Le plat dominical par excellence séduit les gourmands de toutes les générations. On n’a pas trouvé mieux que le beurre pour dire adieu au poulet desséché. Le secret ? Masser le poulet avec du beurre mou avant la cuisson, mais aussi le farcir avec une noix de beurre pour nourrir la chair pendant le séjour au four - et accessoirement obtenir un jus à se damner. Cette fois, le beurre est réparti sur et sous la peau.
Comme le beurre, le petit suisse permet d’attendrir le poulet tout en le parfumant délicatement, et l’on peut y glisser 2 ou 3 petits suisses dans le poulet avant de le coudre ou de le ficeler serré. Il est possible d’ajouter des ingrédients aromatiques (rondelles de citron, gousses d’ail, herbes fraîches, épices moulues…), et de masser l’extérieur avec un peu de beurre pour un parfait compromis entre texture, goût et légèreté. L’astuce est diaboliquement efficace !
Cuisson et technique
Après le rôti de porc au lait, voici le poulet au lait. Pour une cuisson maîtrisée et moelleuse, la cuisson ne se fait pas à découvert mais dans une cocotte en fonte fermée. Pour faire comme Jamie Oliver dans Toqué de cuisine, on commence par faire dorer le poulet de tous les côtés dans un mélange de beurre et d’huile, on l’assaisonne et on débarrasse la cocotte de l’excédent de matière grasse. On y remet le poulet, puis on verse du lait entier (600 ml pour un poulet d’1,5 kg) et des aromates (gousses d’ail entières, feuilles de sauge, zestes de citron, bâton de cannelle…). Il ne reste qu’à enfourner la cocotte pour 1 h 30 à 190 °C, en arrosant le poulet avec le lait de temps en temps.
Le poulet rôti permet d’obtenir une viande tendre et parfumée, même s’il est possible qu’il soit cuit un peu trop. En ajoutant des herbes fraîches ou des épices, on parfume délicatement la chair. Pour l’accompagnement, une jardinière de légumes frais est parfaite, mais on peut aussi ajouter des pommes de terre coupées en cubes qui cuiront autour du poulet. Prévoir ficelle à rôti et grosse aiguille pour refermer le poulet et faciliter la cuisson.
Farcis au petit suisse et vernis aromatique
Pour éviter les blancs secs, l’astuce du petit suisse est simple et efficace. Les petits suisses et le beurre permettent de parfumer et d’adoucir la viande, et l’on peut ajouter des herbes fraîches ou des épices pour encore plus de saveurs. Commencez par écraser les petits-suisses dans un bol, choisissez les herbes (ciboulette, coriandre, thym, romarin…), ciselez-les et ajoutez-les aux petits-suisses. Salez, poivrez, et mélangez. Badigeonnez le poulet d’huile d’olive ou de beurre, puis enfournez pendant 1h à 1h20 selon le poids de la volaille. Retournez-le au cours de la cuisson et arrosez-le régulièrement avec le jus pour bien dorer et garder l’intérieur moelleux. Quand la cuisson est terminée, éteignez le four et laissez reposer une dizaine de minutes, porte légèrement entrouverte, pour que la viande reste bien moelleuse.
Refermer le poulet après l’ajout des petits-suisses peut se faire en cousant l’ouverture avec une aiguille et de la ficelle à rôti. Par l’ouverture du cou, décollez délicatement la peau et répartissez la préparation sous la peau en massant de l’extérieur. Cette technique rappelle la tradition lyonnaise de la poularde demi-deuil popularisée par Mère Brazier, où l’on glissait des lamelles de truffe sous la peau pour parfumer et nourrir la chair. Ici, le Petit-suisse remplace la truffe, mais le mécanisme reste le même.
Variantes et accompagnements
- Ajout de petits suisses et d’herbes pour farcir l’intérieur du poulet et l’arroser pendant la cuisson.
- Incorporation d’aromates comme ail, citron et cannelle selon les goûts.
- Pommes de terre autour du poulet ou jardinière de légumes comme accompagnement.
Pour ceux qui recherchent une version encore plus gourmande, on peut mélanger les petits-suisses avec de l’ail haché, des herbes ciselées, du curry et des amandes torréfiées, puis farcir le poulet. Une cuisson à 200 °C pendant environ 1 h 30 à 1 h 40 peut s’avérer idéale selon le poids et la cavité du poulet. Des pommes et des épices ajoutées autour de la volaille peuvent parfumer tout le plat durant la cuisson.
En images et en vidéo pour mieux suivre
Régalez-vous:Avec un Simple Poulet Rôti!
Tableau récapitulatif des quantités et temps
| Élément | Quantité/Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Poulet | 1,2-1,5 kg | Farci avec 60 g de Petit-suisse et herbes |
| Petit-suisse | 60 g ou 1 pot | Pour l’intérieur et parfumer l’extérieur |
| Lait (si cuisson au lait) | 600 ml | Versé dans la cocotte |
| Cuisson | 1 h 10 à 1 h 30 | 180-200 °C selon méthode |
| Repos | 10 minutes | Four éteint, porte entrouverte |
Conseils pratiques et motivations culinaires
1 c. Une recette gourmande à déguster en famille. Chaque dimanche, le même drame : un poulet rôti doré mais des blancs secs. Le blanc de poulet rôti est une viande très maigre : dès que la température à cœur dépasse 70 °C, l’eau s’échappe et la chair se resserre. Pour garder le moelleux, il faut amener le gras et l’humidité au plus près du muscle, sous la peau ou dans la cavité. Le Petit-suisse est une solution adaptée qui permet une émulsion eau-gras-protéines et retient l’humidité pendant la cuisson.
La cuisson dans une cocotte fermée, l’ajout de lait et d’aromates, ainsi que l’incorporation de petits suisses sous la peau, forment une technique qui offre une viande tendre et parfumée, avec un jus délicieux à servir au moment du dressage.