Il y a des odeurs qui ne trompent pas. Celle de la pompe au beurre ou a l’huile qui lève doucement, parfumée à l’orange et à la fleur d’oranger, fait immédiatement remonter les souvenirs de Noël en Provence. La table se prépare, le temps ralentit, et la cuisine devient un lieu de transmission. Pourtant, autour de la même table, les goûts diffèrent. Certains aiment la force de l’huile d’olive, d’autres la trouvent trop marquée en version sucrée. C’est ainsi qu’est née la pompe au beurre. Une variation douce et rassurante, qui conserve l’esprit de la tradition tout en s’adaptant aux palais d’aujourd’hui. Ici, elle est subtilement relevée de grains d’anis et de zestes d’orange. Mais cela reste une option : chacun pourra la parfumer selon ses goûts, avec un peu de fleur d’oranger, de vanille, ou même des épices comme la cannelle pour une touche plus chaleureuse. Ainsi, cette pompe au beurre se personnalise facilement tout en restant fidèle à la tradition provençale.
Origine et lien avec la pompe à l’huile
Historiquement, la pompe à l’huile est un pain sucré sans beurre, symbole de sobriété et de partage. Pourtant, au fil du temps, les recettes familiales ont évolué. Ainsi, la pompe au beurre est née de cette volonté d’adaptation. Concrètement, il suffit donc de remplacer l’huile par du beurre doux, pommade, en respectant cette équivalence. Le reste de la recette ne change pas. Grâce au beurre, la mie devient légèrement plus filante et plus fondante. Ainsi, la pompe au beurre trouve naturellement sa place aux côtés de la pompe à l’huile. Loin de la remplacer, elle la complète.
2 c. ½ c. Délayez la levure fraîche de boulanger dans un peu d’eau tiède (70g) avec 50g de farine. Cela donnera un levain liquide que vous laisserez reposer dans un endroit tiède pendant au moins 2 heures. Dans un robot, avec le crochet à vitesse minimum, versez le reste de la farine (300g), le sucre, l’oeuf entier et le jaune, le sel, l’eau de fleurs d’oranger, le zeste d’orange Bio. Pétrir pendant 2 minutes puis ajoutez le levain. Pétrir pendant 5 minutes vitesse faible (1 sur KA).
Ajouter progressivement le beurre pommade en morceaux. Attendre que votre pâte ai absorbé les morceaux de beurre avant d'en rajouter. Mettre la totalité du beurre en 3 fois au moins. Mélanger encore 3 minutes à vitesse faible. La pâte doit être très lisse, élastique et légèrement collante. Sortir la pâte, la verser sur un plan de travail fariné et bouler. La mettre dans un contenant recouvert d’un torchon et la laisser gonfler pendant 3 heures dans un endroit tiède pour une fermentation lente (meilleur goût). Reprendre la pâte et chasser l’air en la pétrissant longuement à la main. Etalez la pâte en 2 formes ovales.
Préparation et cuisson
Préchauffer votre four TH 150°C. Entaillez la pâte à l’aide de la pointe d’un couteau et laissez pousser 1 heure en recouvrant les deux pompes d’un torchon. Dorez la pâte avec l’oeuf entier battu avec un filet de lait (filtrer à l'aide d'une passoire fine) et cuire à 150°C, entre 20 et 25 minutes à surveiller elles ne doivent pas être trop cuites (chaleur tournante si possible). Ajouter un bol d’eau dans le four pour humidifier l’air. Sortir du four et laisser les 2 pompes à l’huile refroidir sur une grille. Pour plus de moelleux, vous pouvez ajouter 1 c. En définitive, la pompe au beurre illustre parfaitement ce que représente la cuisine de tradition: une base solide, transmise, mais jamais figée.
En Provence à Noël, il est de tradition de manger la pompe à l’huile, un dessert réalisé avec une pâte à pain et de l’huile d’olive, qui se présente sous la forme d’une galette. Elle est la “star” des 13 desserts provençaux, on la rompt et la partage. On en prépare généralement deux, une pour la veille de Noël et la deuxième pour le petit-déjeuner du matin de Noël.
