Pois cassés et accompagnements: recettes, idées et associations pour sublimer cette légumineuse oubliée

Le pois cassé est une légumineuse un peu oubliée qui a pourtant beaucoup compté dans l’alimentation de nos ancêtres, au point même d’avoir donné le mot « pitance ». Ne nécessitant pas de trempage (ce qui est tout de même bien pratique !), le pois cassé peut se savourer en soupe car il donne de délicieux veloutés, en purée crémeuse ou encore en une sorte de dahl « à la française », les pois bien fondants et un peu défaits par la cuisson.

Options de cuisson et bases pour démarrer

Les pois cassés doivent tremper, avant leur cuisson, pendant 1 heure au moins dans de l’eau froide. On les utilise en soupe servis avec du lard ou en purée. On les retrouve dans plusieurs types de cuisine locales : la soupe de pois cassés est traditionnelle dans différents pays d'Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord. Celle de pois jaunes est emblématique au Canada. Le plat le plus traditionnel est la soupe aux pois qui se prépare avec des pois jaunes et du lard salé.

La cuisson des pois cassés est très lente. Il est nécessaire de les faire tremper 1 heure dans de l’eau froide avant de les faire cuire. La manière la plus simple ensuite préparer des pois cassés est de les mettre dans une grande casserole, de les couvrir de 4 à 5 fois leur volume d’eau froide, puis de laisser cuire 30 à 40 min. En fin de cuisson, faire un peu attention que le fond de la casserole n’accroche pas. On peut aussi cuisiner les pois cassés uniquement avec le jambon, et faire griller les saucisses à part dans une poêle sèche, en les piquant bien, car cela permet d’éliminer une partie du gras.

Purée de pois cassés et veloutés

Découvrez une délicieuse recette de velouté de pois cassés aux légumes… Un plat gourmand et réconfortant, pour mettre plus de protéines végétales au menu !! D’œuf, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c.

Pour la purée de pois cassés, voici une base classique: Pois cassés 300 g, Huile d'olive 2 cuillères à soupe, Ras-el-hanout 1 cuillère à café, Poivre 1 pincée, Sel 1 pincée. Déposer les pois cassés dans une casserole. Recouvrir largement d’eau froide. Faire cuire 35 min environ. Les légumes doivent être tendres. Les égoutter et garder l’eau de cuisson. Mixer les pois cassés avec l’huile d’olive et l’eau de cuisson, jusqu’à obtenir une purée lisse et pas trop compacte. Ajouter ½ cuillère à café de Ras el hanout et rectifier l’assaisonnement.

La purée de pois cassés peut accompagner des viandes et des poissons, mais elle se prête tout aussi bien à des associations plus audacieuses comme des épices et des herbes, pour créer des plats à la fois réconfortants et sophistiqués. La purée peut aussi être rehaussée par des petits pois surgelés, de l’ail et du bouillon de légumes pour une texture encore plus riche.

Idées d’associations et accompagnements

Associations classiques et rassurantes: purée de pois cassés avec des œufs pochés, ou avec des croûtons et une pointe d’huile d’olive pour un dîner rapide et nourrissant. Des idées plus gourmandes lient pois cassés et saucisses fumées dans une soupe ou un plat mijoté, ou encore en purée servie avec un morceau de viande braisée. Le choix de la viande dépend autant des envies du moment que des traditions régionales. Indissociable des tables conviviales, le porc dévoile une étonnante polyvalence auprès des pois cassés: filet mignon, jarret longuement mijoté, ou jambon cru en lamelles croustillantes sur la purée chaude créent des textures et des saveurs variées. La viande hachée de bœuf est aussi une alliance populaire et familiale. Pour un plat plus festif, une entrecôte grillée apporte un relief robuste et le contraste entre la croûte saisie et le crémeux de la purée ouvre des perspectives gastronomiques intéressantes.

• Poisson et fruits de mer accompagnent admirablement la purée, avec des options comme le filet de truite fumée effiloché sur purée ou un pavé de poisson blanc poché pour une touche plus légère et raffinée.
• Charcuteries et viandes industrielles ajoutent chaleur et familiarité, comme le saucisson à cuire posé sur la purée chaude ou le magret de canard tranché finement pour sublimer le plat.
• Des variantes plus végé peuvent inclure des galettes ou polpette de pois cassés, ou des falafels de pois cassés, pour des entrées ou plats principaux généreux et colorés.

Variantes culinaires et inspirations régionales

La fava de Santorin est une purée onctueuse à base de pois cassés jaunes, sublimée par une généreuse huile d’olive. Dans les recettes indiennes, le dahl de pois cassés fait écho à une tradition où la légumineuse est l’assise de plats riches en épices comme cumin, paprika, gingembre ou curry. Le Dahl revisite ainsi les saveurs tout en restant fidèle à l’esprit nourrissant des pois cassés.

Des préparations variées autour des pois cassés existent également dans la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale, où les pois cassés se prêtent à des ragoûts, des purées relevées et des plats généreux à partager. Pour les plus gourmands et les enfants, des croquettes, des gnocchis ou des croûtons aromatisent subtilement ce légume sec et rassurant.

Conseils pratiques et nutritionnels

Les pois cassés se conservent longtemps s’ils sont stockés dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Comme tous les légumes secs, ils apportent des glucides et des protéines, et sont riches en sels minéraux. Pensez à les cuisiner selon les indications de l’emballage, car certaines variétés bio décortiquées ne nécessitent pas de trempage, tandis que d’autres recommandent un trempage de 8 à 10 heures. Pour gagner du temps, privilégiez un trempage rapide d’1 heure lorsque c’est possible et adaptez ensuite le temps de cuisson à la texture souhaitée.

Recette rapide: purée de pois cassés avec œuf poché

1. Dans un grand saladier, rincez et préparez les pois cassés selon les instructions ci-dessus.
2. Cuisez-les dans 3 fois leur volume d’eau avec des herbes sèches; ajoutez les petits pois si désiré et l’ail.
3. Réduisez en purée avec un filet d’huile d’olive et du jus de cuisson; ajustez la texture avec un peu d’eau ou de lait végétal.
4. Préparez des œufs pochés au micro-ondes: 100 ml d’eau et 1 cuillère à café de vinaigre dans chaque bol; faites cuire 60 secondes puis ajustez selon la taille des œufs.
5. Dressez: purée en couronne, œuf au centre, puis sauce légère et herbes; servez aussitôt.

Tableaux et données nutritionnelles

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