Bien qu’on soupçonne la fermentation d’être aussi ancienne que l’homme, on sait peu de choses sur les pratiques alimentaires de la préhistoire, faute de vestiges retrouvés. Les recherches effectuées jusqu’à présent ont donné des indices sur quelques aspects des sociétés humaines : la chasse, la technologie de la pierre taillée, les déplacements de populations, le régime alimentaire etc, mais les techniques culinaires de ces époques reculées ne sont pas vraiment étudiées. Or une découverte captivante vient d’être publiée, qui éclaire d’un jour nouveau nos ancêtres et leurs savoir-faire.
Les Origines Lointaines de la Fermentation
Jusqu’à présent, la plus ancienne forme de fermentation connue était celle d’une boisson alcoolique datant de 8 200 à 9 000 ans avant le présent, trouvée à Jiahu dans le Henan en Chine. Les autres traces de fermentation de bière et de vin nous viennent de l’ancienne Égypte et des Sumériens, et sont beaucoup plus récentes que cela (aux alentours de 6 000 ans). Quant aux aliments solides, c’est une autre paire de manches d’en retrouver. Le plus vieux poisson fermenté attesté est le siqqu sumérien, dont nous avons la trace textuelle sur les tablettes de Yale : 3 500-4 000 ans avant le présent. Les jarres de Jiahu ont contenu une boisson fermentée bue au 9° millénaire avant le présent. Cependant, des découvertes archéologiques récentes repoussent encore plus loin les limites de notre connaissance.
Une Découverte Mésolithique en Suède : Norje Sunnansund
Le site de Norje Sunnansund est situé dans le Sud de la Suède, dans une région couverte de forêts, sur les rives d’un ancien lac, proche d’un cours d’eau de 2 km de long menant vers la Baltique. Ce site a été occupé à de nombreuses reprises sur une période très longue : entre 9600 et 8600 avant le présent. Il semble que le site ait été occupé tout au long de l’année, mais plus spécialement entre la fin de l’été et la fin du printemps. On y a retrouvé un grand nombre d’ossements d’animaux variés et surtout d’arêtes de poissons. Le régime alimentaire des hommes vivant ici devait comporter beaucoup de poissons : on en a retrouvé l’équivalent de plus de 60 tonnes.
Le site comporte une fosse en forme de gouttière de 2,80 m de long et environ 40 cm de large, élargie à une extrémité à 90 cm qui lui donne une forme d’entonnoir. Les couches les plus anciennes ont révélé, dans le fond de la gouttière et dans les trous des pieux, un grand nombre d’arêtes de poissons : carpes, perches, brochets, anguilles, saumons, éperlans, sandres, corégones, et aussi d’écorces de pin. On a retrouvé également sur les bords de la gouttière de nombreuses phalanges de phoques, ainsi que des fragments de crânes de phoque. Certains os portent des marques faites par des outils, comme une articulation phalange-métacarpe de sanglier, indiquant qu’ils possédaient une fonction spéciale. De plus, de grandes quantités d’écorces de pin ont aussi été trouvées dans la zone stratigraphique située juste au-dessus de la gouttière. Autre fait étrange : les arêtes des poissons présentaient des traces d’écrasement qui montraient qu’elles avaient été attaquées par un acide.
Interprétations et Pratiques Anciennes
Quel était l’usage de cette construction ? Était-ce un lieu où se pratiquaient des rituels, des sacrifices, des banquets cérémoniaux, un endroit de dépeçage de poissons ? Pourquoi ces phalanges et crânes de mammifères et pas les autres parties du corps ? Pourquoi les squelettes de fœtus ? L’auteur de l’article, Adam Boethius, a observé ce qui se pratique encore actuellement dans les régions septentrionales. Concernant le poisson, les pratiques de séchage et de fumage sont répandues et anciennes. Le séchage et le fumage ne sont cependant pas toujours possibles. Ils représentent beaucoup de temps de travail pour vider, découper et étendre les poissons pour les sécher. Dans ces endroits, c’est la fermentation qui est utilisée pour conserver la nourriture. La plupart du temps, on entrepose le poisson ou la viande de phoque dans des fosses, on recouvre de terre, on leste de pierres, ainsi l’anaérobie nécessaire à la fermentation est possible et la conservation assurée pour de longs mois, voire des années.
