Crème de Cassis de Bourgogne: tradition, savoir-faire et déclinaisons gourmandes

Le Cassis de Bourgogne est une liqueur emblématique de la région, élaborée à partir de cassis récoltés sur le terroir bourguignon et affûtée par des méthodes artisanales transmises sur plusieurs générations. Cette crème de cassis se distingue par une puissance aromatique marquée, une finesse et une longueur en bouche qui en font une référence autant comme apéritif que comme ingrédient de cuisine ou de cocktails.

Origines et identité géographique

Le Cassis de Bourgogne est une liqueur produite dans une zone géographique définie de l’ancienne région Bourgogne. Cette crème de cassis est élaborée à partir des seuls cassis récoltés dans leur terroir bourguignon d’origine. Le cassis et la crème de cassis sont emblématiques de la région depuis la deuxième moitié du XIXème siècle. En Bourgogne, l’apéritif composé de crème de cassis de Bourgogne et d’Aligoté de Bourgogne est mondialement connu.

Variétés et cahier des charges

La crème de cassis se différencie de la liqueur de cassis par un taux de sucre plus élevé et par l’usage exclusif de certaines variétés locales. L’interdiction de toute autre substance que le cassis fruit, l’alcool et le sucre blanc met en valeur les arômes spécifiques des deux variétés locales utilisées : le « Noir de Bourgogne » et le « Royal de Naples ». L’origine et l’authenticité sont aujourd’hui protégées par des indications comme l’IG “Cassis de Dijon” pour certaines propositions, et par des cahiers des charges qui défendent les produits du terroir.

Procedes de fabrication et anecdotes

Le procédé pour la fabrication de la crème de cassis est artisanal. Pour commencer, on fait macérer les baies de cassis dans un mélange d’alcool neutre et d’eau pendant environ 10 semaines afin d’extraire toute la puissance aromatique. On obtient ensuite une infusion alcoolisée; il est possible de fabriquer la crème de cassis artisanalement à domicile en mélangeant du jus de cassis avec du sucre et de l’alcool, sans chauffage pour préserver l’alcool.

La macération sert de base, puis le mélange de fruits et de sucre donne la crème prête à la dégustation. Le cassis noir de Bourgogne et le Royal de Naples, deux variétés historiques, entrent dans la composition pour assurer complexité et récolte pigmentaire qui donne la robe violette et profonde de la boisson.

Gastronomie et accords

La façon la plus classique de boire la crème de cassis est en association avec du vin blanc; en Bourgogne, on opte pour l’Aligoté et on obtient le fameux blanc-cassis. Pour les proportions, on compte 1/5 de crème de cassis pour 4/5 de vin blanc sec. Il est aussi possible d’utiliser du vin rouge : le mélange cassis et vin rouge s’appelle un communard. La crème de cassis se marie très bien avec un alcool fort: en Bourgogne, elle est mélangée avec du Marc de Bourgogne pour former le Mêlé-Cassis (4/5 de crème de cassis et 1/5 de Marc de Bourgogne).

En cuisine et pâtisserie, la crème de cassis est utilisée pour réveiller et parfumer plats et desserts. Le Kir et le Kir Royale restent des icônes, mais on peut aussi l’employer comme ingrédient subtil dans des recettes sucrées et salées, des sauces et des garnitures variées. Quelques spécialités historiques incluent le Kir, des desserts et des pâtisseries, où le cassis apporte une touche fruitée et acidulée.

Producteurs et déclinaisons

Plus d’une trentaine de producteurs et fabricants proposent cette crème de cassis, et certains spécialistes bourguignons offrent des déclinaisons autour du cassis et des petits fruits rouges: confitures, sirops, et autres produits du terroir. La Crème de Cassis de Dijon est une variété 100% « Noir de Bourgogne », emblématique et souvent citée comme best-seller chez des maisons comme Briottet, qui propose une Crème de Cassis de Dijon 20% et un large éventail de liqueurs.

Les Vignerons de Buxy, coopérative locale, proposent une Crème de Cassis Les Vignerons de Buxy, avec un profil à la fois puissant et élégant, idéal pour les amateurs de liqueurs traditionnelles françaises. Cette crème est produite selon un procédé rigoureux de macération, donnant une texture onctueuse et une profondeur aromatique, avec un taux d’alcool autour de 19°. Sa robe intense et ses arômes de cassis mûr s’accompagnent de notes confiturées et acidulées, révélant une finale longue et élégante.

Conseils pratiques et dégustation

Comment déguster: en apéritif avec du vin blanc sec ou effervescent, ou en cocktail, tel que le fameux Briottet Sour ou le Kir. Comment conserver et réaliser : ne pas chauffer lors de la préparation pour préserver l’alcool et les arômes; ajuster le sucre selon le jus obtenu; préserver le mélange à l’abri de la lumière et dans un récipient hermétique. Pour les amateurs curieux, il est possible d’expérimenter des mélanges, des cocktails et des accords mets-vins, comme avec des volailles, gibiers, desserts à base de fruits rouges et clafoutis.

Variétés et terroir menant à la Typicité

Le cassis se décline presque à l’infini: il est présent dans la crème de cassis comme liqueur, et de nombreuses compositions et identités régionales se jouent autour de sa saveur unique. Dans le cadre des indications géographiques et des pratiques agricoles, certains producteurs privilégient la biodiversité et les méthodes qui soutiennent le terroir (par exemple des parcelles Sélection Parcellaire ou des bordures boisées autour des vignes et des cassissiers, comme les pratiques “En Bellevue” et “Au tieux”).

Tableau synthèse des éléments clés

La Crème de Cassis de Bourgogne est devenue une spécialité bourguignonne au fil du temps, témoignant d’un savoir-faire ancestral et d’un lien fort avec le territoire. Le Cassissium et les visites autour de Gevrey-Chambertin et Nuits-Saint-Georges proposent des journées “découvertes autour du Cassissium”, mêlant patrimoine, gastronomie et bien-être, pour des expériences familiales riches en découvertes et en saveurs.

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