Le pois chiche, scientifiquement connu sous le nom de Cicer arietinum, est une légumineuse d'une importance historique et nutritionnelle considérable, particulièrement dans les régions subtropicales et méditerranéennes. Sa culture remonte à au moins 7000 ans avant J.-C., témoignant de son rôle ancestral dans l'alimentation humaine. Cette plante annuelle, aux formes rampantes ou dressées pouvant atteindre jusqu'à 1 mètre de hauteur, est caractérisée par un système racinaire profond et étendu, essentiel à sa survie dans des conditions souvent arides.
Origines et Diversité du Pois Chiche
L'origine exacte du pois chiche domestiqué est un sujet de recherche fascinant. Les premiers vestiges archéologiques de sa culture proviennent de sites tels que Çayönü en Turquie et Tell Abu Hureyra en Syrie, datant du VIIIe millénaire avant J.-C. Ces découvertes, situées dans le nord du Croissant fertile et dans l'aire de répartition de sa forme sauvage, Cicer reticulatum, suggèrent une domestication précoce dans cette région. Paradoxalement, des graines de formes déjà domestiquées ont été retrouvées à Jéricho et Tell Ramad, des sites plus éloignés du territoire de l'ancêtre sauvage présumé.
Le pois chiche cultivé (Cicer arietinum L. subsp. arietinum) présente de fortes affinités morphologiques et chromosomiques avec le Cicer reticulatum de Turquie, une espèce sauvage caractérisée par des graines réticulées. Cette identification de l'ancêtre sauvage, avancée pour la première fois en 1974 et renforcée par la recherche moléculaire, a conduit à renommer cette sous-espèce Cicer arietinum subsp. reticulatum.
Au fil des millénaires, le pois chiche s'est répandu à travers le monde. Des découvertes en Grèce (Otzaki, VIe millénaire av. J.-C.), en Bulgarie, puis dans le sud de la France (Sainte-Maxime, Ve siècle av. J.-C.) attestent de sa migration vers l'ouest. Parallèlement, il a voyagé vers l'est, trouvant sa place sur les sites harappéens du nord de l'Inde vers 2000 av. J.-C.
Le terme "pois chiche" trouve son origine dans le latin "cicer", un mot apparenté à l'arménien "siseṙn". Cette racine latine se retrouve dans de nombreuses langues européennes, comme l'italien "cece", l'allemand "Kichererbse", l'anglais "chick pea" et le néerlandais "kikkererwt".
Description Botanique et Caractéristiques
Cicer arietinum est une plante annuelle qui peut être rampante ou dressée, atteignant une hauteur de 60 à 100 cm. Son système racinaire est composé d'une racine principale profonde, pouvant descendre jusqu'à 1 mètre, et de racines secondaires bien développées. Les fleurs, solitaires et d'une teinte allant du blanc au violet, se développent à l'aisselle des feuilles. Typiques des Papilionacées, elles sont autofécondes et donnent naissance à des gousses trapues, pubescentes, d'environ 3 cm de long sur 2 cm de large. Les racines du pois chiche développent des nodules symbiotiques, essentiels à la fixation de l'azote atmosphérique, un processus crucial dans les sols secs.
Les feuilles du pois chiche sont composées imparipennées, comportant 3 à 8 paires de folioles. Ces folioles, pouvant atteindre 17 mm de long sur 10 mm de large, possèdent des bords dentés et de faibles poils glandulaires. Les fleurs, d'une taille d'environ 12 mm, arborent des pétales blancs, bleu clair, lilas ou rouge pourpre, et sont également dotées de poils glanduleux. Le calice est campanulé et profondément denté.
Le pois chiche domestique est principalement une plante autogame. Le fruit est une petite gousse renflée et arrondie, mesurant jusqu'à 3,5 cm de long et 1,7 cm de large, couverte de poils glanduleux. Chaque gousse contient une à quatre graines, sphériques, bosselées et terminées par une pointe. La surface des graines peut être lisse ou rugueuse, et leur taille peut atteindre 15 mm sur 10 mm.
Types de Pois Chiche : Kabuli et Desi
Deux groupes principaux de pois chiches sont cultivés :
Groupe Kabuli (ou macrosperma) : Ce groupe regroupe les cultivars à grosses graines (7-8 mm), claires, à téguments minces et lisses, et peu ridées. Les plantes ont un port érigé et des fleurs blanc crème. Ce type est prédominant dans les régions méditerranéennes et en Asie du Sud-Ouest, ayant été introduit en Inde au XVIIIe siècle. Il existe des variétés à graines orange, jaune paille ou blanc crème. C'est le type le plus cultivé en France.
Groupe Desi (ou microsperma) : Ce groupe comprend les variétés à petites graines (3,5-6 mm), angulaires, souvent dotées d'un bec proéminent et d'une surface rugueuse. Les graines sont généralement de couleur sombre, ridées, avec un tégument plus épais, et sont souvent consommées après décorticage. Les plantes ont un port buissonnant, de petites folioles et de petites fleurs pourpres ou violettes. Ces cultivars dominent dans les régions plus chaudes et semi-arides de l'aire d'expansion du pois chiche (Éthiopie, Afghanistan, Pakistan, Inde). Ils peuvent présenter des graines brunes, rouge foncé, noires, vertes, ou panachées. Le terme "Desi" signifie "du pays, indigène" en hindi. En Australie, la production de pois chiches est majoritairement de type Desi, souvent décortiquées et fendues avant d'être exportées sous le nom de "Dhal".