Les Karéliens creusent leurs fosses de fermentation en forme d’entonnoir, qui ressemblent à la construction de Sunnansund. D’autres peuples, en Alaska et au Kamchatka, recouvrent leurs fosses de fermentation avec de l’herbe. On peut encore faire un rapprochement avec les Karéliens de Finlande ou les Yakoutes de Sibérie, qui ferment leurs fosses de fermentations avec des écorces. À Sunnansund, une couche d’écorce recouvrait la gouttière, et n’était présente à aucun autre endroit du site. L’acidité de l’écorce aide à la fermentation en agissant comme starter. Cela réduit le temps de maturation et augmente la qualité du produit final.
La Fermentation Sans Sel : Une Tradition Circumpolaire
Les communautés vivant dans cet endroit au Mésolithique ne connaissaient pas le sel. Tout comme actuellement encore, les peuples des régions circumpolaires, par exemple les Inuits du Groenland, ceux de l’île Nunivak et du Kodiak au Canada, de même des peuples de Sibérie et encore les Karéliens de Finlande fermentent les aliments sans utiliser de sel. Les usages sont d’enterrer les poissons dans un trou recouvert d’argile. Cela se pratique également en Islande pour faire le Hákarl, le requin faisandé. D’autres points communs existent avec les pratiques des peuples nordiques actuels. Les fosses de fermentations sont également situés près de l’eau : ainsi le transport des poissons est réduit au minimum.
Les populations nordiques utilisent également des peaux d’animaux pour fermenter des aliments. Les phalanges de phoque gris et les fragments de crâne de phoque trouvés à Sunnansund pourraient indiquer la même pratique. Après avoir gratté les peaux, il pouvait rester les os des pattes attachés, enfermés dans une peau de phoque, qu’on laisse maturer 6-7 mois en plein air. Afin de prévenir le développement de la bactérie botulique, Clostridium botulinum, les populations nordiques ajoutent une proportion de graisse ou de blanc de baleine dans leurs préparations. Les nombreux fragments de crâne de mammifères marins pourraient attester à Sunnarsund de l’usage de cervelle de phoque, qui est très grasse. Les nombreux os de fœtus de types différents trouvés à proximité de la gouttière : cerfs et phoque annelé, suggèrent encore autre chose. Le vernix fœtal (la graisse couvrant la peau des fœtus) est antiseptique. Peut-être les fœtus étaient-ils utilisés pour stopper ou contrôler le processus de fermentation.
Alimentation vivante: Terroir et Fermentation | Les Idées Radicules
Pouvoir contrôler le temps de fermentation et le stopper à temps est important, afin que la préparation ne soit pas trop forte et immangeable. « Bonne pour les chiens » disent les Inupiats d’Alaska, qui, eux, stoppent la fermentation en congelant le poisson. On pourrait objecter que le sud de la Suède ne présente pas un climat compatible avec des fermentations sans sel : il y fait trop chaud. L’auteur de l’article scientifique y répond. À l’époque où le site a été occupé, le climat était beaucoup plus froid. Le phoque annelé niche et donne naissance à ses petits dans des cavités creusées dans la neige et sur la glace. Que ce soit au Canada, au Kamchatka ou en Finlande, les fosses de fermentation sont souvent couvertes pour prévenir leur pillage par des animaux sauvages. Dans le cas de Sunnansund, ce pourrait être la raison de la présence des trous de poteaux qui entourent largement la construction de la gouttière. Par contre, les pieux plus petits ont été déplantés et replantés à maintes reprises à l’intérieur de l’enceinte autour de la gouttière. Pourquoi ? Ce devait être une installation temporaire, qu’on reconstruisait à chaque fois.
