L'art de la confection de pralines est un véritable plaisir pour tous les sens et offre une multitude de possibilités créatives pour s'exprimer. Que tu sois un chocolatier expérimenté ou que tu fasses tes premiers pas dans l'univers du chocolat, la fabrication de pralines moulées est une expérience enrichissante et gratifiante. Le moulage des pralines te permet de créer de délicieuses spécialités chocolatées de différentes formes et tailles. Tu peux laisser libre cours à ton imagination et réaliser de magnifiques pralines en forme de fleurs, d'animaux ou même de figures géométriques. Les possibilités sont infinies !
La fabrication de pralines moulées constitue une nouvelle étape passionnante dans ton parcours de chocolatier amateur. Il te suffit de disposer de moules professionnels en polycarbonate et d'une couverture parfaitement tempérée. La brillance et la perfection que tu observes dans les pralines moulées sont le fruit de la précision et du dévouement. Tu dois t'assurer que la couverture est correctement tempérée afin d'obtenir la structure, la texture et le beau brillant souhaités. Cela demande de la patience et le souci du détail, mais l'effort en vaut la peine lorsque tu démoules ces magnifiques pralines brillantes et que tu peux les présenter avec fierté. Pour vous faciliter la tâche, nous avons également rédigé un article de blog détaillé qui vous explique étape par étape comment réaliser un tempérage correct.
Ce qui est formidable avec les pralines moulées maison, ce n’est pas seulement la possibilité d’améliorer vos compétences culinaires, mais aussi l’espace qu’elles offrent à votre épanouissement créatif. La liberté de combiner différents ingrédients, couleurs et formes te permet de créer des chefs-d’œuvre uniques qui reflètent ta personnalité. Tu peux notamment colorer les moules avec de la peinture colorée à base de beurre de cacao, les saupoudrer ou les peindre à l’aérographe, ou encore saupoudrer tes pralines de paillettes métalliques après les avoir démoulées.
Mets les pépites de couverture blanches dans un saladier en métal et fais chauffer le reste des ingrédients dans une petite casserole (nous avons utilisé de la purée de cassis, mais tu peux utiliser n'importe quelle autre purée qui te plaît davantage). Verse ensuite le mélange chaud sur les pépites de couverture et laisse-les fondre pendant environ 1 minute. Mélange ensuite le tout à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Verse la ganache obtenue dans une poche à douille et laisse-la refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Polissez soigneusement le moule à pralines avec un torchon. Cela permettra aux pralines d'être encore plus brillantes une fois démoulées.
Placez la pâte de beurre de cacao au bain-marie (à une température ne dépassant pas 40 °C), puis versez un peu de cette pâte fondue dans un petit bol. Saupoudre maintenant le moule avec la couleur au beurre de cacao. Le mieux est d'utiliser un pinceau en silicone. Mais tu peux aussi colorer le moule avec tes doigts ou à l'aide d'autres objets pour obtenir une texture ou un motif intéressant. Laisse la couleur prendre environ 5 minutes à température ambiante, puis racle la surface du moule en polycarbonate à l'aide d'une spatule métallique pour éliminer l'excédent de couleur. À l'aide d'un pinceau, enduis ensuite le moule de couverture noire tempérée. Le mieux est d'utiliser un pinceau en silicone, car il ne perd pas de poils et tu ne risques ainsi pas de retrouver des poils dans tes pralines. Raclez à nouveau le moule à l'aide d'une spatule métallique afin d'obtenir une surface bien lisse. Versez ensuite la couverture tempérée dans une poche à douille et remplissez entièrement chaque alvéole du moule avec le chocolat liquide. Tapote maintenant plusieurs fois le moule sur ton plan de travail afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air, puis reverse la couverture dans le récipient. Pour ce faire, tapote les parois du moule à pralinés avec le dos d'une spatule, en le faisant tourner légèrement pour que la couche de chocolat soit aussi fine et régulière que possible. Retire ensuite le moule pour le nettoyer, puis place-le au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Dès que la couverture a pris, tu peux verser la ganache, désormais refroidie, dans les coques de pralinés préalablement moulées. Laisse simplement environ 2 à 3 mm d'espace jusqu'au bord, car les pralines doivent encore être fermées. Mais avant de pouvoir les fermer, tu dois laisser reposer les pralines à température ambiante pendant au moins 2 heures, afin que la ganache forme une fine pellicule. Cela permet de fermer les pralines beaucoup plus facilement. Si tu n'as ni le temps ni la patience pour cela, tu peux aussi simplement mettre le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes. Dès que la garniture des pralines a formé une pellicule, tu peux y verser la couverture tempérée (de préférence à nouveau à l'aide d'une poche à douille), tapoter à nouveau le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répartisse uniformément, puis racler l'excédent de chocolat à l'aide d'une spatule métallique. Cela te permettra également de démouler les pralines plus facilement et plus proprement à la fin. Pour finir, place le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes. Une fois le temps de refroidissement écoulé, tu peux sortir les pralines du réfrigérateur et les démouler d'un geste vif sur ton plan de travail. Les pralines se détachent pratiquement toutes seules du moule. Si quelques pralines isolées restent collées au moule, tu peux tapoter légèrement le moule ou le remettre au réfrigérateur pendant 5 minutes supplémentaires. Si tu as bien refermé tes pralines et qu'on ne voit plus du tout la garniture, elles se conservent jusqu'à un mois. Le mieux est de les conserver dans une boîte à pralines, à température ambiante.