Le pois chiche cultivé se distingue de ses parents sauvages par un port plus érigé, une meilleure rétention des gousses et des graines sur la plante, et une augmentation progressive de la taille de la graine.
Conditions de Culture et Besoins
Le pois chiche est une plante adaptée aux climats subtropicaux, méditerranéens et tempérés. Il prospère dans des sols pauvres, caillouteux et secs, préférant une exposition ensoleillée. Bien qu'il puisse tolérer des températures élevées, notamment durant la période de fructification, il craint l'humidité atmosphérique excessive qui peut entraîner la pourriture de ses gousses duveteuses.
La culture du pois chiche nécessite généralement 3 à 6 mois pour atteindre la maturité des graines. Une saison chaude et relativement sèche au moment de la fructification est idéale. Les températures optimales pour sa croissance se situent entre 21°C et 29°C, mais il peut supporter des températures très élevées. La pluviométrie annuelle idéale varie entre 600 mm et 1000 mm. Ses racines profondes, pouvant atteindre deux mètres, lui permettent de puiser l'eau en profondeur, lui conférant une bonne aptitude à la sécheresse.
Le semis est généralement effectué de fin février (dans le sud) à avril (plus au nord). Les lignes de semis doivent être espacées d'au moins 40 cm, et les plants éclaircis pour laisser un plant tous les 20 à 30 cm sur la ligne. La plante est rustique et des tentatives de semis en automne pourraient être envisagées, notamment dans les régions au climat méditerranéen ou océanique, où les conditions hivernales (0-5°C, avec de rares gelées de -1°C à -2°C) sont supportables. L'utilisation de paillis secs pourrait potentiellement étendre sa rusticité.
Comment faire pousser des pois chiches au potager
Composition Nutritionnelle et Bienfaits pour la Santé
Le pois chiche est une source exceptionnelle de protéines végétales, de glucides et de fibres alimentaires. Sa richesse en acides aminés essentiels rend sa consommation particulièrement bénéfique pour compléter les régimes à base de céréales.
Sur le plan nutritionnel, le pois chiche contient une variété de glucides, incluant des monosaccharides (fructose, galactose, glucose, ribose), des disaccharides (saccharose, maltose), des oligosaccharides et des polysaccharides tels que la stachyose, le cicéritol, la raffinose et la verbénose. Il est également une excellente source d'acide folique (vitamine B9).
Le pois chiche est riche en isoflavones, des composés phytoestrogéniques, tels que la biochanine A (BCA), la calycosine et la génistéine. Ces composés ont démontré une capacité antioxydante significative, contribuant à piéger les radicaux libres et à réduire le stress oxydatif. Des études ont mis en évidence le potentiel antitumoral de certains composants du pois chiche, notamment la BCA, le butyrate, le β-sitostérol, la saponine et le lycopène. Les isoflavones extraites des bourgeons de pois chiches ont montré une capacité à induire l'apoptose dans les cellules cancéreuses du sein humain.
L'activité anti-inflammatoire du pois chiche est également largement documentée. La biochanine A, en particulier, a démontré de puissants effets pharmacologiques anti-inflammatoires. Des recherches ont montré que les extraits phénoliques de téguments de pois chiches pouvaient réduire de manière significative la production de marqueurs inflammatoires tels que l'oxyde nitrique (NO) et l'interleukine-6 (IL-6) dans les macrophages.
Bien que généralement bien toléré, le pois chiche peut parfois être difficile à digérer pour les personnes ayant un système digestif sensible, en raison de sa teneur en glucides complexes.
Utilisations Culinaires et Culturelles
Les pois chiches matures sont consommés cuits dans une multitude de préparations culinaires, particulièrement appréciées dans le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient et dans le sous-continent indien. Ils entrent dans la composition de bouillons, soupes, couscous, tajines, ragoûts, potées, kormas et estouffades.
La préparation la plus emblématique est sans doute l'houmous, une purée onctueuse à base de pois chiches écrasés, de tahini (pâte de sésame), de citron et d'ail. Les pois chiches crus, souvent trempés puis cuits, sont également la base des falafels, des boulettes frites populaires dans la cuisine du Moyen-Orient.
Le liquide de cuisson des pois chiches, connu sous le nom d'aquafaba (que l'on retrouve dans les conserves), est une alternative végétale intéressante aux blancs d'œufs. Composé d'environ 90% d'eau et de 10% de protéines végétales, il est utilisé en pâtisserie pour monter des meringues, des mousses et d'autres préparations nécessitant une texture aérienne.
La farine de pois chiche est également utilisée pour fabriquer du pain, des panisses (une sorte de galette dans le sud de la France et en Italie), des soupes et diverses autres préparations.
