Beignet gascons : synonymes et origines

Le mot beignet est un diminutif du mot beigne, qui remonte à la France du XIIIe siècle, désignant à l’origine une boule de pâte frite dans du beurre. En France, seul ce diminutif est encore en usage, tandis qu’en Amérique du Nord, le terme « beigne » est toujours utilisé dans son sens premier.

Les plus anciennes traces de beignets en Europe remontent aux peuples celtes. De manière générale, les aliments frits étaient communs dans plusieurs civilisations antiques, telles que la Grèce antique, la Rome antique, ou encore le monde arabe, où l'on utilisait de l'huile d'olive pour la friture.

La tradition du beignet dans le contexte chrétien

Dans les pays à tradition chrétienne, avant la période du carême - une période de jeûne et de privation de quarante jours - il est coutume de se réunir pour faire la fête et consommer des plats « gras ». Le « Mardi gras », jour qui précède le carême, est ainsi l’occasion de préparer des pâtisseries rapidement et à moindre coût afin de pouvoir utiliser les réserves de beurre, d’huile et d’œufs avant le début du jeûne.

Depuis le XVIIIe siècle, la recette de la pâte à beignet peut inclure de la bière, variant selon les régions et les coutumes, en plus des ingrédients traditionnels tels que la farine, les œufs et la matière grasse (huile ou beurre).

Synonymes et appellations des beignets en France et dans le monde francophone

Les beignets sont présents dans toute la France mais portent des noms et recettes divers :

• Fantaisies, garrifes, nouets, nouettes, pognons, rousseroles, roubigneaux - différentes variétés régionales ou noms locaux de beignets, parfois spécifiques au carnaval.
• Beignets de carnaval - appellation générique dans certains contextes festifs.

Dans le reste du monde francophone, les appellations varient également :

• Antilles : "beignet antillais"
• Canada francophone (Québec, Nouveau-Brunswick) : "beigne", souvent en forme d’anneau, avec une variante appelée "trou de beigne", étant le morceau retiré pour former le trou central.
• États-Unis (Louisiane) : "beignet cadien"
• Belgique francophone : "croustillons"
• Pays-Bas : "oliebol"
• Portugal : "bola de Berlim", souvent fourrés à la crème d’œuf ou crème pâtissière
• Vallée d’Aoste (Italie) : "merveilles"
• Italie : "chiacchiere"
• Allemagne : "Berliner Pfannkuchen", avec des garnitures variées telles que marmelade ou crème
• Jersey (île Anglo-Normande) : "merveilles", beignets traditionnels
• Tunisie : "fricassé" et "bambalouni" (le bambalouni dérive du "bombolone" italien)

Recette traditionnelle des beignets gascons

Voici une méthode classique pour préparer des beignets, souvent utilisée en Gascogne :

1. Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre en poudre.
2. Portez le mélange à frémissement, en surveillant constamment pour éviter la mousse excessive.
3. Incorporez la farine tamisée tout en mélangeant bien pour obtenir une pâte homogène.
4. Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en veillant à ce que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.
5. Ajoutez une touche d’Armagnac pour parfumer la pâte.
6. À l'aide d'une cuillère à soupe, prélevez des cuillerées de pâte et déposez-les dans un bain de friture.
7. Laissez les beignets gonfler et dorer pendant environ 2 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
8. Sortez-les à l’aide d’une écumoire, et égouttez-les sur du papier absorbant.
9. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Origines étymologiques et variété des noms gascons

Plusieurs étymologies expliquent les noms autour des beignets dans la région gasconne :

• Crispus (latin) signifiant « crépu, frisé, ondulé » : cet adjectif, qui s’est substantivé au Moyen Âge, désigne la pâte qui se caractérise par des ondulations à la cuisson, en référence à la crêpe.
• Los cauceths (Chalosse), dérivé du latin « calceus » signifiant chaussure, en référence à une pâtisserie avec une enveloppe de pâte contenant de la marmelade, comme un soulier contient un pied. En gascon, ce mot a glissé pour désigner les beignets (cauceth) ou la crêpe (caucèra).
• « Bunno », racine probablement préromane signifiant protubérance (sur le corps ou le terrain).
• Pascha, indiquant une pâtisserie liée à la période de Pâques.

Variantes locales et mots proches

En Gascogne, comme ailleurs en France, les noms des beignets reflètent la diversité régionale :

• Fantaisies
• Garrifes
• Nouets, nouettes
• Pognons
• Rousseroles
• Roubigneaux

Ces appellations sont souvent liées à des variantes de recette ou à des traditions locales plus spécifiques, notamment lors du carnaval ou d'autres fêtes.