La Culture des Micro-organismes et le Concept de "Terroir"
Pour la réussite d’une fermentation, il est essentiel d’obtenir un micro-climat bactérien favorable. Les hommes de cette époque ont remarqué que cet endroit particulier était propice à la fermentation spontanée, parce qu’il possédait les bactéries lactiques nécessaires. Une technique communément pratiquée en fermentation est le repiquage : on remet une petite quantité de la fabrication précédente dans le lot qu’on veut fermenter. (C’est ce qu’on fait avec le pain au levain, ou quand on prépare des yaourts). Cet ensemencement est attesté à Sunnansund, dans le fait que la gouttière et les nombreux trous de pieux provisoires ont un contenu identique. Après la fermentation, les pieux sont enlevés, les poissons sont retirés de leur contenant de peau, les arêtes détachées et jetées dans la gouttière. Le fait que la gouttière ait été utilisée sur de longues périodes appuie encore l’argument qu’il s’agit d’un lieu spécial servant à fermenter du poisson. Les hommes de cette époque cultivaient réellement les micro-organismes ! Ils avaient dû au départ remarquer que ça marchait mieux ici qu’ailleurs. Peut-être avaient-ils essayé aussi dans un autre endroit et certains s’étaient empoisonnés. Ne connaissant pas les micro-organismes, ils ignoraient bien sûr la raison pour laquelle la fermentation se déroulait mieux en cet endroit précis. Il y avait pour eux sans doute un peu de magie là-dedans ! Aussi ils continuaient d’appliquer les mêmes règles sans en changer un iota, peut-être pour ne pas offenser les divinités du lieu. Et le résultat est que le site a été utilisé à plusieurs reprises durant un millénaire pour y produire un aliment indispensable à leur vie. Ils avaient en fait créé un « terroir » pour leur préparation de poissons. Le contenu retrouvé dans la gouttière serait le reste de la dernière fermentation pratiquée en ce lieu, et montrerait que l’abandon du site aurait résulté d’une décision consciente. Un couteau en os gravé d’un squelette de poisson, qui « fermait » symboliquement la fosse de fermentation, a été retrouvé.
Ces peuples chasseurs-cueilleurs du Mésolithique étaient beaucoup plus évolués qu’on le pense généralement. On reste pantois devant tant d’intelligence, et de réflexion pour l’élaboration d’aliments à la fois de longue conservation et sécuritaires. Non seulement ces hommes étaient capables de tirer parti de leur environnement, d’inventer des techniques très pointues pour conserver leur nourriture et en changer le goût, mais en plus ils devaient avoir constitué des voies d’échanges avec des peuples vivant plus au nord, desquels ils avaient pu apprendre la technique. D’autre part, la possibilité de faire des réserves de nourriture à long terme leur donnait un avantage certain par rapport à des populations qui ne connaissaient pas la fermentation. Le stockage alimentaire suppose la sédentarisation et est une condition pour l’évolution sociale et culturelle comme pour l’augmentation de la population. On a pu montrer que la quantité de poissons travaillée ici pouvait nourrir une nombreuse population durant une longue période de temps. Leur degré de civilisation devait être égal à celui des populations du Moyen-Orient à la même époque. La différence réside dans l’environnement, le climat, et la provenance des aliments. Ce que je trouve le plus fascinant, c’est que, presque 10 millénaires avant nous, les hommes avaient des pratiques de préparation et de conservation de leurs aliments, qui se sont perpétuées jusqu’à nos jours absolument identiques !
La Fermentation du Poisson à Travers le Monde et les Époques
La fermentation du poisson est une pratique culinaire qui s’est développée et adaptée à de nombreuses cultures à travers le monde, offrant une incroyable diversité de saveurs, de textures et de méthodes.
Le Surströmming Suédois : Une Odyssée Olfactive
Il est amusant de constater que les Suédois d’aujourd’hui sont encore amateurs de sürströmming, harengs et autres poissons fermentés à l’extrême et très très odorants. Le surströmming est un plat traditionnel du 16e siècle venant du nord du pays à l’époque où la Suède souffrait d’une pénurie de sel. Aujourd’hui, le surströmming est devenu tristement célèbre en raison de son odeur particulière, qualifiée par certains de nourriture la plus puante au monde. Les amateurs de surströmming s'attachent à mettre en valeur, au-delà de son odeur, le bon goût du poisson.
Les petits harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés à souhait, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. Le processus de fermentation ou « acidification », comme disent les Suédois, continue dans les boîtes de conserve. Progressivement, les boîtes se bombent et le poisson devient du hareng fermenté, alias surströmming, ou comme certains l'appellent (à tort bien sûr) "du poisson pourri". L'arôme est piquant et le goût est rond mais relevé, avec une acidité prononcée. La fermentation provient de l’acide lactique présent dans la colonne vertébrale du poisson.
