Cette article présente une recette riche et précise de poularde associant fromage blanc, farces variées et technique de cuisson adaptée à la volaille fermière pour en préserver le moelleux et la saveur. On retrouve des étapes claires pour préparer la farce, remplir les suprêmes, saisir, puis cuire lentement afin d’obtenir une texture tendre et aromatique.
Ingrédients et préparation de la farce
Faire saisir le boudin blanc avec l'huile de noisette, retirer du feu et hacher grossièrement. Ajouter les pignons de pin, assaisonner de sel et poivre. Pratiquer une large incision dans les filets de poularde de façon à former une poche. Répartir la farce de boudin blanc, refermer et fixer les deux parties de chaque filet de volaille avec des bâtonnets en bois (cure-dents).
Ajouter du beurre dans la poêle qui a servi à colorer le boudin, faire légèrement saisir les filets de poularde sur les deux faces et les enfourner six minutes à 180°C. Cette cuisson permet de conserver le moelleux de la volaille de Bresse.
Assaisonner le fromage blanc de sel, de poivre et de muscade, monter en neige ferme les deux blancs d'œufs et les incorporer délicatement au fromage blanc.
Préparation des blancs de poulet et cuisson initiale
- Préchauffer le four à 80 °C. Y réserver le plat et l'assiette au chaud.
- Ouvrir les blancs de poulet. Assaisonner la viande de l'intérieur et de l'extérieur avec du sel, du poivre et du Rustica Poulet Mélange de condiments pour la viande.
- Remplir les blancs avec fromage frais double crème. Entourer chacune de 3 tranches de lard ou de jambon cru. Fixer avec un cure-dent.
- Saisir de tous les côtés dans le beurre à rôtir à feu moyen pendant 10 minutes.
- Déposer la viande sur le plat préchauffé. Terminer le four pendant 20-30 minutes. La cuisson au milieu du four chauffé à 80 °C.
- Dresser les blancs de poulet sur des assiettes préchauffées et garnir de sauge.
- Utiliser le jus de cuisson pour la sauce aux champignons. Faire griller la farine, déglacer avec le liquide (crème et bouillon).
- Laisser mijoter 10-15 minutes. Ajoutez les pignons de pin, assaisonnez de sel et poivre.
Assemblage et cuisson finale de la poularde
Pratiquez une large incision dans les filets de poularde de façon à former une poche. Répartissez la farce de boudin blanc, refermez et fixez les deux parties de chaque filet de volaille avec des bâtonnets en bois.
Ajoutez du beurre dans la poêle qui a servi à colorer le boudin, faites légèrement saisir les filets de poularde sur les deux faces et enfournez-les six minutes à 180°C. Cette cuisson permet de conserver le moelleux de la volaille de Bresse.
Laissez refroidir les filets de poularde.
Dresser et accompagner
Assaisonnez le fromage blanc de sel, de poivre et de muscade, montez en neige ferme les deux blancs d'œufs et incorporez-les au fromage blanc.
Il y a longtemps que la poularde n’a pas garni nos assiettes, mais St SEVER vous propose une recette facile et simplifiée qui la rendra parfaite pour vos petites réunions. Nous vous garantissons sa saveur avec des ingrédients de choix qui font ressortir la succulence de cette volaille fermière. Et après ? Versez délicatement le mélange de lait et d'eau dans une grande casserole, puis laissez-le refroidir. Placez vos morilles dans la casserole et laissez-les infuser pendant 30 minutes à feu doux pour revitaliser leur saveur.
Une fois réhydratées, égouttez rapidement l'excédent de liquide des morilles avant de les mettre de côté. Ajouter un verre d'Armagnac ainsi que la fleur de sel pour l'assaisonnement, en remuant légèrement jusqu'à ce que les deux soient complètement incorporés. Enfin, pelez et hachez finement deux échalotes avant de les ajouter également - votre recette est maintenant prête !
Coupez les morilles en fines lamelles. Coupez le pain en mini-cubes. Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc et le fromage de chèvre frais. Incorporez le piment d'Espelette, les morceaux de pain, les échalotes et les morilles jusqu'à obtenir un mélange homogène sans trop casser les petits champignons. Farcissez votre poulet de ce délicieux mélange d'ingrédients avant de le ficeler solidement pour la cuisson !
Commencez par placer le poulet dans un plat allant au four et frottez-le avec du beurre. Demandez au volailler de lever les suprêmes (blancs) de la poularde et les cuisses avec les hauts de cuisse. Faites-lui désosser les cuisses et les hauts de cuisse sans les séparer. Récupérez la carcasse coupée en morceaux.
Ciselez le persil et l’estragon. Mélangez-les dans un bol avec le Boursin et le fromage blanc. Soulevez délicatement la peau des morceaux de volaille et répartissez du bout des doigts cette farce entre la chair et la peau.
Coupez le foie gras en bâtonnets. Enfermez la moitié des bâtonnets entre les deux suprêmes (côté peau à l’extérieur), et maintenez ce “rôti” avec des piques en bois. Répartissez le reste du foie gras sur le côté sans peau des cuisses. Rabattez les hauts de cuisse sur le foie gras pour l’enfermer et maintenez aussi avec des piques.
Placez les morceaux de poularde garnis dans un plat creux, arrosez-les d’huile, ajoutez le poivre mignonnette, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym et le romarin. Mélangez délicatement, laissez mariner 1 h.
Faites chauffer une poêle. Mettez-y à colorer les morceaux de volaille puis posez-les dans un plat à four et enfournez pour 20 min. Sortez le plat, et laissez reposer 10 min sous du papier aluminium.
