Quand vous réalisez une tarte, vous avez peut-être l'habitude de piquer votre pâte avant d'y ajouter la garniture. Généralement, cette étape est également inscrite dans la recette. S'il y a bien un plat que l'on peut décliner à l'infini et dévorer toute l'année, aussi bien en entrée qu'en plat ou en dessert, ce sont les tartes. Mais s'il y a bien une chose commune à toutes les recettes de tartes, c'est une certaine étape que l'on réalise tous par habitude et sans trop se poser la question : piquer la pâte à tarte à la fourchette. C'est également la partie de la recette préférée des enfants. Si ce geste paraît tout à fait anodin, il est pourtant essentiel à la réussite de ces mets, qu'ils soient salés ou sucrés.
Piquer votre pâte à tarte à la fourchette au préalable n'est pas un geste anodin. Au contraire, c'est une étape très importante qui va permettre à la pâte de ne pas gonfler à la cuisson ! En effet, le gonflement de celle-ci est dû à des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte quand on la cuit. En y faisant des trous, on permet à cette vapeur de s'échapper et on évite donc toute déformation ou gonflement !
Le processus commence par la pâte feuilletée elle-même: une pâte feuilletée c’est un ensemble de couches de beurre, enfermées dans une détrempe (mélange de farine et d’eau), qui permet à la pâte feuilletée de lever au four. Chaque couche de beurre bloque la vapeur d’eau libérée à la cuisson et fait lever l’ensemble. Votre objectif est donc de créer et conserver ces couches successives de beurre. Chez SAIN boulangerie, on réalise deux tours doubles pour obtenir une pâte craquante de 16 couches. Il est très important d’avoir des couches de beurre résistantes et bien froides au moment d’enfourner la pâte feuilletée.
Les professionnels utilisent donc des pièces réfrigérées pour travailler le feuilletage, et éviter que le beurre ne fonde. Lors de la cuisson, on recherche un choc de température entre la pâte froide et le four chaud. Si vous vous demandez le temps de cuisson pour la pâte feuilletée, la réponse dépend de votre recette. Pour savoir si la cuisson de la pâte feuilletée est terminée, fiez-vous à sa couleur : la pâte feuilletée est cuite lorsqu’elle est dorée. Une pâte feuilletée bien cuite sera alors croustillante à la dégustation !
Entre chaque tour réalisé, ne négligez pas le temps de repos au frais. Ce temps au frigidaire permettra au beurre de refroidir (pour éviter qu’il ne fonde), et à la pâte de se détendre (pour l’étaler plus facilement). Pour éviter que le beurre ne fonde et ne s’amalgame à la détrempe, privilégiez un beurre de qualité et sec pour réaliser vos pâtes feuilletées. Un beurre sec est un beurre avec un taux d’eau moins élevé qu’un beurre classique. Le point de fusion (température à laquelle il fond) d’un beurre sec est plus élevé, ce qui le rend plus facile à manipuler.
Utilisez toujours un beurre doux pour le feuilletage, et ajoutez le sel vous-même en fonction des recettes. Enfin, assurez-vous de la bonne température du beurre : il ne doit être ni trop mou (au risque de fondre, encore une fois…), ni trop dur (au risque de se casser dans la pâte). Il doit avoir une texture souple, similaire à de la pâte à modeler.
Le choix de la farine est très important pour la pâte feuilletée : les farines T45 ou T55 permettront d’obtenir une pâte souple, qui se travaillera et s’étirera facilement sans casser. Le sucre apporte la texture en pâtisserie : lors de la cuisson, il caramélise puis devient craquant en refroidissant. Si vous souhaitez une pâte feuilletée craquante, privilégiez les sucres peu raffinés type muscovado ou rapadura. Comme ils ont un pouvoir sucrant plus fort, vous pourrez en mettre moins.
La détrempe de la pâte feuilletée est traditionnellement réalisée en mélangeant de l’eau et de la farine, parfois du sucre. Le chef de la boulangerie SAIN y ajoute en plus un peu de beurre pommade, pour y ajouter du moelleux, et un peu de poudre de lait, pour éviter que la pâte ne sèche. Vous obtiendrez une pâte parfaitement équilibrée, entre le craquant et le fondant.
Si cet article vous a donné envie de vous lancer dans la pâte feuilletée maison, retrouvez le cours vidéo du chef Anthony Courteille sur Tchac. Pas à pas, le chef boulanger vous explique les étapes pour réussir une jolie pâte feuilletée maison, sans machine professionnelle. Niveau ingrédient, rien de bien méchant non plus : de la farine, du beurre, un peu de sucre et c’est tout !
Si vous vous demandez quelle sera la meilleure recette pour profiter d’une pâte feuilletée faite maison, avec beaucoup d’amour et de patience, nous avons la réponse : la galette des rois ! Le chef Anthony Courteille utilise même sa recette de pâte feuilletée pour réaliser la galette des rois qu’il sert dans sa boulangerie SAIN (Saveurs d’Antan, Ingrédients Naturels).
Vous n’avez jamais fait de confiture maison ? Trop de courgettes ? “Étalez la pâte dans votre moule et piquez-la.” Ces mots sont symptomatiques d’une tarte ou d’une quiche faite maison. En effet les petits trous marqués à l’aide de la fourchette dans le fond de tarte sont presque toujours recommandés dans les recettes. Qu’il s’agisse d’une pâte maison ou industrielle, que vous la fassiez cuire à blanc ou avec sa garniture, il est impératif de faire des petits trous dans la pâte.
Il est conseillé de la piquer lorsque vous avez étalé votre pâte dans votre moule ou dans vos cercles. Cette étape n’a pas vocation à donner une allure artisanale à votre plat ou votre dessert, mais bien à permettre à la vapeur accumulée lors de la cuisson de s’échapper librement, sans faire gonfler votre pâte et déformer votre préparation. Autrement, cela n’aura aucun impact sur la cuisson.
En réalité, si l’on vous demande systématiquement de piquer le fond de votre pâte avec une fourchette, c'est pour une raison bien précise. Lorsque vous enfournez votre tarte avec toute sa garniture, la pâte peut gonfler sur l'effet de la chaleur. Ce qui va donner naissance à des boursouflures et donc des disparités sur votre préparation. En faisant des trous sur toute sa surface, vous allez permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et donc éviter que votre tarte se gorge d'air et/ou de liquide. Pour consolider cette étape, on opte pour la cuisson à blanc juste derrière. Lestez votre pâte avec des billes de cuisson pour vous assurer qu'elle restera bien plate du début à la fin.
Ajoutez par-dessus votre garniture sucrée ou salée : tomates, abricots, pommes, courgettes, de belles figues ou encore de la rhubarbe et mettez-le tout au four. Journaliste culture et loisirs.
Technique de cuisine : Étaler une pâte
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