Le praliné, trésor de la confiserie française
Le praliné… Ce mot suffit à éveiller les papilles et à transporter les amateurs de chocolat dans un univers de douceur et de gourmandise. Qu’il soit coulant au cœur d’un bonbon, croquant dans une barre ou délicatement étalé sur une tartine, le praliné est l’un des trésors les plus emblématiques de la confiserie française. Mais d’où vient-il vraiment ? Comment est-il fabriqué ? Et pourquoi fascine-t-il autant les chocolatiers artisanaux du monde entier ?
L’histoire du praliné remonte au XVIIe siècle. La légende raconte que c’est le cuisinier du maréchal du Plessis-Praslin, César de Choiseul, qui aurait inventé cette friandise par accident. Au fil des siècles, la recette a évolué. Les noisettes ont rejoint les amandes, le chocolat s’est invité dans la composition, et les chocolatiers artisanaux ont développé des techniques de plus en plus sophistiquées pour sublimer cette préparation.
Qu’est-ce que le Praliné ? La qualité des fruits secs est primordiale. Un praliné artisanal de qualité utilise des noisettes du Piémont ou des amandes de Provence, reconnues pour leur saveur exceptionnelle. C’est la version traditionnelle, composée d’amandes et/ou de noisettes caramélisées et broyées. Ce praliné est enrichi de crêpes dentelles émiettées, ce qui lui apporte une texture croustillante très appréciée. Préparé avec du chocolat noir, il offre une saveur plus intense et légèrement amère, qui contraste avec la douceur du caramel. Plus doux et plus sucré, le praliné au lait est fabriqué avec du chocolat au lait. Une version plus originale, préparée avec du chocolat blanc. La fabrication d’un praliné artisanal est un véritable art qui demande savoir-faire, patience et précision.
1. La première étape consiste à torréfier les amandes et les noisettes au four. 2. Le sucre est ensuite fondu à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Les fruits secs torréfiés sont alors ajoutés et enrobés de caramel. 3. Une fois refroidi, le mélange est broyé progressivement dans un robot ou un broyeur professionnel. Dans un premier temps, on obtient une poudre grossière appelée le « pralin ». 4. Les chocolatiers artisanaux prolongent souvent le broyage pendant plusieurs heures pour obtenir une texture encore plus fine et soyeuse.
Chez La Chocolatesse, le praliné occupe une place de choix dans notre gamme de créations. Chaque recette est élaborée avec passion et savoir-faire, en utilisant uniquement des fruits secs de première qualité et du chocolat soigneusement sélectionné auprès de producteurs engagés. Le praliné est bien plus qu’une simple garniture chocolatée. C’est un véritable patrimoine gastronomique français, fruit d’un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Bien loin des méthodes industrielles modernes, la confection d'un authentique praliné crouissant relève d'un véritable travail d'artisan. Chaque étape, de la sélection des ingrédients jusqu'au malaxage final, requiert un coup d'œil expert et un geste d'une précision absolue.
Processus et techniques clés
Tout commence bien en amont par un tri méticuleux des noisettes et amandes, avant même qu'elles n'arrivent à l'atelier. Une fois sélectionnées, les noisettes et amandes fraîches entament leur virée gourmande avec une étape cruciale : la torréfaction. Le secret du maître : c'est un moment délicat, car trop peu de chaleur ne permettra pas d'exalter les saveurs tandis qu'un excès de torréfaction les fera virer à l'amertume. Après cette délicieuse torréfaction, les noisettes sont moulues en une poudre grossière que l'on incorpore précautionneusement à du sucre semoule. L'équilibre parfait : Trop de noisettes et la texture finale sera trop compacte, dure à croquer. Mais avec une once de sucre supplémentaire, la préparation risquerait de virer au caramel. Vient alors l'étape la plus longue mais aussi la plus décisive : le conchage. Ce brassage permanent et la chaleur dégagée par friction ont un double effet. D'une part, ils confèrent au praliné son onctuosité incomparable et sa texture veloutée. Une fois ce fascinant conchage terminé, le praliné brut est enfin prêt à rejoindre les mains expertes du Maître Chocolatier.
L'art du tempérage : tout un art de doser et de bien tempérer le bon chocolat de couverture. Un léger excès de beurre de cacao et la croûte craquante extérieure n'aura pas ce délicieux croustillant. Au chocolatier ensuite d'habiller ce praliné croustillant des atours les plus gourmands ! Mais qu'il soit nature ou joliment agrémenté, un praliné croustillant reste l'écrin idéal pour apprécier le fruit du travail de ces artisans d'exception. Chaque kit donne accès à notre manuel digital qui comprend des vidéos explicatives de chaque étape, des photos et un texte très clair pour que vous puissiez obtenir le meilleur résultat possible! Vous pouvez aussi toujours nous contacter en cas de problème. Oui!