La saison du hareng fermenté commence officiellement le troisième jeudi d'août. La fermentation est alors terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année. Le mieux est de le déguster en extérieur. D'une manière générale, le surströmming est associé au nord de la Suède et plus particulièrement aux îles d'Ulvön, sur la Haute Côte. Ces îles produisent du hareng fermenté depuis plus de cent ans et de nombreux restaurants de la région proposent cette spécialité locale. Il est possible d'acheter des boîtes de conserve de surströmming dans les épiceries suédoises et en ligne.
Manger du surströmming est à la fois une tradition et une activité sociale. Les amateurs de surströmming comparent son goût à une saveur umami. C'est aussi une bonne excuse pour organiser une fête autour du hareng fermenté, "surströmmingsskiva" en suédois. En raison de la pression à l’intérieur de la boîte de conserve, il faut l’ouvrir dans une bassine d’eau, puis laver et vider le hareng. On le dispose ensuite sur du pain plat beurré (un type de pain légèrement sucré qu'on appelle « tunnbröd ») avec des pommes de terre amandines coupées en tranches et des oignons hachés, puis on plie le tout en deux. À savourer avec de la bière, du schnaps et une bande d’amis, toujours dehors !
Les Sauces de Poisson Asiatiques : Nuoc Mam et Garum
Différemment des légumes, les produits d’origine animale se préparent avec beaucoup de sel lors de la conservation fermentée s'ils ne passent pas par le séchage : le petit-salé, l’anchois au sel ou la sauce de poisson fermenté sont les exemples. Le manque de sel peut entraîner la formation de microbes indésirables. La présence de céréales est une astuce permettant d’économiser du sel, employée dans les régions où le sel est une denrée rare. On présume que la technique a été établie autour de la rivière ou du lac et appliquée au poisson d'eau douce. Cette méthode de conservation de poisson au céréale, notamment le riz, est répandue en Asie de l'Est.
Il faut évoquer ici l’origine du sushi qui se trouverait en Asie de Sud-Est où se pratiquait la riziculture. La technique consiste à créer un environnement acide grâce aux bactéries lactiques qui se nourrissent du glucide provenant du riz cuit pour déclencher une lactofermentation. En Corée, le terme Sikhye (ou sikhae, prononcé "sikyé") désigne cette méthode de fermentation de riz, interrompue avant l’alcoolisation. Les saveurs y sont mêlées : sucrée, acide et légèrement parfum d’alcool de riz. On l’applique à la confection de boissons, mais aussi à la fermentation de produits carnés et végétaux. Souvent on y ajoute du malt d’orge. Les Coréens l’emploient principalement pour la fabrication de l’alcool, sinon dans d’autres fermentations. Le sikhae de poissons se pratique vers l’est du pays où la mer est rapidement profonde, ne permettant pas le marais salant, alors que le côté ouest, où le sel est abondant grâce aux nombreux salines, sont plutôt développées des recettes de fermentation de fruits de la mer en forte salinité. Ces recettes coréennes se divisent en version nature ou pimentée.
Direction l’Asie pour déguster du Nuoc mam, une sauce au succès sans rivale. Compressés dans d’immenses fûts de bois, des anchois, laissés à fermenter avec du sel pendant six mois à un an, produisent le meilleur nuoc-mâm dans le golfe de Thaïlande. Le premier jus extrait, de couleur foncée, à l’odeur et au goût intenses, est un grand cru, très concentré en protéines. Sur les bouteilles, la teneur en acides aminés et le niveau de protéines est indiquée. À partir de 30, c’est du bon ; autour de 50 ou 60, on tient des sauces exceptionnelles.
C’est l’origine de toutes les sauces. Le poisson fermenté à la mode l’italienne, il n’est pas plus chic à préparer néanmoins et toujours aussi fort en odeurs, on l’appelle garum. Utilisé à Rome dès la période étrusque, composé de chairs ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement. Le sel est un antiseptique. La sauce pissalat est à l’origine traditionnellement réalisée à base de mélange d’anchois, de sardine, ou de poutine, pilés au mortier, puis macérés-fermentés plusieurs mois dans une grande terrine de terre cuite provençale. Là aussi avec une saumure de sel, poivre, huile d’olive, épices et aromates (thym, laurier-sauce), dans un endroit frais, à remuer tous les jours pour former une pâte. Cette pâte s’utilise sur des tartines de pain, accompagne aussi des soupes, des salades ou autres plats de la cuisine provençale.
