Voici une préparation hivernale qui marie délicatesse et robustesse : une purée de panais et chou rouge associée à une panisse, accompagnement protéiné à base de farine de pois-chiches, le tout relevé par des touches de lait d’amande et de purée d’amandes pour une texture riche et sans féculants lourds.
Ingrédients et base de la purée
Purée de panais et chou rouge: 1 demi chou rouge, 600 g de panais (6 ou 7 pièces), 120 g de lait d’amande, sel, poivre, noix de muscade, 1 càs purée d’amandes (ou de noix de cajou), 2 càs chapelure de riz, 10 g de beurre de coco (ou huile de coco).
Panisse: 1 bloc panisse, 4 càs huile d’olive, sel, poivre.
Préparation
- Trancher le chou rouge en tronçons après l’avoir rincé et les placer dans le panier vapeur.
- Peler les panais, rincer et trancher en rondelles. Ajouter les panais au chou rouge pour une cuisson vapeur d’environ 10 minutes.
- Transférer les légumes cuits dans le bol mixeur. Ajouter le lait d’amande pour aider le mixage. Laisser tourner le mixeur en insistant légèrement jusqu’à obtenir une texture de purée. Mixer en plusieurs fois si nécessaire.
- Transférer la purée dans un saladier et ajouter les condiments (sel, poivre, noix de muscade). Bien mélanger.
- La purée étant encore très chaude, ajouter une grosse cuillère à soupe de crème d’amandes (ou purée de cajou) et remuer pour faire fondre la crème dans la purée.
- Verser la purée dans un plat à gratin et former des stries à la surface avec une fourchette. Saupoudrer de chapelure de riz et ajouter quelques noix de beurre végétal (noix de coco) ou d’huile végétale solide.
- Passer sous le grill pour obtenir un gratiné environ 10 minutes selon la puissance du four. Dès que la surface est dorée, éteindre le four et laisser au chaud avant de servir.
- Pour accompagner, découper une panisse en rondelles et les faire dorer dans l’huile d’olive dans une poêle chaude, 3-4 minutes de chaque côté.
- Laisser reposer sur du papier absorbant, ajouter une pincée de sel et un peu de poivre. Dresser côte à côte purée et panisse, puis déguster chaud.
Variantes et notes gastronomiques
Le mélange chou rouge et panais offre une purée légère, onctueuse et parfumée sans produits laitiers grâce notamment au lait d’amande et à la purée d’amandes.
Le panais apporte une touche sucrée et piquante qui équilibre le goût du chou et confère une texture veloutée particulièrement adaptée à l’accompagnement panisse, riche en protéines végétales.
Cette association rappelle les traditions hivernales françaises tout en proposant une version moderne et gastronomique que l’on peut servir avec d’autres protéines végétales ou animales, selon les envies et les disponibilités.
Idées d’accompagnement et déclinaisons
On peut imaginer servir la purée avec du poisson à chair ferme comme la lotte, ou la proposer en purée légère adoucie avec du lait de coco pour un profil exotique et sans lactose.
Le chou-fleur peut aussi être utilisé comme alternative dans une autre version de purée, avec ou sans panais, pour varier les textures et les parfums.
Purée de Panais
Le mariage des légumes d’hiver Prince de Bretagne, le chou-fleur et le panais, s’avère être une association surprenante et gourmande, souvent présente sur les tables gastronomiques; la purée peut être confondue avec une purée de pommes de terre par sa texture et sa couleur très claire.
Rappels culinaires et conseils
Utiliser une cuisson vapeur permet de conserver les saveurs et les nutriments des légumes; ajouter le lait d’amande et la purée d’amandes permet d’obtenir une purée riche sans l’usage de produits laitiers traditionnels; la crema d’amande fond dans la purée pour une consistance soyeuse.
Le plat peut être adapté en fonction des goûts: ajouter du curry ou d’autres épices lorsque l’on souhaite une touche plus marquée, ou remplacer la panisse par des croûtes de noix pour varier les textures.