Vous rêvez de faire du saumon fumé maison ? Idéal pour accompagner vos plats les plus gourmands, le saumon fumé n'est pas réservé aux grands chefs. Du choix du saumon au fumage avec ou sans fumoir, apprenez à cuisiner ce plat à la maison. Suivez cette recette simple pour la préparation de vos filets de poisson fumé.
Choisir ses filets de saumon et enlever les arêtes
Pour cuisiner un bon saumon fumé à la manière d'un chef, il est primordial de bien choisir son produit. Si possible, optez pour des poissons sauvages, plus sains et meilleurs en goût. Si vous préférez consommer local, tournez-vous vers du saumon français, provenant d'une ferme piscicole biologique. Sinon, demandez l'avis de votre poissonnier. Dans tous les cas, préférez les poissons sans chair brune. Nettoyez ensuite votre saumon en commençant par enlever les arêtes. Séparez votre filet de poisson en deux et retirez-les une par une à la pince à épiler. Si besoin, débarrassez-vous de l'excédent de graisse et de peau avec un couteau. Vous n'avez pas envie de faire tout cela en cuisine ? Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Procéder au salage du saumon à sec ou avec saumure
Pour effectuer un salage à sec, déposez du gros sel dans un bac et placez-y votre saumon côté peau. Pour des filets d'environ 1 kg, versez 1 à 2 cm de gros sel dans le fond, puis au-dessus du saumon. Votre bac peut être en verre, en plastique ou en inox. Placez ensuite le bac au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Vous préférez réaliser une saumure ? Dans ce cas, placez vos filets de poisson dans le bac et recouvrez-les entièrement d'eau. Versez ensuite du sel à hauteur de 20 %, soit 200 g de sel par litre d'eau. Pour donner plus de goût à votre marinade, vous pouvez y ajouter du sucre, du poivre et des épices. Recouvrez le tout d'un film alimentaire et laissez la saumure reposer 48 heures au frigo.
Recettes de chef pour un saumon fumé à froid
Le fumage à froid est idéal pour faire un saumon fumé d'excellente qualité, sans cuisson. Ce procédé est cependant plus long que le fumage à chaud. Le poisson doit en effet être fumé à environ 25 ºC pendant 8 à 10 heures. Si vous n'avez que quelques heures devant vous, privilégiez une recette de fumage à chaud.
Faire du saumon fumé au fumoir
Après le salage, pensez à bien rincer votre saumon. Jetez également le sel ou la saumure. Utilisez ensuite du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau. Laissez votre poisson sécher au frigo environ 12 heures dans un bac propre et sec. Une fois votre saumon bien sec, placez-le sur la grille de votre fumoir ou suspendez-le aux crochets prévus à cet effet. Allumez ensuite votre sciure de bois. En seulement quelques minutes, la fumée dégagée aura intégralement rempli la cuve. Laissez votre poisson fumer entre 8 et 10 heures pour un résultat optimal. Par ailleurs, pensez à vérifier le niveau de sciure et la température pendant le fumage.
Faire du saumon fumé sans fumoir
Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser un barbecue à couvercle. Cet ustensile est impératif pour empêcher la fumée de s'échapper. Un saladier en inox peut également convenir pour recouvrir votre poisson. Vous n'avez pas de barbecue ? Sachez que vous pouvez aussi utiliser une cocotte ou un wok. Dans ce cas, séparez la sciure du poisson à l'aide d'une grille. Commencez par attiser la sciure jusqu'à ce que la fumée se dégage. Pour le fumoir comme pour le barbecue, préférez les essences de bois telles que le hêtre ou le chêne, qui ne sont pas toxiques. Déposez ensuite vos filets de saumon sur la grille et fermez le couvercle pour un fumage entre 8 et 10 heures. À nouveau, pensez à contrôler la température afin d'éviter qu'elle ne dépasse les 30 ºC. Votre saumon fumé est prêt ? Avant de servir, laissez-le refroidir quelques heures. Découpez ensuite votre saumon avec un couteau tranchant et garnissez-le avec un peu d'aneth et d'autres épices. Si vous ne mangez pas tout, conservez-le sous vide pour qu'il garde toute sa fraîcheur pendant plusieurs jours.
La maturation après fumaison
Une fois le fumage terminé il est important de laisser votre saumon se reposer. Pour cela nous vous recommandons de le laisser à l’air libre durant 12h au réfrigérateur puis environ 24h dans un torchon propre. Reste la dégustation. Seul ou sublimé par un filet d’huile de sésame ou un zeste de citron, le saumon saura satisfaire les papilles de tous les convives. Des légumes (carottes, épinards, courgettes, poireaux, pois…), une sauce à l'oseille, au curry ou au miel, quelques herbes savoureuses (estragon, thym, coriandre…) ou un bon plat de tagliatelles, accompagnent parfaitement le saumon fumé ou mi-cuit. Une idée de sauce pour l’accompagner ?
En entrée, le saumon fumé est souvent plébiscité et se décline de mille et une façons. Le saumon fumé est une véritable star des repas de fin d'année, idéal pour des entrées légères ou des plats plus élaborés. Polyvalent, il se marie aussi bien avec des saveurs acidulées, des herbes fraîches ou des épices, et sublime les tables de fête. Pour les fêtes (ou les diners de réception), offrez-vous un fumage "à la ficelle". En plus d'être fumé lentement, le saumon, suspendu à la verticale, perd gras et eau en excès.
Comment le choisir ? Au moment de l'achat, observez attentivement votre produit : préférez un saumon fumé de couleur claire mais franche, et surtout uniforme. Le poisson doit être ferme et les lignes blanches des nervures peu nombreuses. La meilleure façon de savourer le saumon fumé est de le servir à l'assiette, accompagné de blinis ou de pain frais et d'une sauce à base de crème fraîche assaisonnée (citron, ciboulette, sel et poivre).
Pour une entrée festive, privilégiez le saumon sauvage lorsque c'est possible, car il est nourri naturellement et moins gras que le saumon d'élevage. Si vous optez pour du saumon d'élevage, le Label rouge ou le logo AB peuvent être des indicateurs intéressants, car ils imposent des contraintes liées au mode d'élevage, au respect de l'animal et à l'environnement.
Pour préparer des canapés, choisissez des toasts à griller, des tranches de pain de seigle ou des blinis. Ajoutez une fine couche de fromage frais type Philadelphia puis disposez une lanière de saumon fumé. Vous pouvez également servir des petits roulés de saumon fumé. Pour ce faire, étalez du fromage frais sur une tranche de saumon. Ajoutez des herbes fraîches comme de la ciboulette par exemple. Roulez la tranche le plus serré possible, puis détaillez-la en tronçons pour obtenir de jolis roulés. Enfin, les verrines sont toujours une option très chic qui fera son petit effet auprès de vos convives. Dans des petits contenants, alternez des couches de saumon fumé et de mousse d'avocat.
La meilleure façon de déguster le saumon fumé reste l'assiette, accompagné de blinis ou de pain frais et d'une sauce à base de crème. Disposez 2 tranches de saumon fumé par personne, quelques blinis, un quartier de citron et une cuillère à soupe de crème. Vous pouvez aussi opter pour servir du saumon mariné en entrée. Faites mariner le saumon fumé dans un soupçon d'huile d'olive et de jus de citron.