Depuis mon passage à Lyon et après avoir goûté à la brioche aux pralines, j'avais envie de me lancer dans un dessert à base de ce bonbon qui n'est autre qu'une amande enrobée de sucre caramélisé.
La praline rose sert notamment de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche.
Comme le week-end dernier c'était la Saint-Valentin (et que la couleur des pralines roses s'y prête bien), j'ai décidé de faire cette tarte dans des petits moules individuels en forme de coeur.
C'est un dessert très facile à faire, alliant croquant & douceur avec une jolie touche de couleur.
Préparation de la pâte sablée et du fond de tarte
La veille, placez le beurre à température ambiante pour qu'il soit souple.
Tamisez la farine.
Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le jaune d'oeuf.
Lorsque la préparation est bien homogène, incorporez la farine tamisée et le sel.
Le jour même: préchauffez le four à 150°C (th.5), chaleur tournante.
Étalez la pâte sucrée au rouleau à pâtisserie.
Placez-la dans le moule à tarte.
Faites refroidir la pâte 30 minutes au réfrigérateur afin qu'elle garde ses bords bien droits après la cuisson.
Couvrez de papier cuisson et recouvrez-le de pois chiches ou de billes de céramique pour éviter les bulles d'air et obtenir un fond de tarte cuit bien lisse.
Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant environ 20 minutes au four.
Garniture et cuisson finale
Faites bouillir la crème avec les pralines concassées et les amandes brutes torréfiées pendant 5 minutes.
Vous pouvez torréfier vous-même les amandes brutes en les passant au four à 150°C pendant 15 minutes.
Versez la préparation dans le fond de tarte et faites cuire au four pendant 15 minutes.
Autres variété et astuces
J’en ai vu et goûté plusieurs fois chez les chocolatiers lyonnais.
Ok, voilà un biscuit aux pralines bien sucré et avec du colorant rouge.
Mon amie puriste n’a pas voulu goûter… Mais ce n’est pas la base de l’alimentation, juste une petite gourmandise !
Placer les pralines dans un sac.
Ajouter le blanc d’œuf et mélanger sans fouetter.
Tapisser une plaque de pâtisserie avec du papier cuisson.
Cuire au four à 160° pendant 14 minutes environ.
Surveiller la cuisson pour éviter que les craquants aux pralines ne colorent.
Prêt ?
Les pralines roses : j’utilise toujours des pralines roses à 50% d’amandes.
Elles sont bien assez sucrées.
A Lyon, on les trouve chez Gdetou (allez-y de ma part, vous serez bien reçus !).
Choisissez toujours des pralines entières.
Les pralines concassées devient très rapidement rances.
Avec des pralines à 30% d’amandes, plus courantes, il faudrait rajouter des amandes un peu grillées et utiliser les proportions suivantes : 120 g de pralines à 30% - 45 g d’amandes grillées - 15 g de sucre ou 140 g de pralines et 40 g d’amandes grillées).
Le moulage et la cuisson des craquants
La cuillère parisienne est bien pratique pour prélever toujours la même quantité de pâte.
La cuisson : mieux vaut un four pas trop chaud pour ne pas risquer de laisser brunir les craquants.
Progression et cuisson des pralines
Placer les pralines dans un sac.
Les concasser avec un marteau.
Peser 25 g de blanc d’œuf.
Dans une jatte, mélanger les pralines, le sucre, la farine et la fleur de sel.
Ajouter le blanc d’œuf et mélanger sans fouetter.
Tapisser une plaque de pâtisserie avec du papier cuisson.
Former des petits tas avec une cuillère parisienne.
Étaler avec les doigts mouillés.
Cuire au four à 160° pendant 14 minutes environ.
Surveiller la cuisson pour éviter que les craquants aux pralines ne colorent.
ASTUCES et variations
Les pralines roses : avec des pralines à 30% d’amandes, plus courantes, utilisez les proportions suivantes : 120 g de pralines à 30% - 45 g d’amandes grillées - 15 g de sucre ou 140 g de pralines et 40 g d’amandes grillées.
Attention, certaines pralines ne contiennent que 12% d’amande et le reste, c’est du sucre et du colorant.
Sur cette recette, je ne vous parle pas de l'aspect nutritionnel ! Car la praline, il ne faut pas se le cacher, ce n’est pas top.
En tout cas, vous ferez sûrement des heureux avec ces petits gâteaux croustillants aux pralines, j’en suis sûre.
Et pour les fan de cuisine lyonnaise, ces craquants deviendront incontournables.
Informations complémentaires et historique
Êtes-vous amateur de pralines ? Une praline en France est une amande ou une noisette enrobée de sucre caramélisé.
Les pralines roses c’est la même chose sauf que le sucre est coloré en rose à différentes étapes de la préparation.
Comme je n’avais pas envie de vendre mes organes pour acheter 200g de pralines j’ai décidé de les faire !
Difficulté : Difficile.
Récit et matériel photographique
Comme pour chaque recette un peu compliquée, Nicolas le photographe de Rail de Cook a pris des photos des différentes étapes. Comme ça on s’y retrouve.
Tutoriel pas à pas pour les pralines roses
Prenez une grande poêle, mettez 150g de sucre, de l’eau juste pour imbiber le sucre comme si vous faisiez un caramel et une pointe de colorant rouge.
Mélangez constamment.
Si besoin baissez un peu le feu. Au bout d’un moment, le sucre va cristalliser. Il prendra un peu la consistance du sable. Vous aurez vos amandes un peu enrobées et comme du sucre rouge au fond.
Triez vos amandes. Les amandes que vous laissez sur la plaque et le sucre qui n’a pas collé que vous allez remettre dans la poêle.
Pour cette étape, vous pouvez utiliser une passoire à gros trous.
Faites attention quand les amandes sortent de la poêle, elles peuvent être chaudes.
Dans votre poêle, rajouter 150g de sucre en poudre au sucre rose qui restait. Mettez un peu d’eau et une pointe de colorant rouge.
Rajouter un peu d’eau, mélangez et remettez sur le feu.
Quand les bouts de sucre rose ont bien fondu et que le mélange bout (entre 125 et 135 degrés). Et là, basiquement c’est la même chose qu’au début !
Et là, grosse surprise, vous refaites les mêmes étapes (150g de sucre, sucre rose non collé, eau colorant).
Laissez refroidir et mangez les toutes.
Pour ceux qui connaissaient déjà les pralines roses, peut être trouverez-vous que le goût n’est pas tout à fait le même que d’habitude, c’est normal.
Voilà à bientôt !
Variantes et association
Pralines RosesSur une île flottante, un fromage blanc, un éclair, une meringue, une tablette de chocolat et plus généralement sur tous vos desserts, la Praline concassée et spéciale topping très identifiables par leur belle couleur rose donnent du peps à toutes vos réalisations.
Tuiles, fromage blanc...donnez du relief à vos desserts!
Utilisations et suggestion de présentation
Crème Chibouts Praline Rose sur tarte chocolat
Dans votre crème et votre meringue, substituez 50% du sucre par de la Fleur de Praline (Praline Rose en poudre).
La célèbre Tarte aux Pralines
Peser 300gr de pâte à brioche, étendre la pâte jusqu'à 5 mm d'épaisseur. Ajouter 150 gr de Pralines concassées 18% amandes au centre de la pâte. Replier les 4 bords et donner deux tours simples. Laisser reposer 5 à 10 min. Replier les 4 côtés et faire une boule. Mettre à lever. Réaliser un fond de tarte en pâte sablée cuit à blanc d'un diamètre d'environ 20 à 25 cm. Verser la préparation sur le fond de tarte.