Beurre clarifié (ghee) : avantages, inconvénients et mode de préparation

Le beurre clarifié, souvent méconnu, est un ingrédient magique qui mérite une place de choix dans votre cuisine. Utilisé depuis des siècles dans les traditions culinaires du monde entier (comme le Ghi ou Ghee en Inde), il est apprécié pour sa pureté, sa stabilité à haute température et son goût délicat.

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est simplement du beurre dont on a retiré l’eau et les protéines de lait. Le beurre clarifié est un beurre déshydraté dont on a éliminé la caséine (protéine du lait, irritante pour le système respiratoire) et le lactose (sucre), grâce à une technique simple de chauffage doux et de filtration, pour ne conserver que les lipides. Ce beurre auquel on a retiré la caséine et le lactose peut être consommé occasionnellement dans certaines recettes.

Propriétés et points techniques

• Ce processus le rend plus stable à la cuisson, lui confère un point de fumée plus élevé (idéal pour les sautés et les fritures), et évite qu’il ne brûle ou ne noircisse.
• Il a un point de fumée très élevé et ne brûle pas facilement pendant la cuisson : le point de fumée du beurre clarifié est à 250 ° (point de fumée du beurre : 130 ° ; point de fumée de l’huile d’olive extra vierge : 190 ° ; point de fumée de l’huile d’olive vierge : 216 ° ; point de fumée du l’huile de palme : 235 °).
• Les huiles raffinées les plus courantes affichent un point de fumée autour de 230°, mais ce ne sont plus des aliments authentiques.
• Le beurre clarifié se conserve plusieurs mois, hors du réfrigérateur. Le beurre ainsi clarifié se conserve à température ambiante (ou à la cave) durant plusieurs mois.

Mode de préparation étape par étape

Préparer du beurre clarifié chez soi est simple et économique. En quelques étapes, vous obtenez un ingrédient précieux qui se conserve longtemps et évite les désagréments du beurre standard (brûlure, éclaboussures, détrempage).

1. Pendant la fonte, le beurre commence à crépiter.
2. Quand le beurre est fondu, la caséine (protéine du lait) remonte progressivement et forme une mousse blanche en surface.
3. Enlever délicatement avec une cuillère la plus grande partie de la mousse qui se trouve en surface.
4. Pour que la séparation se fasse, le beurre doit frémir et cela pendant environ 2h, parfois plus.
5. Si le beurre vient de l’agriculture biologique, les anciennes encyclopédies de l’Ayurvéda Maharishi disent que cette mousse est favorable pour la santé et elle peut être utilisée avec des céréales comme les pâtes ou le riz basmati, ou avec des légumes.

Mélanger à la main, ou avec un robot, pendant 3 à 5 minutes une petite quantité de ghee puis ajouter progressivement la même quantité d’eau en continuant à mélanger. Le ghee devient blanc, plus doux au toucher et aura une consistance semblable à celle du beurre.

Utilisations en cuisine et pâtisserie

Le beurre clarifié se prête à de nombreuses utilisations : il est idéal pour les sautés et les fritures grâce à son point de fumée élevé, et peut remplacer d’autres matières grasses dans les recettes pour apporter un goût riche et noisetté.

Le beurre clarifié peut se consommer comme du beurre frais pour les personnes intolérantes au lactose et/ou à la caséine.

Avantages

• Stabilité à haute température : évite que le beurre ne brûle ou ne noircisse.
• Longue conservation à température ambiante.
• Absence de lactose et de caséine, utile pour les personnes intolérantes.
• Goût délicat et concentré, apprécié en cuisine et en pâtisserie.

Inconvénients et limites pour la santé

Peu d'études ont été menées sur le sujet. L'une d'entre elles, parue il y a des dizaines d'années dans The Lancet, a montré que ce beurre contenait une grosse proportion d'oxydes de cholestérol, pouvant expliquer le risque élevé d'athérosclérose chez des populations sans facteurs de risques. « A part un intérêt sans doute gustatif dans l'élaboration de certains plats, je ne vois personnellement pas son intérêt pour la santé. Au contraire, il contient moins d'eau, moins de protéines et il est plus riche en acides gras saturés et en cholestérol, ce qui pourrait augmenter le risque cardiovasculaire », souligne le Pr Gérard Helft, cardiologue et Président de la Fédération française de Cardiologie (FFC).

Je n'ai rien vu à ce jour qui permet d'affirmer un quelconque intérêt par rapport au beurre classique, au contraire, conclut notre expert.

Pour qui est-il adapté ?

• Les amateurs de cuisine l'apprécieront pour les techniques nécessitant une cuisson à haute température et pour sa saveur.
• Les personnes intolérantes au lactose et/ou à la caséine peuvent le consommer comme alternative au beurre frais.
• Il peut être utilisé occasionnellement dans certaines recettes, pourquoi pas, mais avec modération si l'on s'inquiète des risques cardiovasculaires potentiels.

Conseils pratiques

• Utilisez du beurre de bonne qualité, idéalement bio, pour préparer votre ghee.
• Contrôlez la chaleur : laissez frémir doucement pour séparer les composants sans brûler les graisses.
• Conservez le ghee dans un récipient propre à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Le beurre clarifié est bien plus qu’une simple version épurée du beurre : c’est un allié polyvalent qui révolutionne la cuisine et la pâtisserie. En somme, le beurre clarifié est un must-have pour tout amateur de cuisine. Que vous soyez un chef confirmé ou un cuisinier du dimanche, il vous permettra de sublimer vos plats et desserts avec une touche de professionnalisme.

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