Voici une recette classique de petits pois cuits avec de la salade et des petits oignons nouveaux du Printemps. Attention ! Cette recette n'est pas de saison ! Préparer les légumes écosser les petits pois. Éplucher et laver 125 g de petits oignons. Laver les feuilles de laitue, puis les recouper et préparer le bouquet garni. Dans une cocotte, faire revenir doucement les oignons émincés dans la matière grasse, puis ajouter la laitue pour la faire fondre. Ajouter ensuite les petits pois, le bouquet garni et saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre. Mouiller d'un peu d'eau (1/4 de litre environ) et mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux encore 20 min en vérifiant de temps en temps qu'il y ait juste assez de liquide. Assaisonner avec sel et poivre sur la fin… Goûter et servir.
Les petits pois frais restent des pépites du printemps et demandent une préparation attentive. Le petit pois frais que l'on trouve sur les étals est cultivé par les maraîchers. Il est récolté à la main de mai à juillet, d'où son prix élevé : de 2,40 à 8€/kg frais en bio. Choisissez de préférence un légume vendu sous la catégorie I (voir l'étiquette sur le cageot). L'aspect de la cosse dit beaucoup de choses sur la fraîcheur des petits-pois. Elle doit être vert tendre, bien renflée, ferme et perlant d'humidité. Si elle a commencé à jaunir, les petits pois sont déjà trop avancés et ils risquent d'être farineux. Les petits pois doivent toujours être conservés dans leurs cosses, 48h maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois écossés, ils deviennent encore plus fragiles. La gousse est tapissée d'un parchemin fibreux. On écosse le petit pois à la main en pressant la jointure pour faire tomber les petits grains.
- Cuisson des petits pois: Nos conseils de cuisson
- En casserole à l'eau bouillante, comptez 1 à 2 min pour le blanchir,
- Entre 12 et 18 min pour une purée,
- En cocotte à l'étuvée, 15 min avec du beurre, de la laitue, des petits oignons.
- La texture idéale: La pointe d'une fourchette doit pouvoir percer la peau, encore croquante.
Les recettes de petits pois sont légion tant ils sont faciles à associer aux autres saveurs. Dès l'apéro, à la croque-au-sel avec pain grillé et beurre salé. Servi avec une viande poêlée ou un poisson poché. Mélangé à des féculents, tel le riz cantonais. Cuit à l'étuvée avec des lanières de jambon. En gaspacho avec de la menthe ciselée. Cru en salade avec de l'épeautre. En soupe, avec du poisson fumé ou du bacon grillé.
Dans l'univers des légumes primeurs, laitue, épinards, ciboule, cive et oignons nouveaux pointent leur nez en même temps. Si vous avez un extracteur de jus, utilisez-le pour extraire l'eau parfumée des cosses. Vous pourrez faire cuire les petits pois dans cette eau avec une noix de beurre. Faites revenir les cosses avec des oignons à la poêle, recouvrez d'eau et laissez cuire 30 min en ajoutant quelques pommes de terre.
Le petit pois a une composition originale: ni celle d'un légume vert ni celle d'un autre légume sec. Contrairement aux petits pois en conserve ou surgelés (qui ne sont pas à négliger hors saison), les petits pois frais se mangent croquants. Le petit pois est différent du mangetout, ou pois gourmand, qui se déguste avec sa gousse fondante. Il s'agit de variétés cueillies plus jeunes, avant la formation du grain.
Variétés et saisonnalité
Si vous avez la chance d'avoir un jardin, semez du petit pois (de février à juin et d'octobre à novembre). Les variétés à grains ronds ou lisses sont plus rustiques et moins sensibles à l'humidité que celles à pois ridés, mais ces dernières supportent un peu mieux la chaleur. Les petits pois peuvent être consommés cru en salade ou cuits, selon les préférences. Avec ou sans carottes, c'est un des mets préférés des petits qui les écossent volontiers.
Conseils de conservation et sélection
Les petits pois doivent être consommés rapidement après récolte pour conserver leur croquant et leur couleur. Si possible, privilégier le consommé frais plutôt que les conserves. La cosse doit être ferme et perforer légèrement sous la pression des doigts lorsque les grains sont à maturité.
Nettoyer et cuire des PETITS POIS FRAIS
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité/Temps | Conseil |
|---|---|---|
| Petits pois frais (par personne) | environ 125 g | à écosser juste avant cuisson |
| Petits oignons nouveaux | q.s. pour 4 | épluchés et lavés |
| Laitue | feuilles nécessaires pour 4 | lavées, recoupées |
| Eau pour cuisson | environ 1/4 litre | pour mijoter |
| Temps de mijotage | 20 minutes | feu doux, surveiller le liquide |
| Assaisonnement | sel, poivre | à la fin |
En somme, pour 4 personnes, la base de la préparation repose sur 125 g de petits pois frais par personne, soit environ 500 g au total, associée à des oignons nouveaux, à de la laitue et à un bouquet garni, puis cuite avec un peu d'eau et sucrée légèrement pour équilibrer les saveurs printanières. Cette méthode respecte les principes de cuisson qui préservent couleur, croquant et goût originels du petit pois frais.