De belles meringues roses ambiance fête foraine c’est la recette parfaite pour réussir un goûter d’enfants ou une fête d’anniversaire. Je ne suis pas du tout adepte des colorants dans les biscuits ou mignardises mais j’avoue que je trouve le résultat vraiment superbe. Commencer à battre les blancs. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Préchauffez le four à 90 °C (th. Séparer les blancs dans 2 récipients et ajoutez les colorants de votre choix. Enfournez les meringues. Laissez-les sécher 1h30 dans un four préchauffé à 90°C. Je suis passionnée de cuisine depuis maintenant plusieurs années… Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé "n'importe comment".
En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l'eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer etc. C'est ce que je vais vous expliquer en détail dans cet article. Je vous ferai également un récapitulatif en final pour ceux qui seront "pressés". 😉 Généralement sans goût, le colorant alimentaire est utilisé principalement pour le "Plaisir des yeux".
Les grandes familles de colorants et leur rôle dans les meringues
On peut ainsi : rehausser délicatement la couleur d'une préparation : comme une mousse à la framboise que l'on voudrait un peu plus rose que naturellement, associée la couleur "habituelle" que l'on a d'une recette : de base une glace à la menthe est jaunâtre et non pas verte comme on le voit en magasin, ou encore réaliser une décoration entièrement artificielle mais esthétique : comme dans le cas des Rainbows Cakes arc en ciel. Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre imagination pour colorer vos plats, néanmoins l'idée n'est pas de créer un "Sapin de Noël" à chaque repas. 😉
Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^ A l'opposé du colorant alimentaire de décoration (dont je vous parle plus bas), le colorant que l'on utilise le plus souvent est celui que l'on appelle "Colorant alimentaire de masse". Concrètement, il s'agit de celui que l'on mélange aux préparations même pour leur apporter de la couleur, que ces préparations soient cuites (pâte à gâteau par exemple) ou non (chantilly par exemple).
Colorants hydrosolubles et liposolubles
On distincte 2 grandes catégories pour ces colorants, ceux qui sont "hydrosolubles" et ceux qui sont "liposolubles".
Le Colorant alimentaire hydrosoluble a pour particularité de se mélanger dans les solutions à dominance aqueuse, c'est à dire humide d'eau (comme le sont les oeufs par exemple). On utilisera ainsi ces colorants par exemple pour colorer des meringues (aussi bien la meringue française, que la meringue suisse et la meringue italienne), de la glace royale, des mousses façon bavaroise etc. C'est également ces colorants que nous utiliseront pour colorer notre pâte à sucre et autres pâtes de Cake Design à base de pâte à sucre (la 50/50 par exemple). Par contre nous éviterons ceux-ci lorsqu'il y a du chocolat, car le chocolat durcit et peut devenir granuleux au contact de l'eau.
Le Colorant alimentaire liposoluble A l'inverse du colorant hydrosoluble, nous avons le Colorant alimentaire liposoluble qui lui, s'incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d'amande etc. Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc. À défaut de colorer le chocolat (car cela nécessite de tempérer le chocolat), sachez qu'il existe également des chocolats déjà colorés que l'on retrouve sous le nom de "Candy melt".
Ces deux catégories de colorant alimentaire, que ce soit les hydrosoluble ou les liposolubles, peuvent se retrouver sous 3 formes principales : les liquides, les poudres, les gels. Chacun a ses avantages et ses défauts dont je vais vous faire la liste.
Colorant liquide, poudre et gel
Le Colorant alimentaire liquide est le plus connu car c'est celui que l'on retrouve dans quasiment tous les supermarchés. Même s'il y a peu de choix de couleurs (souvent les 3 primaires), il est très facile à doser avec son bec verseur au goutte à goutte. Néanmoins, c'est la forme de colorant que je déconseille vraiment d'avoir, car son pouvoir colorant est faible et il faut en mettre beaucoup, ce qui peut détendre la préparation et la faire liquéfier lors de la cuisson.
Le Colorant alimentaire en poudre est très pratique car il n'humidifie pas les préparations et s'incorpore très bien aux liquides et préparations souples. En version "liposoluble", veillez à avoir la matière grasse en version "molle". Très concentré en pigments, on parle souvent d'utiliser seulement 0,5 g de colorant pour 1 kilo de préparation. Il supporte aussi très bien la cuisson et ses nuances peuvent être mélangées facilement.
Par contre, il est difficile à incorporer dans des masses "sèches". Je le déconseille notamment pour colorer la pâte à sucre dans la masse car on obtient généralement de "petits points" mal amalgamés au final. Mais pour colorer uniquement la surface d'une préparation solide comme une pâte à sucre, il est génial ! Il est utilisé alors en "colorant alimentaire de décoration" pour créer des ombrés ou des peintures sur surface. Il peut exister des poudres dont la couleur sèche diffère de la couleur une fois incorporée dans une préparation.
Le Colorant alimentaire en gel reste l'un de mes préférés pour la coloration de masse. Sa texture souple et sa concentration en pigment permettent une coloration intense sans changer la texture. Il faut très peu pour obtenir une couleur vive. Il est parfois moins facile à incorporer dans des préparations très liquides; dans ces cas, privilégier la poudre.
