Couvrir un gâteau de crème au beurre demande précision et méthode : trop peu et le gâteau sera sec, trop et vous gaspillez des ingrédients. Savoir exactement quelle quantité préparer est primordial, notamment pour calculer les coûts de production et pour obtenir un rendu professionnel.
Préparations prêtes à l'emploi et rendements
La préparation pour crème au beurre de la marque Funcakes est un incontournable pour la réalisation de topping pour cupcakes savoureux, mais aussi pour garnir et décorer tous vos gâteaux créatifs. Contenance : 1 kg. Une portion de crème au beurre suffit pour remplir et recouvrir un gâteau de 20 cm, ou décorer env. 12 petits gâteaux.
Pour une portion: ajoutez 125 ml d'eau à 125 g du mélange et battez avec un fouet. Ensuite, laissez reposer le mélange à température ambiante pendant au moins une heure. Battre 150 g de beurre non salé (crème) pendant env. 5 minutes jusqu'à ce que crémeux. Ajouter une partie du mélange au beurre et battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement absorbé avant d'ajouter la partie suivante. Une fois que tout le mélange a été ajouté, battre jusqu'à obtenir une crème au beurre lisse (environ 10 minutes).
Estimations pratiques : combien préparer selon la taille
Entrez les dimensions de votre gâteau. Si vous utilisez la même crème au beurre ou la même recette de ganache en garniture et en recouvrement, vous pouvez additionner les 2 colonnes de la dimension du gâteau que vous réaliser pour savoir exactement la quantité à faire pour votre projet. Soit vous en faites trop, ou pas assez? Ce n’est pas évident de connaitre exactement la quantité de garniture qu’il nous faut.
*A noter que si vous faites trop de crème au beurre ou de ganache, vous pouvez la conserver au frigo pour quelques jours ou au congélateur pour plusieurs mois.
Rendements indicatifs selon recettes
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Sa texture lisse, crémeuse et onctueuse est très facile à travailler, que ce soit pour le pochage ou pour le lissage. La Crème au beurre Russe fait un excellent compromis entre la Buttercream, qui est très simple à réaliser mais très lourde à la dégustation, et les crèmes au beurres meringuées, qui sont beaucoup plus légères et agréables en goût, mais plus complexes à réaliser.
La buttercream américaine est composée essentiellement de beurre et de sucre glace. C'est la crème au beurre la plus simple à réaliser et elle reste une excellente porte d'entrée pour découvrir les crèmes au beurre. Une portion de buttercream équivalente recouvre bien des cupcakes et permet de pocher de jolies rosaces.
Choix de la recette selon l'usage et tenue
Pour un layer cake, je recommande généralement : la crème au beurre à la meringue italienne, la crème au beurre à la meringue suisse. Ces deux recettes offrent une texture légère, un excellent lissage et une bonne stabilité. Pour décorer des cupcakes la buttercream américaine reste une référence. Je débute complètement : pour les plus débutants, je vous conseille la crème au beurre russe et la crème au beurre américaine.
Tenue à la chaleur et astuces pour améliorer la stabilité
Lorsque l'on habite dans une région chaude, ou simplement lorsque l'on prépare un gâteau en plein été, une question revient très souvent : "Quelle crème au beurre résiste le mieux à la chaleur ?" Malheureusement, il n'existe aucune crème au beurre capable de résister indéfiniment à une exposition prolongée au soleil ou à des températures extrêmes. Le beurre commence naturellement à ramollir aux alentours de 20 à 25°C et devient de plus en plus mou lorsque la température augmente.
De manière générale, voici mon expérience personnelle : Très bonne tenue : Crème au beurre à la meringue italienne, Buttercream américaine. Bonne tenue : Crème au beurre à la meringue suisse. Tenue moyenne : Crème au beurre russe, Crème au beurre française. Plus fragile : Crème au beurre allemande.
Mes astuces pour améliorer la tenue : travaillez sur un gâteau froid ; refroidissez entre les étapes (fourrage, crumb coat, lissage final) ; évitez les excès d'ingrédients liquides (préférez les colorants en gel, les pâtes aromatiques) ; transportez toujours vos gâteaux bien froids.
Remplacer une partie du beurre pour une meilleure tenue
Le Crisco, la Végétaline et les matières grasses végétales possèdent un point de fusion plus élevé que le beurre, ce qui permet d'améliorer la stabilité de certaines recettes. Faut-il remplacer tout le beurre ? Personnellement, je ne le recommande pas. Une crème composée uniquement de shortening possède généralement moins de goût, une texture plus grasse, une sensation moins agréable en bouche. Proportions courantes : Option légère : 75 % beurre / 25 % shortening ; Option intermédiaire : 50 % beurre / 50 % shortening ; Option extrême : 100 % shortening.
