Le poulet braisé à la sauce verte est un plat emblématique et convivial qui s’inspire des recettes africaines traditionnelles. Cuit au four ou au barbecue, il réunit simplicité et richesse gustative grâce à une marinade épicée et à une sauce verte aromatique.
Origines et esprit du plat
Historiquement, la recette serait née au Mozambique, sous influence portugaise, avec l’usage du piri-piri. On retrouve le poulet braisé dans de nombreux pays d’Afrique, chaque région apportant ses touches d’épices. Le poulet entier, aplati en crapaudine, est grillé au barbecue ou cuit au four avec une marinade relevée. Le piri-piri, piment rapporté du Brésil pendant la colonisation, a marqué cette cuisine dans sa version africaine.
Ingrédients essentiels
- 1 poulet fermier ou Label Rouge de bonne taille
- Pour la marinade d’épices : paprika fumé, piments pili-pili (ou piment d’Espelette comme alternative), ail, citron, thym et huile neutre
- Pour la sauce verte: jaune d'œuf, moutarde de Dijon, crème fraîche entière épaisse, huile neutre, fleur de sel, jus de citron, persil ciselé, estragon ciselé
- Autres ingrédients de base selon les lots: oignons, poireaux, ail, akpi, pébé, sel, poivre
Préparation de la marinade
- Verser tous les ingrédients de la marinade dans un petit mixer et mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse (20-30 secondes).
- Couper le poulet en deux par le dos (partie plate) avec sécateur à volaille ou couteau de chef.
- Déposer le poulet ouvert dans une plaque à rôtir et l’enduire entièrement de la marinade d’épices pour poulet braisé.
- Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur; une marinade de 8 heures serait idéale.
- Pour les piments, porter des gants lors de leur manipulation afin d’éviter l’irritation des yeux.
Préparation de la sauce verte
- Mélanger 1 c. à café de moutarde et le jaune d’œuf, puis monter en mayonnaise en versant peu à peu l’huile en fouettant sans cesse.
- Ajouter le sel et quelques gouttes de citron, puis les herbes ciselées et laisser reposer 30 minutes.
- Ajouter la crème et la moutarde restante, puis mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Cuisson du poulet braisé
Traditionnellement, on cuit le poulet braisé au charbon ou sur feu de bois. Faire chauffer 2 litres de charbon de bois. Quand les braises sont rouges à cœur et blanches à l’extérieur, écarter les braises et placer le poulet au milieu, en cuisson indirecte. Fermer le couvercle du barbecue avec l’évent à moitié fermé en haut et en bas et laisser cuire 30 à 40 minutes. Laisser reposer le poulet sur une planche avant de le découper.
En cuisson au four, préchauffer le four à 220°C (convection naturelle) puis enfourner le poulet découvert. Baisser à 200°C et laisser cuire 1 heure à 1h30 selon la grosseur du poulet. Servir aussitôt avec la sauce verte.
Accompagnements et présentation
Le poulet braisé se sert traditionnellement avec des bananes plantains frites (Alloco), des frites de patates douces ou de pomme de terre, ou du riz blanc. On peut aussi l’accompagner d’une salade mixte ou d’une salade de concombre rafraîchissante.
Conservation et conseils pratiques
- Le poulet braisé se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- La sauce verte se conserve 48 heures préférable; sinon, congeler en portions dans un bac à glaçons pour éviter le gaspillage.
- Éviter les cubes d’assaisonnement et privilégier des ingrédients frais. Le pépé ou fausse noix de muscade africaine est un ingrédient clé dans cette recette.
- Après écrasement des graines d’akpi et pébé, on passe au mixeur et on fait revenir la sauce verte pour obtenir une texture riche et parfumée.
La recette est très facile à réaliser: après avoir écrasé les ingrédients et les avoir mélangés, on passe directement à la cuisson. Lorsque l’eau des condiments verts s’assèche et que la sauce colle au fond, on ajoute de l’huile et on fait frire 1 à 2 minutes. Ajuster l’assaisonnement et servir froid avec les grillades. Cette sauce peut accompagner aussi bien le poulet braisé que le poisson braisé et d’autres grillades, et peut même servir comme base pour d’autres plats camerounais.
Variantes et astuces
Selon disponibilité et tolérance au piquant, remplacer les piments forts par du piment d’Espelette permet d’obtenir une version plus douce sans sacrifier le profil aromatique. Pour une touche fumée supplémentaire si vous cuisez au four, le paprika fumé donnera une légère saveur barbecue.