Variantes et conseils
Variante: on peut si on le souhaite remplacer le zeste d'orange par des zestes de citron. L'eau de fleur d'oranger peut être aussi remplacée par de l'anis. Oui, vous pouvez utiliser de la levure sèche active à la place de la levure boulangère fraîche. En général, divisez la quantité de levure fraîche par trois pour obtenir la quantité de levure sèche nécessaire. Pour une pompe à l’huile moelleuse, il est important de bien respecter le temps de pousse : la pâte doit doubler de volume. N’hésitez pas à bien huiler la pâte avant la cuisson et à ne pas trop la cuire. Une cuisson excessive la dessècherait. L’huile d’olive apporte une saveur caractéristique la pompe à l’huile. Vous pouvez la remplacer par une huile neutre (tournesol ou pépin de raisin) mais le goût sera moins authentique. Oui, si vous n’aimez pas la fleur d’oranger, vous pouvez parfumer la pâte avec un extrait de vanille, de l’anis ou du zeste d’orange. La farine de blé type T45 ou T55 est idéale car elle permet d’obtenir une pâte souple. Vous pouvez également utiliser de la farine bio. Oui, il est tout à fait possible de diminuer le sucre si vous souhaitez un résultat moins sucré. La pâte doit doubler de volume après la première pousse. En appuyant légèrement dessus avec un doigt, la marque doit rester sans que la pâte ne reprenne immédiatement sa forme.
Pour une version Thermomix, recette type: Dans le bol de votre thermomix, ajouter la levure, le lait et faire chauffer pendant 1 minute, 37°C à la vitesse 2. Ensuite ajouter tous le reste des ingrédients et pétrir pendant 4 minutes en mode épi. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson farinée et laisser reposer pendant 1 heure près d’une source de chaleur. Badigeonner à l’aide d’un pinceau, le mélange d’un jaune d’oeuf et d’une c. à soupe de lait, sur le dessus. Cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.
La pompe à l’huile au Thermomix est un dessert typiquement provençal très facile à réaliser grâce à votre robot. Cette sorte de fougasse sucrée a une texture briochée à base d’huile d'olive et aromatisée à la fleur d’oranger. Versez 100 g d’eau dans la cuve du robot. Ajoutez 200 g de farine et mixez 20 sec, vitesse 4. Ajoutez l’eau et la farine restante, ainsi que le sel, le sucre, l’huile d'olive et la fleur d’oranger. Débarrassez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatissez la pâte et donnez-lui sa forme oblongue. Déposez la pompe sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, recouvrez d’un torchon et laissez reposer 45 min. Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la farine par de la farine complète ou d’épeautre.
Vous pouvez aussi adapter les levures et la consistance selon vos goûts. La pâte doit doubler de volume après la première pousse. L’huile d’olive apporte une saveur caractéristique et peut être remplacée par une huile neutre, bien que le goût soit moins authentique. Si vous n’aimez pas la fleur d’oranger, parfumez avec vanille, anis ou zeste d’orange. La pompe au beurre peut se conserver 2 à 3 jours à température ambiante, enveloppée dans un linge propre ou dans une boîte hermétique. Pour un moelleux supplémentaire, vous pouvez envelopper dans du film alimentaire.
Images et souvenirs se mêlent: la pompe au beurre est une histoire d’amour et de partage, transmise de génération en génération pendant les veillées et les repas de Noël en Provence. Elle demeure une variante chaleureuse et personnelle de la tradition, prête à accueillir les parfums de chacun.
Tradition de Noël : la pompe à huile plébiscitée pendant les fêtes en Provence
Tableau récapitulatif des points clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Base | Pâte à brioche à base de beurre pommade (remplacement de l’huile) |
| Parfums | Orange, fleur d’oranger; variantes anis, vanille, cannelle |
| Levure | Levure fraîche ou sèche; temps de levée 2h puis fermentation lente 3h |
| Cuisson | 150°C, 20-25 minutes; chaleur tournante recommandée |
| Conservation | 2-3 jours à température ambiante; emballage pour moelleux |
En Provence, la pompe à l’huile demeure la star des 13 desserts; la pompe au beurre complète la tradition en offrant une version plus généreuse et moelleuse, tout en restant fidèle à l’esprit communautaire des fêtes.