L'Héritage des Narezushi et Som Pla
Vous connaissez les célèbres sushis japonais, mais saviez-vous qu’autrefois les sushis étaient fermentés ? C’était une méthode de fermentation du poisson dans le riz. Après quelques mois, ou années, le riz disparaît avec la fermentation, il est complètement digéré, et on mange le poisson. Ce sont les narezushi, qui existent toujours au Japon. Le poisson prend une saveur acidulée. Peu à peu, on a fait fermenter de moins en moins longtemps, on l’a mangé quand le riz n’était pas complètement décomposé. Le poisson était d’abord écaillé, vidé et salé puis placé dans des tonneaux où il fermentait plusieurs mois. Ensuite, on le sortait, on le rinçait pour enlever l’excédent de sel, on le remettait dans le tonneau, farci et entouré de riz cuit.
Voici une variante : c’est une méthode de fermentation du poisson avec du riz pratiquée non pas au Japon, mais au Laos et en Thaïlande (où il est appelé Som pla). C’est plus simple et plus rapide aussi : la fermentation dure environ une semaine. Écaillez les poissons, videz-les, retirez les ouïes. Rincez-les soigneusement. Faites plusieurs profondes entailles dans la chair des poissons. Mélangez l’ail, le riz cuit et le sel pour obtenir une pâte. Massez les poissons avec ce mélange en l’introduisant à l’intérieur des fentes et du ventre. Pressez doucement mais fermement chaque poisson, sans briser la chair. Le poisson doit être bien enrobé de la mixture à l’intérieur comme à l’extérieur. Tassez les poissons dans un grand bocal, en intercalant quelques piments. Fermez hermétiquement et laissez fermenter le temps que vous voulez, 3 à 7 jours à température ambiante avant de stocker au frais. Au Laos, ils utilisent des feuilles de bananier pour enfermer hermétiquement le poisson. On peut aussi utiliser des sacs sous vide ou des sacs congélation bien zippés.
La Science Derrière la Fermentation Lactique
La fermentation est un processus au cours duquel des micro-organismes de type bactéries ou levures vont transformer les glucides présents dans les aliments en acides, en gaz ou en alcool. Au cours de la lacto-fermentation (fermentation lactique), les glucides présents dans les aliments vont être transformés en acide lactique par les bactéries lactiques qu’ils contiennent.
Les produits laitiers fermentés comme le kéfir sont un autre exemple de produits lacto-fermentés. Le poisson est également un bon candidat. C’est le cas par exemple de la sauce nuoc mam, très utilisée en cuisine asiatique. Lors de la lacto-fermentation, les bactéries lactiques naturellement présentes sur la surface des aliments vont grignoter les sucres et les transformer en acide lactique. Cette réaction conduit à l’accroissement de la population de bactéries lactiques et à l’augmentation de l’acidité du milieu.
La lacto-fermentation est une réaction épatante ! En effet, elle augmente la quantité de certains nutriments dans les aliments. Lors de la lacto-fermentation, les populations de bactéries lactiques vont s’accroître dans les aliments. Cela va constituer un réservoir de probiotiques (bonnes bactéries) bénéfiques pour notre microbiote. La lacto-fermentation permet de rendre les aliments plus digestes. Par exemple, elle amoindrit la quantité de lactose dans le kéfir de lait. De plus, les fibres des légumes lacto-fermentés sont comme prédigérées par les bactéries lactiques, ce qui les rend plus facilement assimilables par l’organisme.
La lacto-fermentation nécessite certaines précautions. Il faut notamment se nettoyer précautionneusement les mains, utiliser des ustensiles qui ferment hermétiquement et respecter les temps de fermentation. Au cours des siècles, cette pratique a fait ses preuves, et pas uniquement comme moyen de conservation.
