Conservation des pralines de Neuville au réfrigérateur et bonnes pratiques pour préserver leur qualité

Il arrive souvent qu’on achète ou que l’on nous offre du chocolat, mais qu’on ne le déguste pas immédiatement. Dans ce cas, la question de la conservation devient essentielle, en particulier pour le chocolat réalisé par un artisan chocolatier, qui ne contient pas de conservateurs. Une mauvaise conservation du chocolat peut altérer son aspect, sa texture et surtout son goût. On pourrait penser que mettre son chocolat au réfrigérateur est une bonne idée pour éviter qu’il ne fonde ou ne se détériore.

La température idéale de conservation du chocolat se situe entre 14 et 18°C, alors que les réfrigérateurs sont généralement réglés en dessous de 7°C. Le chocolat est extrêmement sensible aux variations de température. Lorsque vous le placez au réfrigérateur et que vous le sortez à température ambiante, il subit un phénomène appelé efflorescence du sucre : de l’humidité se forme sur la surface du chocolat et attire le sucre, qui migre vers l’extérieur et se dissout. Lorsque l’eau s’évapore, des cristaux de sucre restent en surface, donnant un aspect blanchâtre et poussiéreux.

Les réfrigérateurs contiennent de nombreux aliments à forte odeur comme le fromage, l’oignon, la viande ou le poisson. Il existe toutefois une exception à la règle : en période de fortes chaleurs, lorsque la température ambiante dépasse 25°C, il est préférable de placer le chocolat au réfrigérateur pour éviter qu’il ne fonde. Toutefois, il est conseillé de consommer ce chocolat rapidement.

Pour le conserver au mieux, placez-le dans une boite hermétique que vous pourrez filmer avec un film cellophane alimentaire. Il est donc possible de conserver les bonbons et bouchées au chocolat entre 14°C et 18°C. Un chocolat bien conservé peut durer plusieurs mois, voire années. Cependant, la durée de conservation dépend des ingrédients utilisés pour la fabrication du chocolat :

• Chocolat noir : jusqu’à 24 mois après sa fabrication
• Chocolat au lait : entre 12 et 18 mois
• Chocolat contenant des fruits secs : environ 12 mois (les matières grasses des fruits secs migrent vers la surface, ce qui peut altérer la texture et le goût)

La fabrication du chocolat au lait, caractérisée par l'ajout de lait et une teneur en cacao plus faible, entraîne une durée de conservation plus courte. Même après la date limite d’utilisation optimale (DLUO), le chocolat reste consommable, mais son goût et sa texture peuvent être altérés. Attention, les recommandations ci-dessus ne s’appliquent pas aux préparations au chocolat comme les mousses, ganaches, éclairs ou truffes, qui contiennent des ingrédients périssables (lait, crème, œufs). Oui, mais ce n’est pas recommandé.

La congélation peut altérer le goût et la texture du chocolat, et il peut absorber les odeurs des autres aliments. Les ballotins contiennent souvent un mélange de chocolats, de ganaches et de pralinés. Dans l'absolu, un ballotin peut être conservé dans sa boîte d'origine. Si votre chocolat a blanchi à cause d’une mauvaise conservation, il reste comestible. Pour éviter que le chocolat absorbe les odeurs du réfrigérateur, il est essentiel de le stocker correctement. Il doit être placé dans un sachet de congélation ou dans une boîte hermétique (comme un Tupperware).

Tout dépend des ingrédients utilisés. Si la pâte contient du lait, des œufs ou d’autres produits périssables, elle doit être placée au réfrigérateur. Un chocolat encore consommable doit conserver son aspect lisse et homogène. Oui, à condition que l’emballage soit intact. Il doit protéger le chocolat de la lumière et de l’air extérieur, des éléments qui peuvent accélérer sa dégradation.

Chez Vincent Guerlais, nous utilisons des boîtes en carton qui sont adaptées au contact alimentaire, et les chocolats peuvent être conservés dans ces boîtes. Une boîte hermétique, comme un Tupperware, est idéale pour la conservation des chocolats.