Le Colorant alimentaire de décoration sert à colorer les desserts une fois finis, généralement "par dessus" et non "à l'intérieur". Il existe en poudre nacrée, irisée et/ou métallisée pour un effet brillant sur surfaces sèches comme pâte à sucre, pâte d'amande ou chocolat.
Pour un rendu plus brillant sur une préparation souple (garniture de gâteau, cupcake), les sprays peuvent être utilisés. Il faut faire une coloration de masse préalable si l'on souhaite obtenir des nuances spécifiques prochainement.
Colorants spécifiques et outils
Colorant alimentaire pour sucre cuit s'ajoute dans la cuisson du sucre (isomalt, sucre tiré, sucre soufflé). L'aérographe pulvérise du colorant hydrosoluble sur des surfaces variées et permet des dégradés sophistiqués; en remplacement, on peut utiliser des sprays alimentaires pour des effets similaires.
Feutre alimentaire permet de dessiner sur des supports solides comme pâte à sucre, pâte d'amande, chocolat blanc, biscuits et fruits, et peut être amusant lors d'anniversaires avec les enfants. Beurre de cacao coloré peut servir comme une peinture une fois fondu.
Colorants naturels et considérations de santé
Colorant aliment naturel : beaucoup préfèrent limiter les colorants synthétiques (codes E100 à E199 selon l’EFSA). Les colorants naturels proviennent des fruits, légumes, épices et algues. Ils présentent l’inconvénient d’être moins stables à la cuisson et peuvent ajouter une saveur ou une amertume, mais ils offrent des couleurs plus douces et plus authentiques. Exemples de couleurs naturelles obtenues: noir (charbon végétal), vert (chlorophylle, thé matcha, spiruline), jaune (safran, curry, pissenlit), orange (curcuma, jus de carotte), rouge (framboise, cerise, airelle), violet/rose (betterave, hibiscus, cassis), bleu (pétale de pois bleu, spiruline).
Nuances de couleurs possibles et mélange des couleurs primaires permettent d’obtenir une large palette. Pour limiter les achats, il est conseillé d’employer des couleurs de base (bleu, rouge, jaune et noir) et de les combiner selon des règles simples: vert = bleu + jaune, orange = jaune + rouge, violet = rouge + bleu. Les colorants fluorescents existent aussi, mais attention à ne pas les confondre avec les phosphorescents.
La recette de meringues roses et quelques variantes
La base des meringues reste simple et rapide: 60 g de sucre en poudre ou sucre glace par blanc d’œuf, battre les blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron, incorporer le sucre progressivement jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Pour obtenir des meringues roses, on peut ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire ou du jus de fruits rouges/framboise, cassis pour des nuances plus intenses. Quelques gouttes suffisent pour colorer les blancs montés; attention à ne pas trop en mettre pour éviter que le mélange devienne trop liquide.
Cuisson recommandée: préchauffer le four à 90 °C et laisser sécher les meringues 1h30 dans le four éteint ou légèrement chaud. D’autres variantes existent: meringues au four à 100 °C pendant 1h15, ou cuisson plus longue à 50 °C pour des meringues craquantes et fondantes à l’intérieur. Si l’on est pressé, les meringues peuvent être réalisées au micro-ondes en petites quantités et à haute puissance pour environ 2 minutes, en surveillant attentivement. Ces méthodes donnent des textures aériennes et croustillantes que les enfants adorent.
Pour les roses meringuées: on utilise une douille adaptée et on travaille les couleurs selon le motif souhaité. Les roses se façonnent avec une douille 1M de Wilton (ou équivalent Städter) et l’on peut obtenir des roses délicates et volumineuses. La technique nécessite de battre les blancs, d’ajouter le colorant en fin de battement et de tamiser le sucre glace au-dessus de la meringue avant de terminer le mélange.
Les blancs d’œufs peuvent être congelés et utilisés plus tard; on les sort du congélateur et on les laisse décongeler au réfrigérateur 24 heures avant utilisation. Les meringues roses peuvent être associées à d’autres desserts: glaces et salades de fruits ou servir de décor pour un gâteau d’anniversaire.
Meringues en forme de roses - POCHAGE
Tableau récapitulatif rapide
| Type de colorant | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Liquide | Facile à doser | Faible intensité, détend la préparation, s’évapore à la cuisson |
| Poudre | pigments forts, cuisson adaptée, peu humide | peut laisser des points dans la pâte à sucre, nécessite mélange sec |
| Gel | pigmentation élevée, peu de perte de texture | peut être difficile dans les préparations très liquides |
Pour colorer les meringues roses sans surcharger, on privilégie le colorant en poudre ou le colorant en gel en quantité limitée et on ajuste selon l’intensité souhaitée. On peut utiliser des jus naturels (betterave pour le rose pâle, fraise pour le rose plus soutenu) afin de limiter les additifs et obtenir une couleur naturelle et agréable.