Le pois chiche est mentionné dans la Bible (Isaïe, 30, 24) sous le nom de "hamitz", traduit classiquement par "fourrage salé". Ce nom trouve un écho dans l'arabe "ḥummuṣ", qui a donné naissance au terme français "hoummous". Dans l'Antiquité grecque, Théophraste distinguait déjà les pois chiches par leur grosseur, leur couleur et leur forme, mentionnant les types "béliers" (krios) et "grains d'ers" (orobos). Pline l'Ancien reprend ces descriptions, notant la ressemblance du pois chiche avec une tête de bélier ("aries"), d'où son nom latin.
Au Moyen Âge, le pois chiche était recommandé par Charlemagne dans son capitulaire "De Villis", indiquant son importance dans l'agriculture européenne. Il était alors souvent considéré comme un aliment de frugalité, réservé aux classes moins aisées, et parfois associé aux périodes de jeûne.
Le Pois Chiche Sauvage : Cicer reticulatum
Le pois chiche sauvage, Cicer reticulatum, est une plante annuelle qui prospère dans des milieux arides, chauds et secs, avec une période printanière humide et pluvieuse, suivie d'une période estivale chaude et sèche. Sa périodicité pluvieuse est cruciale pour permettre la réhydratation des graines, leur gonflement et le nettoyage des mucilages avant la levée.
Les variétés sauvages vivaces de pois chiche montrent une résistance accrue à la sécheresse et aux températures élevées (jusqu'à 41,8°C), capables de se régénérer après des épisodes de sécheresse. Les variétés annuelles cultivées, bien qu'adaptées, peuvent présenter des aptitudes à la sécheresse et aux fortes températures similaires à celles des variétés sauvages.
Les études sur les températures dans l'habitat d'origine du pois chiche sauvage indiquent que l'hivernage se situe entre 0 et 5°C pendant plusieurs mois, avec des épisodes de refroidissement et de petites gelées (-1°C à -2°C) pendant quelques heures à faible profondeur du sol. Ces conditions, compatibles avec les milieux méditerranéens et océaniques, sont importantes pour envisager une implantation durable du pois chiche cultivé en France.
Le Cicer reticulatum est souvent associé à d'autres espèces végétales dans des écosystèmes riches en biodiversité, incluant des plantes à propriétés médicinales, antioxydantes et tolérantes aux métaux. La présence de criquets et de fourmis participe à l'équilibre écologique de son milieu.
Il est important de noter que la rareté et la distribution limitée du progenitor sauvage, ainsi que le remplacement progressif des variétés locales par des cultivars modernes, soulignent l'importance de la conservation de la diversité génétique du pois chiche.
Le Pois Chiche des Montagnes : Astragalus cicer
Il est crucial de distinguer le pois chiche (Cicer arietinum) d'une autre légumineuse portant un nom similaire : l'Astragale pois chiche (Astragalus cicer). Cette dernière est une plante herbacée vivace, différente du pois chiche cultivé qui est une plante annuelle. L' Astragalus cicer est une plante couchée-diffuse, verte et mollement velue, atteignant 30 à 80 cm de hauteur. Ses feuilles sont imparipennées, avec 6 à 12 paires de grandes folioles elliptiques-oblongues et pubescentes. Les fleurs, d'un jaune pâle, sont nombreuses et groupées en grappes serrées. Les gousses sont courtes, ovoïdes-obtuses, renflées en vessie, poilues, et mesurent environ 12-15 mm sur 8-9 mm.
L' Astragalus cicer vit dans une grande partie des zones tempérées de l'hémisphère Nord, en Amérique du Nord, en Europe et dans l'ouest de l'Asie. On la trouve dans les bois, les lieux herbeux et incultes. Elle est associée à une grande biodiversité, s'associant à de nombreuses plantes compagnes potentielles, y compris des plantes bio-indicatrices.
Il est important de ne pas confondre ces deux espèces, bien que leurs noms puissent prêter à confusion. Le pois chiche, Cicer arietinum, est la légumineuse cultivée pour ses graines comestibles, tandis que l'Astragale pois chiche, Astragalus cicer, est une espèce sauvage ou naturalisée avec des caractéristiques distinctes.
Fêtes et Manifestations autour du Pois Chiche
La popularité du pois chiche se reflète dans diverses fêtes et manifestations culturelles. À Montaren, dans le Gard, la fête du pois chiche, organisée chaque année en mai depuis 2008, célèbre cette légumineuse avec des animations, des défilés et des chants. De même, à Rougiers, dans le Var, une fête des pois chiches a lieu annuellement en septembre. Ces événements mettent en valeur le patrimoine culinaire et culturel associé à cette plante.
Cuisson et Préparation
La cuisson des pois chiches secs nécessite une étape de trempage préalable, idéalement toute une nuit. Les pois chiches gonflent en absorbant l'eau, nécessitant au moins 3 à 4 fois leur volume d'eau. L'ajout de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage est parfois recommandé, mais n'est pas indispensable. La cuisson se fait ensuite dans de l'eau, et les pois chiches peuvent ensuite être consommés tels quels, en salade, écrasés en purée, ou intégrés dans diverses recettes chaudes ou froides.
