Ganache framboise chocolat blanc — recette inspirée de Christophe Felder

Il s'agit d'un gâteau composé d'une alternance de biscuits au chocolat imbibés avec un sirop à la framboise et de mousse au chocolat. Le jeu des textures entre la mousse, le gâteau (et son dessous craquant), et les pépins de framboise et vraiment top !

Matériel et préparation initiale

Placez au réfrigérateur un récipient avec la crème liquide et les fouets qui vous serviront à monter la crème chantilly. A l'aide d'un fouet, battez vivement la crème liquide. Fouettez les blancs en neige.

Préparation des biscuits et cuisson

Dans la cuve du robot, mixer 160g de poudre d’amande avec 160g de sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine. Versez doucement le mélange farine et cacao. Enfournez pour une quinzaine de minutes. Cuire et réserver les Coques de macaron jusqu'à ce qu'elles refroidissent.

Sirop d'imbibage et confit de framboise

Versez la confiture et les framboises dans une casserole. Portez à ébullition le sirop jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Pour le confit, cuire les Framboises (350 g) (lavées) dans une casserole à fond épais, à feu doux. En cuisant, les Framboises commencent à fondre.

Par précaution, et ce afin d'enlever tous les restes de pépin, j'ajoute une étape et je passe le confit de framboises dans une passoire, à trous très fins, en pressant avec une louche. Ce confit est encore liquide à ce stade : il faut attendre qu'il épaississe à température ambiante, mais PAS au frais car il épaissirait trop vite...

Pour épaissir le confit, je pose le récipient sur un bac d'eau avec des glaçons. Très vite, le confit refroidit et on doit obtenir un confit qui tienne en cuillère : on peut maintenant l'utiliser pour remplir les Coques de macaron.

Ganache framboise et ganache chocolat blanc - assemblage

Incorporez le chocolat dans la crème aux œufs, puis ajoutez la crème fouettée. À l'aide d'une spatule, étalez le chocolat noir fondu sur un des deux biscuits. Déposez le second biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse au chocolat.

Au moment de servir, enlevez le cadre et étalez la compote de framboise froide sur le dessus. Remplir une 1ère coque de confit. Le confit tient et ne coule pas !

Astuces de Christophe Felder et conseils pratiques

J’ai pioché cette année dans le répertoire d’un grand nom de la pâtisserie, Christophe Felder, alsacien comme moi, ce qui me permet de de faire un petit clin d’oeil à ma région. Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Christophe Felder dit d'utiliser des Framboises. Comme alternative, vous pouvez également utiliser de la purée de Framboises congelée. La Gelnatine alimentaire utilisé est de la marque Vahiné.

Il est recommandé de: débuter par la recette des macarons avec la méthode Française, puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats. La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.

Trucs pour réussir la texture et la conservation

• On peut garder la ganache enveloppée au contact, au frais, mais elle risque de secher un peu.
• Oui, je sais ! Mais meme en mixant, on ne peut s'empécher de sentir des petits bouts de pépins.
• Bonjour. Est-ce que je peux preparer en avance la ganache, genre une semaine d'avance? On peut garder la ganache enveloppée au contact, au frais, mais elle risque de secher un peu.
• Bonjour «Lelodye» : C'est tout à fait possible de faire, assembler et congeler les macarons à l'avance. Il faut juste faire attention à les placer dans une boite très hermétique avant de les mettre au congélateur.
• Décongeler 6 heures au réfrigérateur, dans leur boite ou plastique.

Questions fréquentes et réponses

Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Pour etre honnete, il faut un coup d'oeil pour reconnaitre la cuisson parfaite, mais quelques conseils :- Idéalement, le macaron ne doit pas etre mou au dessus mais le "dessous" doit etre tendre.

Lorsque je prépare des ganaches aux fruits, mes macarons prennent l'humidité et présentent des auréoles d'humidité sur les coques après quelques heures. Jamais arrivé personnellement. Non... ca dépend vraiment de la taille de vos macarons...

Bonjour,Il me reste un fond de purée de framboise alors puis-je l'utiliser à la place des framboises sans changer la texture SVP. Christophe Felder dit d'utiliser des Framboises. Comme alternative, vous pouvez également utiliser de la purée de Framboises congelée.

Variantes et idées de montage

La première bûche que j’ai choisi de vous faire partager est celle que j’ai servi à la fin de mon repas du réveillon: la bûche framboise amande, composée d’une dacquoise amande, d’un croustillant chocolat blanc, d’un insert framboise, le tout recouvert d’une mousse à l’amande. Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Tempérer 100g de chocolat noir pâtissier: dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au bain-marie avec un thermomètre culinaire et le faire monter à 55°C (maximum). Appliquer la feuille de papier sulfurisé avec le décor en chocolat en l’alignant bien au bord de la bûche puis enrouler délicatement la feuille autour de la bûche en lissant avec la main afin de transférer le décor (le chocolat va figer au contact de la bûche gelée).

Quantités indicatives pour confit (extraits de la recette)

Pour 22 Macarons (5 cm de diamètre) : Coques 44 Coques de macaron. Pour les recettes, voir ICI Un peu de Colorant alimentaire. Rouge.

Pour les recettes de coques: En cuisant, les Framboises commencent à fondre. Pendant la réalisation des Coques de macaron, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs) du Colorant alimentaire rouge. Choisir un colorant hydrosoluble, et de préférence en poudre.

Remarques finales et retours d'expérience

La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès. Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter (ICI).

Bonjour,Merci de votre recette. Après 24h au frigo, mes macarons sont trop ramollis, pourtant ma ganache n'est pas trop liquide. Trop ramollis ? Les avez-vous gardés dans une boite hermétique au frais ?

Bonjour,J'ai réalisé la recette de la ganache à la framboise (au passage très bonne) ainsi que la recette pour les coques de macarons issues de la Meringue italienne. Cependant, j’ai quelques questions à vous poser. Concernant la ganache,j’ai d'une part filtré le mélange chaud et puis j’ai posé mon bol d’aluminium sur de l’eau avec des glaçons pendant environ 45min.

Cependant, lorsque je voulais utiliser la ganache, j’ai pu constater qu’elle avait bien prise, cependant, elle était difficilement maniable avec la poche a douille, de quoi cela pourrait-il venir? Quand vous dites que la ganache "était difficilement maniable avec la poche a douille", de quoi s'agit-il ? D'accord, merci beaucoup pour vos réponses qui ont éclaircis mes idées.

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