Après des vendanges manuelles, les grappes de raisin sont rapidement dirigées vers le chai pour être transformées en vin. Tout d’abord, les grappes sont éraflées mécaniquement, permettant ainsi de séparer la rafle (le squelette de la grappe) des baies de raisin. Cette opération est essentielle pour éviter l’extraction de tanins astringents et peu élégants, ainsi que des saveurs herbacées provenant des rafles, qui pourraient nuire à la qualité du vin. Les baies de raisin sont ensuite foulées, c’est-à-dire légèrement écrasées pour libérer le jus (incolore) tout en le maintenant en contact avec le marc (peau, pulpe et pépins). Ce contact est nécessaire pour extraire les composés aromatiques, les tanins, les couleurs et les minéraux présents à l’intérieur des baies.
Au cours de la première semaine de cuvaison, la fermentation alcoolique a lieu. Pendant cette phase, les sucres naturellement présents dans le moût sont transformés en alcool grâce à l’action des levures. Nous contrôlons rigoureusement les températures à l’aide de nos cuves thermorégulées. Pour les vins rouges, la fermentation alcoolique est désormais terminée. Nous sommes actuellement au stade de la macération post-fermentaire, pendant laquelle notre maître de chai, accompagné d’un œnologue extérieur, évalue l’évolution des extractions par le biais de dégustations afin de planifier les dates d’écoulage. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous retirerons définitivement le marc pour ne conserver que le vin. Selon Florian, notre maître de chai, la vinification progresse bien ; il est globalement satisfait de la qualité des raisins récoltés. Ici, l’objectif est d’élaborer un vin fruité et sans amertume. Pour y parvenir, il est essentiel d’éviter un contact excessif avec les rafles et le marc.
Les grappes entières sont donc immédiatement placées dans un pressoir pneumatique, où elles sont délicatement écrasées pour libérer le jus. À la sortie du pressoir, le jus est très trouble, car il contient encore de nombreuses petites particules solides appelées bourbes. La fermentation alcoolique est désormais terminée. Notre Château d’Eyran blanc présente une puissance et une structure prometteuses, offrant un potentiel de garde intéressant. Nous avons achevé la phase de bâtonnage, une technique essentielle pour prévenir les risques d’oxydation et de réduction. Nous effectuons trois bâtonnages par semaine, afin de maximiser l’extraction des arômes complexes présents dans les lies. Les dégustations régulières de nos experts œnologues nous permettent d’évaluer si nous atteignons nos objectifs.
L’élevage est une étape cruciale dans le processus de fabrication du vin. C’est durant cette période que le vin évolue d’un état brut à une vin agréable à déguster. Au Château d’Eyran, nous utilisons divers types de contenants pour l’élevage de nos vins : cuves en inox, barriques, et, depuis peu, amphores. Pour un vin destiné à être consommé jeune, tel que notre second vin, le Château Haut L’Artigue, nous privilégions les cuves en inox. Ce choix permet de préserver la fraîcheur et les arômes primaires du vin. En revanche, pour un vin plus complexe, comme le Château d’Eyran rouge, l’apport du bois des barriques est essentiel. Ce mode d’élevage favorise les échanges entre l’oxygène de l’air et le vin, assouplissant les tanins tout en apportant complexité et gras. Concernant les amphores, nous n’avons pas encore suffisamment de recul pour tirer des conclusions définitives, car nous les utilisons depuis moins d’un an. L’élevage du millésime 2023 est en cours dans ces récipients, et les assemblages auront lieu en fin d’année, suivis de la mise en bouteille prévue en mars 2025. Les amphores permettent une micro-oxygénation similaire à celle du bois, sans les arômes spécifiques du chêne.
Chaque année, les étapes de vinification et d’élevage jouent un rôle déterminant dans l’élaboration de chaque cru. Selon les méthodes choisies, les caractéristiques des raisins récoltés sont bonifiées ou ajustées, transformant leur nectar en vin. À travers cet article, nous avons exploré comment chaque méthode d’élevage enrichit le vin, qu’il s’agisse d’ajouter complexité et structure ou de préserver la fraîcheur et l’authenticité des arômes du fruit. Le choix du contenant d’élevage est une décision clé en vinification, reflet de la vision et du style du vigneron. Grâce au savoir-faire inimitable du vigneron et du maître de chai, nos vins sont sublimés, révélant leur potentiel.
Nous pratiquons une vinification parcellaire, lente et douce qui s’adapte au millésime et qui est différente en fonction des cuvées. Chaque parcelle est traitée dans des cuves séparées pour garder dans un premier temps cette identité du terroir et du cépage. Chaque cuve est vinifiée et élevée selon ses propres caractéristiques et besoins. Les graines de raisin ne sont pas foulées mais mises entières dans la cuve et sont maintenues à froid à 10°C pendant une semaine. Les températures sont ensuite remontées par palliers de 20° à 28° durant les fermentations. Nous nous équipons de matériel de pointe. Nos barriques sont choisies méticuleusement. Neuves, de chêne Français, elles permettent un élevage de qualité qui met discrètement en valeur arômes et saveurs. Les blancs sont directement déposés dans le pressoir pneumatique et les jus sont récupérés dans des cuves Inox où ils décanteront au froid durant 24H pour le débourbage. Chaque jour, pigeages et remontages sont effectués durant cette période de cuvaison qui dure de 18 à 28 jours.
