Découvrez notre recette gourmande de paupiettes de veau maison et cocotte de printemps ! La bonne paupiette ne court pas les rues… Adressez-vous à un boucher-charcutier de qualité ou réalisez-les vous-même !
Ingrédients et préparation des paupiettes
Coupez l’échine de porc et la poitrine en morceaux. Épluchez l’oignon et les échalotes et émincez-les, épluchez l’ail. Faites revenir le tout 10 min dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Hachez grossièrement la préparation précédente avec le talon de jambon, le persil, le pain rassis puis mettez-les dans un récipient et ajoutez l’oeuf. Salez, poivrez et mélangez. Façonnez 4 boules. Étalez les 4 escalopes sur une planche, déposez un peu de farce au centre de chacune d’elles.
Pour la garniture, préparez les légumes: épluchez les échalotes et les gousses d’ail puis émincez-les. Passez les pommes de terre sous l’eau et coupez-les en deux. Équeutez les haricots verts. Coupez la queue des artichauts et retirez les premières feuilles. Détaillez les artichauts en quatre et laissez-les tremper dans de l’eau avec le jus du demi-citron pour éviter qu’ils noircissent.
Cuisson et accompagnements
Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes avec un peu d’huile sur toutes les faces. Ajoutez l’ail, les paupiettes, puis versez la moitié du fond de veau. Découvrez et continuez la cuisson encore 5 min. Ôtez du feu. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Versez le bouillon de volaille dans la poêle, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis transférez le tout dans un plat allant au four. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils restent croquants.
Cuisson sous pression et point d’assemblage
En autocuiseur, faites monter en pression sur feu vif; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 minutes à feu très doux. Posez le panier, étalez les haricots verts salés, sur leur support, puis refermez l’autocuiseur et terminez la cuisson sous pression (7 à 8 minutes). Si les haricots verts sont surgelés, le retour de la pression sera plus long. En fin de cuisson, faites réduire la sauce si elle est trop liquide.
Paupiette de veau
Purée de patates douces et farce aux herbes
Valeurs nutritionnelles pour 100 g: 121 Kcal, 6,5 g de matières grasses, 2,1 g d’acides gras saturés, 8,5 g de glucides, 3,7 g de sucres. Détaillons la purée et la farce: Pelez les échalotes et coupez-les en deux. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une cocotte à fond épais. Déposez les paupiettes et les échalotes et retournez-les après 3 minutes. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte puis mouillez à hauteur de la viande. Déposez un cube de bouillon de volaille, salez et couvrez. Faites bouillir 15 minutes pour que les saveurs se mêlent.
Pelez et rincez les patates douces et coupez-les en gros cubes. Ajoutez-les à la cocotte et laissez mijoter encore 15 minutes. Vérifiez la cuisson, égouttez les patates douces et les échalotes puis mixez-les en purée en ajoutant du bouillon pour obtenir une texture lisse. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’estragon, poivrez et mélangez. Faites revenir dans une poêle à l’huile d’olive les oignons émincés et l’ail pilé. Mélangez-les avec une farce composée de thon à la tomate écrasé pour garnir chaque tranche de viande et roulez puis ficelez correctement pour ne pas laisser échapper la farce pendant la cuisson.
Variantes de menus et suggestions d’accompagnement
Découvrez un menu printanier avec notre velouté de petits pois à la menthe en entrée, suivi des paupiettes de veau maison accompagnées d’une cocotte de légumes de saison en plat principal. Pour l’entrée, optez pour une salade sucrée-salée de carottes et radis au sirop de pomelo, puis les paupiettes de veau et une cocotte de printemps pour le plat. Dégustez des sardines farcies au fromage frais en entrée et des paupiettes de veau avec cocotte de printemps en plat principal. En dessert, tartelettes à la crème de pistaches et à la rhubarbe complètent ce menu gourmand.
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux
| Ingrédients | Quantités indicatives |
|---|---|
| Paupiettes de veau | 4 pièces |
| Échalotes | 4 unités |
| Ail | 3 gousses |
| Patates douces | 800 g |
| Haricots verts | 200-300 g |
| Fond de veau | 1/2 verre |
| Vin blanc | 1/2 verre |
Conseils et variantes
Les paupiettes de veau apportent des protéines de haute qualité, tandis que les pommes de terre fournissent des glucides complexes pour l’énergie. Si vous préférez une version plus légère, ajustez la teneur en matière grasse et privilégiez des légumes de saison frais pour la cocotte. Pour varier les saveurs, ajoutez des herbes comme l’estragon ou le persil et adaptez les farces selon vos goûts.