La Légende de la Sauce Worcestershire
La légende de l’entreprise Lea & Perrins raconte que la sauce Worcestershire fut d’abord le résultat d’un mélange extrêmement fort, si fort que le tonneau fut abandonné au fond d’une cave et oublié. Mais 18 mois plus tard, un employé de l’entreprise l’ouvrit pour constater qu’après fermentation le jus était devenu une excellente sauce tout à fait présentable. Le flegme british, on vous dit. Les premières bouteilles furent commercialisées au grand public en 1838. Depuis, certains chefs intègrent cette sauce dans de nombreux plats, dont les spaghetti.
Recette : Sykhye de Merlan (Inspiration Coréenne)
Voici une recette inspirée par la méthode coréenne du Sikhye, adaptée au poisson.
Ingrédients pour un bocal de 500 ml
- 4 filets levés de merlan, 200 à 250 g, (ou cabillaud, dorade, sole, limande)
- 100 g de radis blanc
- 15 g de sel fin
- 120 g de riz
- 30 à 40 g de malt d'orge pâle Pils (choisir la couleur la plus claire)
Assaisonnement goût thé fumé
- 1 ½ c. à c. rase de thé fumé Lapsang Souchong
Assaisonnement goût pimenté
- 20 g de gochugaru (flocon de piment coréen)
- 1 c. à s. de ciboule haché
- 1 c. à c. d'ail écrasé
- ½ c. à c. de gingembre haché
Préparation :
- Grattez la peau des filets avec un couteau. Les filets ne doivent pas dépasser 1,5 cm d’épaisseur.
- Rincez rapidement dans l’eau salée (500 ml d’eau + 10 g de sel) et épongez soigneusement. Salez-les deux côtés avec 4 g de sel.
- Mettez sur une claie ou une grille (couverte d’un linge propre si elle est en fer). Dans le réfrigérateur (ou dans une pièce froide), faites sécher deux ou trois jours en retournant 2 fois par jour, le matin et le soir (changez le linge une fois par jour si vous l’utilisez). Au final, la chair doit être significativement plus ferme et dégager une odeur salée.
- Coupez le poisson soit en bâtonnets de 1 x 4 cm, soit en morceaux plus grands (4 à 5 cm).
- Émincez le radis en 1 x 4 cm sur 3 mm d’épaisseur, mettez-le dans un bol, salez avec 6 g de sel et laissez dégorger 1 heure en mélangeant de temps en temps. Puis, essorez en serrant entre les paumes des mains.
- Mixez finement 30-40 g de malt et passez au tamis fin afin d’obtenir 1 cuillère à soupe de poudre fine.
- Faites cuire le riz.
- Prélevez 150 g de riz cuit, faites-le refroidir en aérant les graines (si votre riz est trop fondant, faites sécher un peu plus). Mélangez avec la poudre de malt, puis ajoutez 5 g de sel, et enfin les épices pour le goût pimenté ou 1,5 cuillère à café de thé Lapsang Souchong. Mélangez le tout.
- Incorporez-y le poisson et le radis, mélangez.
- Mettez cette préparation dans un bocal en chassant bien les poches d’air. Fermez hermétiquement le couvercle.
- Laissez fermenter à température ambiante une dizaine de jours, puis mettez dans une pièce fraîche (12 à 17 °C) encore une vingtaine de jours.
- Une flaque d'eau peut se former à la surface ; il est prêt à être consommé. (Il y a eu pas mal de liquide dans la version blanche, beaucoup moins dans la pimentée).
- À partir d'une semaine passée, vous pouvez ouvrir de temps en temps pour vérifier s'il n'y a pas de moisissure à la surface (pensez toujours à bien fermer le couvercle). S'il y en a, enlevez-la avec une cuillère propre, mettez un peu de sel fin à la place. Vérifiez l'odeur aussi : il sent le poisson salé au début et sentira progressivement l'aigre et l'alcool. Il ne doit pas sentir ni pourri ni ammoniac.
- Pour en prélever au moment de manger, utilisez un ustensile propre et laissez le reste bien tassé avant de refermer le bocal. Après le premier prélèvement, conservez au réfrigérateur ; conservable environ 1 mois, ou plus, si l'odeur est toujours bonne.
La texture du poisson est à la fois plus serrée, séchée et fondue. En apéritif, cela accompagne bien l’alcool de riz et le vin blanc. Avec du riz blanc cuit, c’est parfait.