Les biscuits à la crème vanille sont très appréciés pour leur légèreté : grâce au contraste entre les biscuits secs craquants et le fourrage onctueux, cette préparation ne peut être qu’un délice aussi bien pour les petits que les grands. Le mot biscuit est très explicite : il indique qu’il s’agit d’une préparation qui est cuite à deux reprises pour qu’elle soit plus croustillante et plus facile à conserver. La cuisson de galettes au four daterait de 2500 ans av. J.-C., d’après des peintures visibles dans le tombeau du pharaon égyptien TI. Les Grecs ont contribué à la vulgarisation des « dipyres », des variétés de pains cuits deux fois. En France, c’est Catherine de Médicis (1533) qui avait apporté la brioche et les biscuits à la cuiller.
La première biscuiterie (Olibet) a été créée à Bordeaux dans les années 1848. L’industrie s’est largement développée à partir de 1962 avec l’ouverture d’usines dans d’autres villes comme Dijon et Nantes. Si vous voulez réaliser une trentaine de biscuits fourrés à la vanille, il vous faut 125 g de beurre, deux jaunes d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 100 g de préparation pour crème anglaise en poudre, 150 g de farine et 150 g de farine avec de la levure. Préchauffez le four à 120 °C. Battez énergiquement, ou avec une batteuse électrique, le sucre et le beurre en pommade, puis incorporez un par un les jaunes d’œufs. Versez la préparation pour crème anglaise en poudre et mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Rajoutez, ensuite, les farines préalablement tamisées. Travaillez avec les doigts jusqu’à ce que la pâte devienne souple. Formez des boulettes puis déposez-les sur une plaque beurrée et recouverte d’un papier sulfurisé. Aplatissez les boulettes à l’aide du fond d’un verre. Pour la crème, battez le beurre et la vanille, puis ajoutez le sucre et le lait et mélangez. Pour finir, déposez une petite couche de crème sur un biscuit avant de le recouvrir avec un autre. Lorsque les biscuits fourrés ont bien refroidi, vous pouvez les servir pour les déguster en famille.
LA PÂTE À LA VANILLE
Mélangez la farine, le sucre et le beurre pour obtenir une consistance sableuse, ajoutez la crème liquide et l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Vous pouvez aussi mettre tous les ingredients dans un robot et mixer. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 1 h. Étalez la pâte sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier sulfurisé et découpez des cercles de 6 cm de diamètre.
LA PÂTE AU CHOCOLAT
Dans le bol d’un robot, battez le beurre à température (crémeux mais pas fondu) avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporez l’oeuf. Versez peu à peu la farine, le cacao avec la levure et le sel. Mélangez bien, de façon à ce que la pâte soit homogène. Réfrigérez la pâte 1 h. Étalez la pâte sur votre plan de travail recouvert de papier sulfurisé et découpez des cercles de 6 cm.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien, puis incorporez le beurre en petits morceaux. La ganache doit être lisse et brillante.
- Préparez la ganache et laissez-la légèrement tiédir.
- Découpez les cercles de pâte (vanille et chocolat) et formez les biscuits allongés.
- Montez en sandwich une cuillère de crème sur un biscuit, puis recouvrez d’un second biscuit.
LA GANACHE CHEESECAKE
Battre tous les ingrédients ensemble pour obtenir une consistance crémeuse. Procédez au montage : déposez une cuillère de ganache pudding sur un biscuit, puis recouvrez d’un autre biscuit pour former le sandwich.
VARIANTES ET DESSERTS ASSOCIÉS
Une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco peut être une alternative gourmande. Un dessert givré dont on ne fait qu’une bouchée. Envisagez également d’autres versions comme ce flan rose à la framboise, ce cake aux framboises et citron vert ou cette tarte crumble pomme-rhubarbe pour varier les plaisirs autour de la vanille et du biscuit-crème.
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Préparez le biscuit la veille pour le lendemain afin de gagner du temps et faciliter la découpe. Il est léger, gonflé et sans beurre. La veille, préparez le biscuit. À la main, versez la farine tamisée et la levure à la préparation précédente. Enfournez pendant 30 minutes. Le jour même, préparez votre crème au beurre. Ajoutez le pudding. Versez l'arôme selon votre goût. Pour le montage du gâteau, coupez le biscuit. Pour cela, utilisez un couteau à longue lame ou un fil à génoise. Mouillez-le avec du Cointreau ou du Grand Marnier dilué dans un peu d'eau. Si vous avez des enfants, vous pouvez opter pour le jus d'orange dilué aussi dans de l'eau. Déposez la crème au beurre sur une moitié du biscuit. Reposez l'autre partie sur le dessus. Décorez le dessus selon votre envie. La parfaite combinaison pour un gâteau drip au chocolat est inévitablement une crème au beurre biscuit-crème.
Pour ceux qui souhaitent une version rapide, voici une autre approche : mélangez 800 grammes de crème au beurre, 160 grammes de chapelure de biscuit Oreo et des ingrédients supplémentaires selon le goût. Se conserve 3 jours à température ambiante ou 2 semaines au frigo. Utilisez la crème au beurre biscuit-crème comme glaçage ou garniture et variez les textures avec des morceaux de biscuits plus grossiers ou plus fins selon l’effet recherché.