Cette pièce de viande, roulée ou évidée pour accueillir une farce généreuse, se cuisine lentement en cocotte pour obtenir une chair tendre et des jus savoureux. La préparation combine une cuisson lente au four et une farce riche qui peut varier selon les goûts et les traditions.
Ingrédients et préparation de la poitrine de veau
1,2 kg de poitrine de veau roulée, sel, poivre, huile, oignon jaune, ail, thym et romarin. Préparer les gousses d’ail: les éplucher, couper en deux et les dégermer. Émincer l’oignon en lamelles et assaisonner la viande.
Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile pour la dorer de tous côtés. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le romarin. Déglacer au vin blanc et faire réduire 3 minutes à petits bouillions. Ajouter le bouillon cube et l’eau. Poivrer et mélanger. Placer au four et cuire 3h.
Au cours de la cuisson, préparer les légumes: laver et équeuter les carottes, les navets, les oignons frais et les asperges; ne pas les éplucher. Couper les carottes et les navets en deux dans le sens de la hauteur. Éplucher et laver les pommes de terre.
Ajout des légumes et finition de la cuisson
Au bout de 3 heures de cuisson, ajouter les carottes et les pommes de terre dans le jus de cuisson, en les enfonçant légèrement. Couvrir et remettre au four. Au bout de 3h15 de cuisson, ajouter les asperges, les oignons frais et les petits pois. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes. C’est une délicieuse recette dont la farce est très savoureuse.
Préparation et insertion de la farce
Demander à votre boucher soit de la poitrine de veau soit un dessus d’épaule et de préparer le morceau de viande en laissant une poche ouverte afin de pouvoir le farcir. Peler et émincer les gousses d’ail et l’oignon. Verser le contenu de la poêle dans le bol de votre robot. Ajouter le jambon coupé en morceaux, le persil, le pain, les œufs entiers, la crème, du sel et du poivre. Ensuite fermer la cocotte et l’enfourner à 180° pendant environ 1h45 en prenant soin d’arroser la viande régulièrement.
Demandez à votre boucher d'inciser la poitrine de veau et d'y aménager à l'intérieur, entre les peaux, une poche à farcir. Commencez par la préparation de la farce en faisant tremper la mie de pain dans le lait. Lavez le persil et hachez-le finement avec l’oignon épluché. Essorez bien la mie de pain et amalgamez-la avec les œufs, le sel, le poivre, la noix de muscade, l’oignon et le persil. Salez et poivrez l'extérieur et la poche de la pièce de viande et introduisez-y la farce. Ne la bourrez pas outre mesure, car la farce gonflera à la cuisson et risquerait de faire éclater la peau si elle était trop abondante.
Cuisson et dressage
Recousez la partie ouverte de la poitrine avec une aiguillée de fil blanc et mettez le rôti dans une cocotte en fonte dans laquelle vous aurez versé la moitié de l'huile. Arrosez-le avec l'autre moitié, disposez autour de la viande la tomate coupée en deux, ainsi que l’oignon et la carotte coupés en quatre. Mettez la cocotte au four et faites saisir la poitrine de veau à feu vif pendant 10 minutes. Versez le bouillon chaud et le vin autour du rôti, réduisez le thermostat et continuez la cuisson pendant 2 heures encore. En cours de cuisson, arrosez fréquemment le rôti aussitôt que le jus se forme, mais évitez de le piquer avec une fourchette et ne le retournez pas.
Lorsque la poitrine de veau est cuite, découpez-la en belles tranches et disposez-les sur un plat chaud. Passez la sauce à la passoire fine et présentez-la en saucière accompagnant le rôti. Vous pouvez aussi préparer une version plus riche en ajoutant des os, les carottes, l’échalote émincée et la tomate (facultatif) à la viande, puis laissez dorer et mouillez avec un peu de bouillon ou un verre de vin blanc et un verre d’eau. Laissez ensuite mijoter à petit feu en couvrant environ 1 h 30 en mouillant régulièrement avec le jus de cuisson.
Variantes et conseils de service
On peut relever la farce avec un peu de cognac. Il est possible de remplacer le hachis de bœuf et la chair de saucisse par 200 g de porc haché et 200 g de hachis de veau, avec un peu de mie de pain trempée. Servez la poitrine de veau farcie en tranches entourées de légumes et éventuellement d’une purée de navets et de pommes de terre, accompagnée d’une salade verte ou d’autres légumes à volonté. En cas de surplus de farce, vous pouvez former des quenelles et les cuire dans la cocotte pour accompagner le plat.
CUISINE | Comment ficeler facilement un rôti
Contenu informatif: les étapes clés incluent la préparation de la farce, l’ouverture d’une poche dans la poitrine de veau, la cuisson lente au four et l’assaisonnement final de la sauce pour obtenir un plat riche et harmonieux.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Étape | Température | Durée | Actions |
|---|---|---|---|
| Préparation et dorage | 200 °C convection naturelle | 3 h | Cuire et dorer la viande |
| Ajout des légumes | 200 °C | 3 h 15 min | Ajouter carottes, pommes de terre, asperges, oignons frais |
| Finition de la farce | 180 °C | 1 h 45 | Cuire farce et roti |