régis Gaudry a tendu son micro à Franck Bruno, directeur adjoint du restaurant Le Taillevent depuis 13 ans, pour une démonstration de flambage. La recette de crêpe Suzette n’est pas toujours la même d’un restaurant à l’autre.
Le point commun de toutes les crêpes Suzette c’est un beurre à l’orange et un liqueur aux agrumes. Ensuite, il existe bien des variantes et surtout il y a ce dilemme crucial : Flambage ou pas flambage ? A l’origine, Escoffier ne flambait pas les crêpes Suzette. Cette étape qui consiste à enflammer la liqueur chaude, on le devrait à Henri Charpentier, un chef français qui fit une grande carrière aux Etats-Unis.
Ces notes historiques s’ajoutent à l’échelle pratique des recettes: Mélangez 100g de beurre pommade avec 50g de sucre et les zestes de 3 mandarines (ou d'une belle orange). Ajoutez une CS de Grand-Marnier et une CS de jus de mandarine (ou d'orange). Puis faites-les doucement réchauffer à la poêle, pour faire mousser le beurre et obtenir des crêpes bien imbibées et légèrement caramélisées.
Une invention inattendue: Les crêpes Suzette. Un délice franchement ! On l'attribue à Auguste Escoffier, mais un chef niçois, Henri Charpentier, s'est attribué la recette. Il raconte comment ça s'est passé dans un livre. Ce jour-là, le Prince de Galles est à Monaco. Il attend les crêpes qu'il adore boulotter au petit-déjeuner. Sauf que ce jour-là, Charpentier n'est pas réveillé. Et servir l'héritier de la couronne d'Angleterre, forcément, ça impressionne. La principale tremble. Et vlan ! Charpentier renverse le vin de liqueur du prince dans l'assiette qui contient la crêpe. Voyant ce qui se passe, Charpentier décide d'y aller franco. Il met le feu à la liqueur qui s'enflamme et il éteint aussitôt le feu en versant du sucre dessus à gros flot.
Un hommage royal: Le Prince de Galles, anglais, donc flegmatique, fait comme s'il n'avait rien vu. Il goûte. Il trouve ça très bon. « C'est une nouvelle recette ? » exige-t-il. Et Charpentier, gonflé, de répondre : « Oui et je l'ai appelé la crêpe Princesse ». Charpentier dit que le Prince aurait suggéré de lui donner le nom de sa voisine, une certaine Suzanne.
La recette des crêpes Suzette: Pour faire une crêpe Suzette, il faut mélanger dans un saladier 250 g de farine, 70 g de sucre blanc et 6 œufs. Ensuite, progressivement, vous ajoutez ½ litre de lait entier, 60 g de beurre fondu, 30 ml de Grand Marnier ou de rhum et le zeste d'une orange. Vous laissez reposer 4 h minimum. Pour la sauce Suzette qui nappera votre crêpe, vous faites un caramel brun léger avec 3 cuillères de sucre en poudre et 50 g de beurre. Vous déglacez avec le jus d'une orange pressée et vous faites réduire. Vous retardez un peu de maïzena, un quart de cuillère à café, dans de l'eau que vous ajoutez ensuite à la sauce, vous mettez une grande cuillère à soupe de rhum, de Grand Marnier ou même de Curaçao et vous remuez. Au moment de servir, vous cuisez vos crêpes, vous les passez dans la sauce et vous les pliez en quatre. Et si vous voulez vous la péter, vous ajoutez un peu de cette sauce sur la crêpe et vous faites flamber.
En dépit de cette démonstration flambée, la crêpe Suzette est devenue un dessert emblématique de la gastronomie française, symbole de raffinement et de savoir-faire. La tradition d’un dessert flambé est aujourd’hui parfois remise en question, mais elle demeure une option prisée dans les maisons qui souhaitent revisiter l’histoire culinaire où le fruit et l’agrume s’entremêlent avec les spiritueux et le beurre pour créer une sauce brillante qui nappe des crêpes fines et parfumées.
Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier - Dessirier
Éléments clés et variantes
Le point commun de toutes les crêpes Suzette est le beurre à l’orange et la liqueur d’agrumes. Les variantes existent, mais l’esprit demeure: des crêpes fines, une sauce à base de zestes et de jus d’orange, et une touche d’alcool pour parfumer et, parfois, flamber. Historiquement, Escoffier ne flambait pas les crêpes Suzette; l’étape du flambage est attribuée à Charpentier, qui aurait improvisé en service et a donné une tournure spectaculaire au plat lors d’un service.
Dans les réceptions et les maisons historiques comme Le Taillevent à Paris, on perpétue le rituel des découpes et des flambages sur guéridon, rappelant l’époque où les tables se réunissaient autour des plats emblématiques et où l’exécution était une part essentielle du spectacle culinaire.
Tableau récapitulatif des éléments de la crêpe Suzette
| Élément | Description |
|---|---|
| Pâte | Crêpes de froment fines |
| Sauce | Beurre pommade, sucre, zeste et jus d’orange, réduction à la liqueur d’agrumes |
| Liqueur | Grand Marnier ou Curaçao (ou rhum selon les variantes) |
| Technique | Flambage traditionnel (optionnel), découpe et service sur guéridon |
| Origine | Venue de Londres, Hôtel Savoy, fin du XIXe siècle |
La controverse du flambage est un exemple éloquent des évolutions des recettes et des préférences du public: certains chefs préfèrent le flambage pour le spectacle, d’autres privilégient une cuisson plus discrète et une sauce intégrée sans flambage. Dans tous les cas, le caractère d’agrumes et la douceur du beurre autour de la crêpe restent des éléments déterminants de l’identité de la crêpe Suzette.