Le praliné est une pâte à base de fruits à coques (amandes, noisettes, pistaches) et de sucre, souvent utilisée comme garniture ou ingrédient dans la pâtisserie. On peut le retrouver dans la fabrication de chocolats, de bonbons, de crèmes et de desserts divers. Il est apprécié pour sa texture crémeuse et son goût délicieusement sucré et noisette. Le praliné peut être doté de fruits à coque finement broyés ou non, afin d’apporter plus ou moins de croquant lors de la dégustation.

Pour connaître la durée de conservation d’un praliné, il est important de connaître les ingrédients de la recette finale, la méthode de production (artisanale ou industrielle) et le conditionnement dans lequel est présenté le praliné.

Durée moyenne et conseils de conservation pour le praliné

La durée moyenne de conservation d’un praliné peut varier en fonction de sa recette. En général, un praliné artisanal peut se conserver entre 2 et 4 semaines s’il est correctement stocké dans un endroit frais et sec, et dans son conditionnement d’origine. Pour profiter le plus longtemps possible de vos pralinés, il est important de les conserver correctement. Voici donc quelques conseils pour conserver vos pralinés :

• Gardez vos pralinés dans un endroit frais et sec : évitez de les exposer à la chaleur, à l’humidité et à la lumière directe du soleil, car cela podría altérer leur texture et leur goût.
• Conservez vos pralinés dans leur boîte d’origine ou un récipient hermétique : pour éviter qu’ils ne prennent l’humidité et ne s’altèrent, rangez-les dans un récipient hermétique ou une boîte métallique.
• Évitez les variations de température : les changements de température peuvent affecter la qualité des pralinés, essayez donc de les conserver à température ambiante et évitez de les placer au réfrigérateur.
• N’entreposez pas vos pralinés près d’aliments odorants : les pralinés ont tendance à absorber les odeurs environnantes, évitez donc de les ranger près d’aliments tels que les fromages ou les poissons.

Attention toutefois à ne pas confondre la date limite de consommation et la période la plus propice pour profiter pleinement des saveurs d’un praliné. En effet, pour déguster avec plaisir un praliné, il est préférable de ne pas trop attendre et d’en profiter dans les deux ou trois premières semaines qui suivent l’ouverture de leur boîte.

Pourquoi un praliné artisanal se conserve mieux ?

Un praliné artisanal se conserve généralement mieux qu’un praliné industriel, car il est souvent réalisé avec des ingrédients de meilleure qualité et sans additifs chimiques. Les pralinés artisanaux sont souvent faits à la main et de manière traditionnelle, ce qui permet de contrôler les processus de fabrication et de garantir une meilleure qualité. De plus, les artisans utilisent souvent des techniques de conservation naturelles et adaptées pour préserver la fraîcheur et la saveur du praliné sur le long terme. Attention donc aux pralinés industriels qui peuvent contenir davantage d’additifs et de conservateurs qui peuvent altérer la qualité du produit et réduire sa durée de conservation.

Exemples de pralinés artisanaux qui se conservent le mieux :

• Chocolats noir ou au lait pralinés : Un chocolat praliné est une confiserie composée d’un cœur praliné enrobé de chocolat noir ou au lait. Selon les recettes, le praliné peut être mélangé au chocolat pour créer une texture plus crémeuse. Les chocolats pralinés peuvent être conservés deux mois dans leur conditionnement d’origine, mais il est préférable de les apprécier en quelques semaines pour profiter de toutes leurs saveurs.
• Pralinés Pavés du Marais : Le praliné pavé du Marais est un praliné enrobé de chocolat noir ou au lait. Pour plus de croquant, la recette a été améliorée par les artisans de la Maison Girard par l’ajout d’éclats de fèves de cacao et de morceaux de crêpes dentelle. Le Pavé du Marais allie la douceur du praliné à l’amertume plus ou moins prononcé du chocolat, il est présenté dans un sachet d’environ 20 chocolats et doit être dégusté dans un délai de 2 mois.
• Pralinés aux amandes : Une praline aux amandes est une confiserie traditionnelle composée d’amandes enrobées de sucre caramélisé. Elle est souvent croquante et sucrée, et est très appréciée pour son goût délicieux et sa texture croustillante. Elle peut être consommée seule en tant que friandise ou utilisée comme ingrédient dans différentes recettes de pâtisserie.

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