Nous mettons un accent tout particulier sur l’élevage qui est adapté à chaque vin. Les lies fines qui se déposent après la fermentation au fond des fûts sont riches en arômes et en glycérol. Avant la mise en bouteille nous pratiquons une filtration légère de nos vins. Une cuverie en inox ne se juge pas à son apparence : un équipement bien conçu peut fluidifier vos vendanges ou, à l’inverse, devenir un point de blocage. Avant tout investissement, l’analyse repose sur deux critères déterminants : les besoins de volume en période de pic et les contraintes quotidiennes du chai (accès, réseaux d’eau chaude et d’eau froide). Ce diagnostic sécurise le choix de la cuverie, du petit domaine à la cave structurée. Une cuve structure le processus qui transforme le raisin en vin. Elle reçoit la vendange, stabilise la fermentation, puis facilite l’écoulage, la séparation et le nettoyage. Une cuve bien conçue évite les zones mortes, limite les pertes et sécurise chaque étape. Dans un chai étroit, l’accès au trou d’homme et la hauteur de travail comptent autant que le volume. Une trappe de décuvage et un fond adapté réduisent la pénibilité. Le matériau oriente le style et le temps de travail. L’inox domine aujourd’hui, car il reste neutre et se nettoie facilement. Il répond également aux contraintes sanitaires et alimentaires. Le béton apporte une inertie thermique appréciée sur certains profils. Il peut soutenir une évolution plus lente, avec une oxygénation douce. En contrepartie, l’entretien demande une discipline stricte.
Faupin Distribution s’appuie sur des partenaires industriels reconnus pour les cuves inox standard, dont Speidel. Lorsque l’implantation exige une intégration au bâtiment, Amos Industrie peut répondre. Sur un blanc aromatique, une cuve de vinification avec un échange thermique adapté protège la finesse. Sur un rouge plus extrait, un pic de température excessif durcit les tanins et brouille le fruit. L’analyse repose sur des éléments concrets : volume au pic, isolation, puissance frigorifique, cadence de remontage, temps disponible pour le lavage. Cette approche sécurise le processus et fournit une méthode de réglage claire. Un second repère concerne la vinification elle-même : durées de cuvaison et objectifs d’extraction. La micro-oxygénation apporte de très petites doses d’oxygène pour assouplir les tanins et stabiliser la couleur. Son impact dépend du vin, de la maturité et du suivi. Sur un rouge, un dosage fin peut améliorer l’équilibre, mais un excès peut appauvrir l’expression aromatique. Un domaine peut viser un toucher plus soyeux après décuvage, ou une intégration plus rapide sur un lot destiné à une mise précoce. Cette conduite protège l’arôme et favorise une évolution plus stable du vin.
La forme influence le travail sur le marc et sur les lies. Une verticale cylindrique reste polyvalente et s’intègre facilement dans une cuverie de vinification. Une tronconique peut aider l’extraction, car elle concentre le chapeau. Une cuve avec porte de décuvage réduit la pénibilité et garde le chai propre. La taille suit vos lots et votre cadence. Faupin traduit le besoin en implantation et en circulation, puis sécurise le choix par une visite et des repères concrets. Une cuve adaptée stabilise l’hygiène, la régulation et le confort de travail. Elle limite les manipulations et réduit l’oxygénation subie. Elle rend l’utilisation plus régulière et protège la qualité d’un millésime à l’autre. Situation fréquemment rencontrée chez Faupin : un domaine qui vinifie des lots de 20 à 40 hl, avec décuvage rapide et peu de pertes, recherche une cuve sur socle avec des piquages positionnés à la bonne hauteur. Ce critère conduit vers un produit pensé pour cette vinification, comme la cuve FOSV version vinification sur socle. Ce type de cuve libère de la place pour la tuyauterie, facilite l’écoulage et réduit les zones de rétention. Une cuverie en inox dure longtemps si l’entretien suit une routine stable. Les points sensibles restent les joints, les vannes, les soudures et les filetages. Une petite dose d’huile de grade alimentaire, appliquée sur une pièce mécanique selon la notice, limite les grippages. Une seconde application est parfois nécessaire sur les articulations des portes. L’entretien varie selon le matériau. Le béton demande une vigilance accrue sur les dépôts. Le bois impose un protocole sanitaire strict, notamment lors de l’élevage. Après la vendange, chaque étape guide la suivante : éraflage, pressurage, puis stockage. Sur un rouge, l’éraflage influence la structure tannique. Sur un blanc, le pressurage conditionne la finesse. Le stockage exige ensuite des volumes adaptés à l’ouillage et une hygiène sans compromis. Une cuverie en inox facilite ces rotations, notamment lorsque le domaine sépare vin clair, lies fines et bourbes, grâce à un matériau facile à laver et à un écoulement complet du raisin pressé. Ces opérations s’intègrent dans l’équipement global du chai. Faupin Distribution propose tables de tri, convoyeurs, pressoirs, pompes et matériel de mise en bouteille. Amos Industrie réalise les adaptations nécessaires pour rendre l’ensemble fluide, avec une fabrication sur mesure lorsque le bâtiment impose une contrainte.
