La purée de pomme de terre gratinée est un plat familial facile à préparer. Elle peut être dégustée aussitôt sortie du four ou réchauffée. Préchauffez le four à th 7 (210°C). Egouttez les pommes de terre, et écrasez les à la fourchette ou avec un presse purée. Ajoutez la crème et le beurre, et répartissez la purée dans un plat à gratin. Saupoudrez de chapelure et enfournez pour 10 min.
Pour varier les saveurs et obtenir une purée encore plus parfumée, certaines variantes utilisent des épluchures de pomme de terre dorées au four pour un goût grillé, puis cuites sous vide avec un peu de bouillon d’épluchures de légumes et d’eau. Bref, c’est super simple et permet de donner une touche différente sans compliquer la préparation.
Ingrédients: 250 g de pommes de terre à purée, 200 g de bouillon d'épluchures de légumes, 200 g d'eau de source, 125 g de crème fraiche liquide 30 %, 35 g d'huile d'olive vierge extra, 20 g d'huile de colza, 2 g de sel fin, 1,25 g d'agar agar, 1 g de gomme xanthane.
Matériel: Système de cuisson sous vide, bocal à vis en verre type Le Parfait + opercule, robot mixeur, bras plongeant.
Temps total: 9 heures dont 30 minutes actives. Faire préchauffer le four. Mettre le four à préchauffer à 95 °C.
Préparer les pommes de terre: 250 g de pommes de terre à purée. Laver et éplucher les pommes de terre. Réserver les pommes de terre et conserver les épluchures pour l’étape suivante. Faire dorer les épluchures: 20 g d'huile de colza. Déposer les épluchures sur une plaque de cuisson en métal avec l'huile de colza et mélanger.
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La purée au four peut être enrichie d’éléments tels que des copeaux de beurre et la crème fraîche. Mixez-les ou passez-les au presse-purée, puis ajoutez le lait et le gruyère râpé selon les préférences. La consistance doit rester onctueuse et épaisse sans être trop dense. Pour varier les textures, on peut séparer les blancs des jaunes d'œufs et ajouter les jaunes à la purée, puis battre les blancs en neige et les incorporer délicatement si l’on prépare une version soufflée ou légère.
Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la purée à l’avance et la réchauffer au four avant de servir. Cette purée se marie très bien avec des viandes rôties, des plats en sauce ou des légumes grillés. Vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches (ciboulette, persil) sur les assiettes dressées pour une touche colorée et aromatique. N’oubliez pas de saler et de poivrer pour obtenir une harmonie des saveurs.
Pour proposer un autre goût, vous pouvez ajouter de l’ail soit écrasé au presse-ail soit coupé finement. Mélangez bien à la purée pour obtenir des saveurs équilibrées. Vous pouvez aussi parsemer un peu de fromage râpé sur le dessus des assiettes chaudes, en complément ou en remplacement du beurre noisette. Le Parmigiano Reggiano Galbani et le Comté Râpé Généreux Président fondront et apporteront des saveurs gourmandes.
L’écrasée de pommes de terre et son beurre noisette se sert essentiellement en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Poulet rôti, filet de poisson grillé, pièce de bœuf au barbecue… À vous de choisir l’élément-phare du plat principal. Si vous recherchez une purée particulièrement tendre et parfumée, la cuisson au four, l’ajout de crème et l’assaisonnement attentionné donnent une purée irrésistible et savoureuse.
Variantes et conseils
La pomme de terre est le légume-star, présent dans de nombreuses variantes et préparations. Des variétés comme la Noirmoutier au printemps jusqu’aux Amandine, Charlotte ou Bintje offrent des textures et saveurs adaptées aux purées, gratins ou écrasées. Pour des purées encore plus gourmandes, certaines recettes préconisent une cuisson au four sur un lit de sel, puis une cuisson terminée sur feu doux pour fusionner beurre et lait dans une purée parfaitement onctueuse.
Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, plantez la lame d’un couteau dans une pomme de terre. Les pommes de terre cuites doivent être faciles à écraser et à mélanger avec le beurre et la crème. Après cuisson au sautoir, laissez fondre le beurre et incorporez le lait pour obtenir une purée lisse et riche.
ASTUCE DE NORBERT : NE JAMAIS RATER SA PUREÉ !
Des idées d’accompagnement et de présentation: ajouter une sauce légère ou une touche de crème ciboulette pour une version rapide et délicate. Ciselez des fines herbes et déposez-en un peu sur les assiettes dressées avant de servir. Ces plantes fraîches apportent couleur et saveurs à votre plat.