La ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid. Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée. La différence avec la ganache simple, est qu'on y ajoute davantage de crème liquide. La ganache doit être très froide avant d’être montée. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Faites attention de bien choisir une crème contenant au minimum 30% de matière grasse (les pots rouges dans les supermarchés). C'est la matière grasse qui permet à la crème de monter. Utilisez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 %. Montez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle a épaissi. Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile. J’explique tout en détail dans cet article, avec les solutions pour la rattraper : Pourquoi ma ganache graine ou tranche.
Choix du chocolat et des quantités
Pour votre ganache, je vous conseille d'utiliser un chocolat noir de qualité. Son goût sera en effet totalement corrélé au choix de votre chocolat. Chocolat Scrapcooking : pas cher et de bonne qualité, pour une utilisation au quotidien. Vous avez -15% avec le code CHRISTELLE15. Chocolat Guanaja de Valrhona : 70% de cacao, super qualité, mais prix élevé.
NB : le miel est un sucre naturellement inverti. Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Avec une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers toujours selon la même méthode.
Proportions et organisation en grande quantité
Pour une ganache montée adaptée à des gâteaux volumineux, les proportions doivent être adaptées pour obtenir une texture ferme mais aérée. En règle générale, la texture tendre est idéale pour garnir des tartes ou fourrer des gâteaux, et cela passe par le bon équilibre chocolat/crème et un repos suffisant au froid.
Ajoutez les 10 cl de crème froide, mélangez. On pourrait faire chauffer les 30 cl de crème liquide d'un coup. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 4 h, l'idéal étant une nuit. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez tenter 1 h au frigo + 1 h au congélateur.
Montage et montée
Fouettez la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture souple et aérienne. Je préfère fouetter au fouet électrique plutôt qu'au robot pâtissier car je peux plus facilement contrôler ce que je fais. Et, une ganache, ça peut vite grainer donc il ne faut jamais la lâcher des yeux !
Placez la ganache dans une poche à douille et pochez sur votre gâteau, vos macarons, vos cupcakes, etc. La ganache non montée se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Non, je préfère déconseiller. La texture serait altérée après décongélation et vous aurez du mal à la pocher. Arrêtez immédiatement de fouetter.
*Les liens de cet article sont des liens affiliés.* vous. Aussi, puis je réaliser le montage la veille et laisser mon gâteau au frigo ? J’aimerai faire un cake design en pâte à sucre avec un Molly cake divisé en Trois. Donc ne pas mettre de ganache monté ?
Questions fréquentes et méthodes alternes
Pour un Number cake, cela correspond à quoi en quantité de ganache montée. Vu le curd framboises je dois faire des boudins de protection : ganache chocolat noir c’est une ganache de couverture ? Pour une ganache au chocolat noir de couverture, le ratio est 2:1. Bonjour. Est-ce que les quantités de ganache de fourrage correspondent à 2 niveaux fourrés par gâteau ? Chocolat noir: 1:3 (ex. Chocolat au lait: 1:2,5 (ex. Chocolat blanc: 1:2 (ex. A chaque chocolat sa quantité de crème pour réaliser une ganache !
La texture tendre de cette ganache est idéale pour garnir des tartes ou fourrer des gâteaux. Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Avec une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers toujours selon la même méthode. NB : le miel est un sucre naturellement inverti.
Comment réussir une ganache : Émulsion, proportions et astuces
Pour une ganache au chocolat noir de couverture, le ratio est 2:1. En revanche, pour une ganache montée destinée à des Number Cakes ou des décorations lourdes, on peut augmenter légèrement la proportion crème, en restant prudent afin d’éviter le graining. La ganache montée se travaille peu après montée et se conserve au réfrigérateur en attendant le montage.
Conseils pratiques et variantes
- Utilisez une crème entière avec au moins 30% de matière grasse pour assurer le montage.
- Le montage est plus facile avec une ganache bien froide et reposée.
- Si la ganache tranche, réchauffez-la légèrement puis refouettez-la en douceur après refroidissement.
- Pour le transport ou le montage, envisager des additifs ou substitutions (mascarpone ou gélatine) selon les besoins de tenue.
- Conservez la ganache montée hors de l’air et au froid jusqu’au moment du décor.
Exemples et applications
La texture aérienne est particulièrement adaptée pour garnir des tartes, fourrer des macarons, des cupcakes et des layers. La ganache montée blanche est plus légère et convient bien à des arômes vanille ou pistache, tandis que la ganache noire offre une intensité plus marquée. Pour un Number cake de grande hauteur, ajustez le ratio crème/chocolat en fonction du poids total et de la stabilité souhaitée.
La texture tendre et souple est idéale pour garnir des tartes ou fourrer des gâteaux, et elle peut être adaptée en fonction des types de chocolat et des besoins du montage.
Règles de conservation et notes finales
La ganache montée se conserve au réfrigérateur, le temps varie selon qu’elle est montée ou non et selon les ajouts (fruits, curds, etc.). Pour la conservation, privilégier la fraîcheur et éviter les variations de température qui pourraient compromettre la tenue de la garniture.