Le moule à praline est de qualité professionnelle et peut servir des centaines de fois! Le kit vous permet de faire 21 pralines, (au moins) 9 mendiants au chocolat et deux grands verres de chocolat chaud. Oui, vous pouvez faire vos pralines et mendiants avec des amis ou partenaire en partageant un seul kit ou avec plusieurs kits. Le plus vous avez de kits, le plus de chocolats vous aurez à la fin de votre atelier! Nous recommandons un max de 3 personnes par kit. Note: le prix est par kit et non par personne qui participe. Non, il n'y a personne en direct, mais nous avons concentré toute nos années d'expérience dans le cours digital en ligne qui vous aidera à réaliser l'atelier entier par vous-même. Il contient des explications, des photos et des vidéos de chaque étapes avec ici et là des indications sur les erreurs qu'on à dejà vu fréquemment pendant nos cours. Oui, le cours se trouve sur notre plateforme internet. Vous aurez besoin d'un ordinateur ou d'une tablette ainsi que d'une connexion internet. Nous recommandons l'utilisation d'un ordinateur avec un grand écran. Il est aussi possible d'imprimer les instructions et les photos. D'autres questions?
Étapes : 1) Mélanger le praliné avec le chocolat au lait préalablement fondu, jusqu’à obtenir un mélange homogène. 2) Verser le praliné à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, dans des moules à glaçons afin de former des petits carrés. 3) Placer les moules au réfrigérateur pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le praliné soit bien ferme. 4) Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain-marie jusqu’à obtenir une texture lisse et fluide. 5) Incorporer les amandes hachées dans le chocolat fondu (ou autre garniture à votre convenance : pistaches hachées, noisettes hachées, noix de coco râpée, spéculoos…). 6) Démouler délicatement les pralinés, puis les tremper dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette afin de bien les enrober. 7) Déposer les chocolats « maison » sur une feuille de papier cuisson. Sommaire : Quelle est la composition du praliné ? Comment fabrique-t-on le praliné ? Les deux procédés de fabrication des pralinés Valrhona Recette de praliné maison Conservation des pralinés.
Recette simple de praliné maison inspirée des procédés
Le praliné se compose principalement de deux ingrédients : des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. On peut éventuellement y ajouter de la vanille ou de la lécithine. Les fruits à coque les plus utilisés dans sa composition sont la noisette et l’amande. Selon les recettes, on privilégiera l’un ou l’autre, en gardant à l’esprit que la noisette contient environ 60 % de matière grasse et l’amande environ 50 %. Le praliné amande intervient par exemple dans la préparation de la tarte aux amandes roses. Dans la gamme des pralinés Valrhona, le mélange amande noisette (à proportions égales) est le plus courant. Il existe également des pralinés combinant l’amande avec un autre fruit à coque, comme la noix de pécan, la noix de cajou, la noix de Macadamia ou la pistache.
Ingrédients : fruits à coque (amandes, noisettes ou mélange), sucre en poudre, un peu de vanille ou de sel pour parfumer le caramel, ou du jus de citron. Préchauffer le four à 140-150 °C, torréfier les fruits secs 10-15 minutes, remuer pour homogénéiser. Préparer le sirop de sucre avec sucre et eau, cuire jusqu’à 116-135 °C, ajouter les fruits à coque et poursuivre selon le procédé choisi. Refroidir complètement et passer au broyage jusqu’à obtenir praliné ou texture croquante selon le temps de mixage. Conserver les pralinés à l’abri de chaleur, humidité et lumière, idéalement à ≤16 °C, dans un récipient hermétique.
Les pralinés Valrhona utilisent deux procédés: cuisson caramélisée et cuisson chouchou (« sablage »). Le premier privilégie le caramel et donne une nougatine ensuite broyée, le second préserve l’arôme des fruits secs. Ces méthodes influencent le goût et la texture du praliné final.
Conservation: les pralinés doivent être conservés à l’abri de chaleur, humidité et lumière, idéalement autour de 10-12 °C après enrobage afin d’éviter le « blanchiment gras ». Dans un récipient hermétique, ils peuvent se conserver plusieurs semaines voire mois selon le type et l’enrobage.
- La première étape consiste à torréfier les amandes et les noisettes au four.
- Le sucre est ensuite fondu à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.
- Les fruits secs torréfiés sont ajoutés et enrobés de caramel.
- Le mélange est broyé progressivement pour obtenir le pralin et ensuite le praliné selon la texture désirée.
Chez La Chocolatesse, le praliné est bien plus qu’une garniture: c’est un patrimoine gastronomique français transmis de génération en génération, avec une approche artisanale et des techniques soignées pour obtenir une texture veloutée et un goût équilibré.