Techniques pour éviter les problèmes courants
La crème au beurre tranchée est souvent due à un écart de température entre le beurre, la meringue, ou la base utilisée. La bonne nouvelle est qu'une crème au beurre tranchée est souvent récupérable. Continuez à fouetter quelques minutes avant de paniquer. Si la crème est trop molle : causes possibles : beurre trop chaud, pièce trop chaude, trop d'arômes liquides, trop de colorant liquide. Un passage au réfrigérateur suivi d'un nouveau fouettage permet souvent de résoudre le problème. Si la crème est granuleuse : beurre trop froid, sucre mal dissous, émulsion incomplète. Quelques minutes supplémentaires de fouettage suffisent parfois. Si la crème est trop jaune : utiliser un beurre plus clair ou consulter des conseils sur la coloration des crèmes au beurre.
Préparer, appliquer et lisser la crème au beurre
Avant de commencer le lissage de la crème au beurre, il est primordial que votre gâteau est bien refroidi. En effet, un gâteau chaud fera fondre la crème au beurre, ce qui compliquera l’application. Si possible, préparez votre gâteau la veille et laissez-le reposer au réfrigérateur. Pour éviter les miettes : le “crumb coat” est votre solution. Prenez une spatule coudée et étalez une fine couche de crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau. Placez ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes pour que la crème durcisse légèrement.
La crème au beurre doit impérativement être à température ambiante pour être facile à travailler. Si vous avez préparé la crème au beurre à l’avance et qu’elle a été réfrigérée, sortez-la 30 à 45 minutes avant utilisation et battez-la quelques minutes pour lui redonner une texture souple, légère et crémeuse. Déposez une bonne quantité de crème au beurre sur le dessus du gâteau et étalez-la avec la spatule en partant du centre vers les bords. Une fois que le gâteau est complètement recouvert, lissez la surface à l’aide d’un lisseur à gâteau. Placez l’outil perpendiculaire aux côtés du gâteau et tournez lentement le plateau tournant (si vous en avez un) pour obtenir une surface parfaitement lisse.
Maîtrises-tu le lissage en crème au beurre ?
Variantes, parfums et usages
La crème au beurre peut être aromatisée (rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc.). En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc. La crème au beurre est utilisée pour : garnir des layer cakes, couvrir des gâteaux, réaliser un lissage, pocher des décorations, décorer des cupcakes, servir de support sous une pâte à sucre.
Histoire et diversité
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, son successeur Guignard l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Les différentes techniques : crème mousseline, pâte à bombe, sucre cuit (pâte à bombe/sirop à 118-120°C), génoise, à l'anglaise, meringue italienne, meringue suisse, au lait, à la crème fleurette. Certaines recettes permettent même de réaliser des gâteaux destinés à être recouverts de pâte à sucre ou exposés plusieurs heures lors d'un événement.
Conseils pratiques pour planifier la quantité
- Déterminez la recette choisie (russe, américaine, suisse, italienne, française, allemande) car le rendement et la densité varient.
- Mesurez les dimensions du gâteau (diamètre et hauteur) et considérez si vous faites fourrage + recouvrement ; si oui, additionnez les besoins des deux étapes.
- Utilisez des portions-types comme repères : une portion de la préparation Funcakes recouvre un gâteau de 20 cm et permet de décorer env. 12 petits gâteaux.
- Si vous hésitez, préparez un peu plus et conservez l'excédent au réfrigérateur ou au congélateur.
- Pour les transports ou événements en été, envisagez d'incorporer une proportion de shortening (25-50 %) pour améliorer la tenue.
Tableau récapitulatif (orientatif)
| Type de crème | Tenue | Usage recommandé |
|---|---|---|
| Meringue italienne | Très bonne | Layer cakes, gâteaux exposés |
| Meringue suisse | Bonne | Layer cakes, décors fins |
| Buttercream américaine | Très bonne | Cupcakes, pochage |
| Russe | Tenue moyenne | Débutants, couverture simple |
| Française | Tenue moyenne | Entremets traditionnels |
| Allemande | Fragile | Alternatif moins sucré |
Couvrir un layer cake de crème au beurre demande patience et pratique, mais en maîtrisant ces techniques et en calculant correctement vos quantités, vous obtiendrez des résultats dignes des professionnels.